Cómo los chefs han sustituido los productos que más se han encarecido en sus cartas

Una puerta abierta a la caza

La carne salvaje no se libra de las subidas, pues igualmente hay que ponerla en el punto de venta y eso implica costes de transporte, pero es cierto que se ha convertido —siempre que no se hable de volatería— de una suerte de mirlo blanco para no gastar más de la cuenta y apostar por la calidad, pues además las temporadas de caza menor y mayor coexisten en el otoño.

Además, los cortes más sabrosos de la caza mayor siguen siendo asumibles —aunque también han incrementado su precio—. Por eso, José Antonio Medina, del estrella Michelin Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real) reemplaza el solomillo de ternera por el lomo de cierva (explica el matiz del cérvido, pues la carne de hembra es más suave), que es más barato por estar de temporada y por ser piezas más pequeñas. Un mismo corte que, por ejemplo, se puede utilizar en el clásico solomillo Wellington, como ha explicado en alguna ocasión el chef Carlos Hernández del Río, del restaurante salmantino Consentido, que recomienda “hacer un Wellington de lomo de jabalí, con una buena duxelle de setas de temporada y foie es un platazo”.

Disfrutando de la casquería

Aunque todo sube, es cierto que el mundo de las vísceras y de los despojos se convierte en un valor seguro para ciertos cocineros, tal y como explica José Antonio Medina, que ha comprobado cómo no repercutir los costes de las materias primas en sus menús cuando la casquería puede dar nueva vida a las cartas.

En este caso, explica que un buen camino para esquivar la subida de precio del cordero está incluso en sus interiores. Para ello ha apartado la molleja de cordero, que ponía con una salsa tártara de anchoas y aceitunas, y la ha sustituido por molleja de vaca. “Es también algo cara, pero no tanto como la de cordero”, ejemplifica. Una realidad que en esta temporada también ha equilibrado en los aperitivos donde también incluía solomillo de ternero en carpaccio, pero que ha sustituido por un carpaccio de lengua de ternera en orza, que para hacer un entrante fino da mucho juego.

Una ventana abierta a la acuicultura

El debate de la pesca extractiva y de la pesca de acuicultura no están exentos de un componente económico que, explica el estrella Michelin Juan Monteaguado, del restaurante Ababol (Albacete), puede apañar una cena de Navidad con mucha facilidad. En este caso, apuesta por “rodaballo, dorada o lubina, que son pescados muy sencillos y que hechos al horno van de fábula”.

Además, indica también que otra alternativa dentro de la pescadería está en la merluza de pincho, que siempre oscila entre unos 15 o 20 euros el kilo, y que explica puede dar mucho resultado “con un refrito de ajos a la bilbaína, con una salsa verde o con un pilpil” y permite seguir poniendo pescado en las cenas navideñas.

 

El tamaño importa (y comprar a tiempo)

Iñigo Urrechu, chef y propietario de los restaurantes de Grupo Urrechu, avala comprar antes de tiempo y congelar el pescado que se quiera servir en Navidad. Algo que singulariza especialmente en el rape porque “es un pescado que por su tipo de fibras aguanta bastante bien la congelación y se puede comprar en noviembre sin problema”. En su caso, lo que no recomienda es congelar una merluza, pues la carne es muy delicada y un mes de congelación la echa a perder, además de que su cambio de precio no es tan desorbitado si se elige bien la pieza. En este sentido, su consejo apunta a “buscar merluzas de pincho de tamaño mediano antes que merluzas de arrastre de gran tamaño, que son más caras”.

Cortes más económicos

Apostar por el cordero en Navidad no es la panacea para aliviar tarjetas de crédito, pero sí se puede encontrar margen de maniobra si se esquivan los cortes más caros y demandados como suelen ser la paletilla o las chuletas. En este caso, José Antonio Medina sugiere reemplazar el tradicional carré de chuletillas de cordero por un tournedó. “Es cambiar costillar por cuello de cordero, que sale mucho más barato y sigue siendo muy sabroso”, explica el chef castellano-manchego.

Una realidad que, aunque no oficie en cocina, también explica Javier Robles, chef del Grupo Pastores —uno de los consorcios más importantes de la carne de ovino en España— y que aboga por utilizar el cuello de cordero cortado en medallones. “Es lo que llamamos collares y se puede guisar a modo de rabo de toro, solo que menos tiempo, porque es más delicado, con vino tinto”, sintetiza. Una opinión que secunda Iñigo Urrechu, donde busca vericuetos gastronómicos para que en vez de solomillo, pavo, cordero o cochinillo haya alternativas menos onerosas como “un jarrete de cerdo ibérico al horno o guisado, o recurrir a una buena carne picada para hacer un pastel de carne con patatas”. Además, también deja la puerta abierta a que, si aún así no se renuncia a los filetes de ternera, se haga con piezas más amables al bolsillo al “elegir filetes de tapilla o de espaldilla para servirlos a la plancha con una salsa o incluso hacer un ossobuco”.

Mirar bien la pluma

En un sentido parecido, aunque es habitual que las aves estén disparadas de precio —más aún en un 2022 donde el forraje ha elevado cualquier coste de producción—, especialmente en aquellas de engorde como pulardas y capones, que son las reinas de la Navidad, hay alternativas. “Un pato, todavía algún faisán asequible, el pollo campero o la oca se pueden encontrar todavía”, añade Monteagudo, aunque es cierto que también el sector avícola ha estado marcado por una gripe aviar a nivel europeo que ha lastrado su producción.

 

El reducto del foie

Un hecho que incluso se ha trasladado al foie, como es evidente, ya que sigue siendo un subproducto del pato. Hosteleros como Noel Duque, del restaurante madrileño Papúa, han cambiado platos a costa de foie para no dar tanta cantidad, pero poder mantenerlo en carta, pues sostiene “se ha puesto a unos precios imposibles”. En este extremo, las alternativas pasan por apuntar al bloc o a la mousse, que son derivados del foie con menos pureza, pero que pueden ser especialmente válidos en cremas o salsas. Además de buscar más foie de pato y menos de ganso o de oca, que son tradicionalmente más caros.