Cómo comeremos dentro de 20 años

VUELTA A LOS ORÍGENES

Los movimientos de las nuevas generaciones, cuyo foco está puesto en la sostenibilidad y la mejora de la salud pública a través de la alimentación, está provocando una vuelta a los orígenes en la manera de comer. Esta nueva forma de pensar y actuar es solo la semilla del comienzo.

Lo llaman Realfooding y no es otra cosa que comer el producto real, sin aditivos ni ultraprocesados. Una filosofía que se centra en apostar por la comida fresca y la compra en el mercado de toda la vida con la que se está logrando cambiar hábitos en pequeños y mayores. Además de un aumento por el rechazo a los ultraprocesados y a la desinformación dentro del mundo de la alimentación. La fuerza de las nuevas generaciones en esta forma de comer, que no es nueva pero que sí estaba empezando a olvidarse, está permitiendo el florecimiento de la producción local y sostenible y del consumo de productos de kilómetro cero. Dos hechos que se prevé que a corto y largo plazo cambien la forma de comer y de percibir la alimentación en el mundo.

LA GASTRONOMÍA ENTRA AL LABORATORIO

Al Realfooding se le suma la problemática medioambiental y la dificultad que entraña la producción de carne. Y es que para obtener un kilo de carne de ternera se necesitan 13.000 litros de agua. En cambio, para obtener uno de verduras hacen falta menos de 40. Con esta comparación, y teniendo en cuenta la posible falta de agua potable a futuro, no es difícil entender el por qué de la necesidad de buscar alternativas proteicas cuya producción sea más eficiente en términos de agua, energía y superficie. Desde esta perspectiva se plantean dos opciones: por un lado, la creación de carne a partir de proteína vegetal y, por el otro, el reto de conseguir carne auténtica fabricada en laboratorio a partir de células de animales.

Entre estas nuevas alternativas se encuentra la Heura, una proteína vegetal de tercera generación que terminará por ser uno de los sustitutos de la proteína animal en la alimentación del futuro. El Heura no es nada más que habas de soja a las que se les ha dado una forma y textura concreta, sin aditivos ni emulsionantes. Se dice que es la tercera generación de proteínas vegetales porque el primer producto que apareció como resultado de la fermentación de estas habas fue el tofu y el tempeh. En su segundo proceso nacieron las proteínas vegetales texturizadas y extrusionadas en seco. Y de ahí, las proteínas vegetales extrusionadas con cocción, es decir, el Heura. Un alimento con alto valor biológico que contiene la misma proteína que el pollo-además de que su textura y sabor es similar a su carne- y casi dos veces más que la de un huevo.

Otro sustituto de la proteína animal que, según los expertos, estará de moda dentro de dos décadas es la carne sintética. La dificultad de encontrar superficies cultivables ha hecho que se busquen alternativas en torno a la proteína animal encontrando una opción viable en el laboratorio. Científicos señalan que dentro de veinte años será habitual encontrar carne de laboratorio debido a la necesidad de encontrar soluciones ante la falta de superficie cultivable. Y si no que se lo digan a la Beyond Meat, una empresa fundada en 2009 en Los Ángeles por Ethan Brown como potencial solución a los problemas de la industria cárnica, que desde 2012 lleva abasteciendo a los supermercados Whole Foods Markets de productos libres de carne, cruelty-free y 100% vegetales. Sus productos imitan por completo a la ternera, al pollo o al cerdo en aspecto, textura, consistencia y sabor, y es que la clave de su éxito proviene de que su parecido es tal que llega al punto de ser casi indistinguible.

La dificultad de este tipo de productos no radica sólo en encontrar una similitud entre las texturas y los aromas hacia el alimento imitado, está en asemejar su sabor al máximo posible. Además de que el producto tenga la capacidad de llegar al mercado y de gustar al consumidor final. Pero el laboratorio no se queda sólo en la carne sintética, también hay nuevas empresas que están apostando por sustituir productos como el pescado o los huevos.

Good Catch es una de ellas y su eslogan es producto del mar sin sacrificio. Ellos se definen como rebeldes culinarios con causa, cuya finalidad es ayudar a preservar los recursos del océano mientras ofrecen opciones proteicas hechas a base de plantas, con los sabores y la textura del pescado y el marisco. Que, ¿cómo lo hacen?, gracias a una mezcla patentada de legumbres -garbanzos, lentejas, soja, judías, guisantes y frijones blancos- a la que le añaden aceite de algas cultivadas, con lo que consiguen un sabor limpio a mar y una buena dosis de Omega3 libre de metales y tóxicos. ¿El resultado?, un producto que se asemeja a la perfección en textura y sabor pero que además está repleto de proteínas, fibra y minerales y es bajo en grasas.

CARNE SIN SACRIFICIO

Desde el principio de los tiempos, el ser humano ha utilizado a los animales como herramienta de trabajo y alimento dando lugar a una fuente de nutrientes necesaria en la evolución. El reto, ahora que la tecnología ha avanzado, es reducir drásticamente el impacto que la agricultura animal tiene en el medio ambiente. Se trata de conseguir carne auténtica fabricada en laboratorio a partir de células de animales, sin la necesidad de criarlos, haciendo que todo su tejido crezca entre probetas, microscopios y tubos de ensayo.

Esto se llama carne cultivada o artificial y se trata de una tecnología que, aunque a día de hoy todavía se está investigando, se prevé que en los próximos años se vaya afinando y consiga llegar a convertirse en una opción viable para alimentarnos. La teoría es simple: conseguir crear carne a partir de células madre obtenidas de los músculos de los animales y multiplicándolas en el laboratorio. Pero, en la práctica, hay que tener en cuenta que cada una de esas partes está formada por varios tipos de tejidos: grasa, vasos sanguíneos y tejido conjuntivo. Esto es lo que lleva haciendo Aleph Farms, una start up tecnológica de alimentos que cultiva cortes de carne a partir de células madre. "Creemos que la carne es uno de los placeres de la vida y que se debe disfrutar generar problemas para la salud ni para el medio ambiente", explican en su web. Y es que, lo que hacen es tomar las muestras de las células de los animales para replicarlas sin antibióticos, sin dejar huella ambiental, sin contaminar y, por supuesto, sin sacrificar animales. Una opción que en principio se ve viable que llegue a nuestros supermercados en dos décadas.

PRODUCTOS QUE SERÁN LUJO

Pero no sólo la tierra es la que está sufriendo cambios, también los mares y océanos están experimentando una transformación profunda. Hace tan sólo treinta años, casi todos los alimentos procedentes del mar eran salvajes. Pero los excesos de pesca desenfrenada, la falta de interés en la creación de reservas marinas y la revolución biotécnica ha llevado a que la mayor parte de lo que hoy se consume proceda de piscifactorías.

Paul Greenberg, escritor y pescador, ya explicó en el año 2012 en su publicación Cuatro peces: El futuro de los últimos alimentos salvajes, como los rodaballos, los salmones, el atún o las merluzas salvajes, terminarán por convertirse en un producto muy poco habitual en restaurantes y pescaderías. El aumento de la sobrepesca y la falta de reservas marinas, junto con la contaminación de los mares por microplásticos y combustibles, harán que ciertos productos terminen por convertirse en un lujo al alcance de muy pocos.

EXPERIENCIA 360º

En los espacios de restauración también en prevén cambios derivados de la transformación digital. Y si no que se lo digan a los creadores de The Place Immersive, el primer espacio de innovación experimental e inmersivo que convierte en tangible todo lo digital. Se trata de un espacio completamente tecnológico, rodeado de realidad virtual y aumentada, hologramas, paredes interactivas y superficies táctiles, creado para crear experiencias inmersivas en torno a la gastronomía.

Entrar allí consiste en despertar cada uno de los sentidos: la vista, cuyas paredes son los soportes de una proyección audiovisual en 360º; el olfato, con un simulador de olores que recrea momentos y despierta sensaciones; el oído, con música sincronizada y envolvente similar a la sensación que produce la música 8D; el tacto, a través de su mesa interactiva -protagonista del espacio- con sensores capacitivos con los quepoder elegir el menú apuntando con el dedo, son algunas de sus posibilidades y; el gusto, un sentido que lo dejan en manos de todo aquel que se lance a innovar y surmergirse en la tecnología 360º. Un espacio que, haciendo hincapié en cada uno de los sentidos, puede llegar a elevar la experiencia gastronómica a otro nivel.