Frío, frío

Cómo elevar los helados caseros al siguiente nivel

Fernando Sáenz, el mayor maestro heladero de España, explica las claves para elaborar estos postres fríos y crear combinaciones que sorprendan al paladar.

Fernando Sáenz lleva desde hace años reivindicando el valor de los helados dentro y fuera de la gastronomía. Su universo de hielo, que va desde el dulce hasta el salado, confirma que los helados son cocina -en su caso alta gastronomía- y que, para hacerlos en casa, solo hace falta atreverse a innovar con los sabores. A la hora de hacer helados, el límite está en la imaginación y él es la prueba de ello. En el Obrador Grate y en su heladería Della Sera, elabora helados de autor con producto de temporada, de cercanía y, sobre todo, con el producto que no quiere nadie, como la uva que se desecha del viñedo, las lías de los vinoso, el agua de los espárragos o la hoja de la higuera.

El rey del hielo

© Obrador Grate

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La base es el sabor

A la hora de elaborar helados -de los buenos- existen algunas pautas que siempre tienen que estar presentes y que son la clave para que, a pesar de ser caseros, queden perfectos. Estas guías, que mezclan la gastronomía con la química y que Fernando y Angelines muestran en las videorecetas de su web, van más allá de introducir al congelador un batido de frutas en un molde o de ponerle una cuchara a un Petit-suisse.

Cuando se elaboran helados en casa es posible que se pierda algo del sabor del alimento que estamos congelando. “El frío es el enemigo natural del sabor y, cuando comes un helado, el producto está a una temperatura de -18ºC. Por eso, para hacer uno bueno hay que meterle mucha cantidad del sabor que quieras con el fin de que el resultado esté vivo”, explica el maestro heladero, Fernando Sáenz. De ahí que el primer paso antes de elegir el formato y los toppings o la cobertura sea seleccionar el sabor del helado a realizar. “Si vas a hacer un helado de fresas, tienes que tener prácticamente un puré entero de fresas, el helado siempre hay que construirlo a través del ingrediente que nos da el sabor. O si quieres hacerlo de café, haz un litro de café y cuando lo tengas hecho, trata de convertirlo en helado”.

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© iStock

Una vez se decide la mezcla de los ingredientes, comienza el trabajo de campo. Lo primero que hay que tener claro antes de conocer las claves tras las que se esconden los helados es que “estos dulces son un capricho que nos damos de vez en cuando y no son un alimento de primera necesidad”, como indica Fernando Sáenz. El maestro heladero advierte de que “siempre que hablemos de helados va a haber azúcar de por medio, porque es el único producto que funciona como anticongelante haciendo que, a determinada temperatura, el helado no esté duro”. Por supuesto que se puede sustituir el azúcar por dátiles o miel; pero Fernando no es partidario ya que, “además del dulzor, se aporta un nuevo sabor. “El azúcar se utiliza para dar ese punto de dulce sin la necesidad de meter otro sabor, se puede utilizar el blanco o integral (que no moreno, que no es otra cosa que azúcar normal con una parte de caramelo)”.

El helado siempre hay que construirlo a través del ingrediente que nos da el sabor

El aire y la grasa, ingredientes indispensables

Hay un elemento que no percibimos y que está presente en los helados que estamos acostumbrados a comer, sobre todo, en las cremas de heladería: el aire. “Los helados tienen una textura espatulable, lisa, sedosa y sin grumos gracias al aire que hay en su interior”. Este ingrediente, que forma parte de la estructura del helado, es el que le da forma y divide los helados en formatos: por un lado, las cremas heladas y sorbetes que incorporan un porcentaje de aire a su volumen y, por otro, los polos, que carecen de él.

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Pero no es el único. “Además de hacer la mezcla con el ingrediente principal y aportar esa parte de azúcar, necesitamos introducir también una parte de grasa”. Este ingrediente es el que determina en vocabulario técnico las dos grandes familias en las que se divide la heladería: las cremas heladas, cuando tienen grasa; y los sorbetes, cuando carecen de ella. Por tanto, serían sorbetes todos los helados que se asocian a sabores de frutas como el de fresa, limón, plátano, melocotón, sandía, melón… Y no son otra cosa que zumos de frutas mezclados con almíbares -agua y azúcar a partes iguales- en los que no puede aparecer ningún lácteo ni fruto seco, que también aportan grasas.

La grasa de los helados proviene habitualmente de nata fresca de leche con un 35% al menos de grasa, que es lo que permite poderla montar e introducir así ese porcentaje de aire. “La nata se semi-monta con el resto de ingredientes triturados dando lugar a una consistencia de puré, o mezcla de nata batida con sabor, que es lo que vamos a congelar”.

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De la química a la gastronomía

Antes de llevar la mezcla al congelador hay que saber que, en ocasiones, las recetas de los helados contienen algún tipo de harina o maicena con el fin de ligar todos esos ingredientes. “En heladería el nombre técnico es estabilizante y es lo que aporta la textura al helado. Esta cucharadita de maicena es necesaria en las cremas heladas, donde hay grasas (como el chocolate), azúcares y partes líquidas (como la leche) porque, cuando todo eso se cuece, es necesario darle una homogeneidad. De lo contrario, cuando se vuelva a enfriar se van a separar todas las fases dependiendo de la densidad de los ingredientes y se van a quedar las grasas arriba, los líquidos abajo y los azúcares en medio”, explica Fernando añadiendo que “el truco para hacerlos en casa es utilizar una cucharadita pequeña de maicena con la que estabilizar o emulsionar toda la mezcla y que así no se separen las fases”.

Por último, la clave final es el congelado. “No se puede hacer un helado doméstico y pretender que a los dos días esté bueno de textura. Por eso, nosotros recomendamos como truco preparar la mezcla dos horas antes de comerlos, para que de textura esté gracioso de tomar”. Haciendo esto lo que se consigue es que, a la hora y media o dos horas de congelador, el helado logre una textura parecida al helado de heladería. “Porque, al no dejar que entre tanto frío en la mezcla, la sensación no va a ser tan dura como un polo de hielo”.

Innovar o morir

“Hay que ser un poquito atrevidos y divertidos para dar un pasito más, haciendo combinaciones propias utilizando las especias, las hierbas aromáticas, las combinaciones de sabores o infusionando elementos. A la hora de elaborar los helados, todo lleva su técnica y todo tiene su porqué, y en casa es posible que en ocasiones nos pasemos en algún parámetro; pero no pasa nada”, comenta Fernando haciendo ver que el límite de las posibilidades está en la imaginación.

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© Della Sera

Entre las hierbas aromáticas que se pueden utilizar en verano están la albahaca y la hierbabuena, “que dan lugar a combinaciones muy divertidas como la de zumo de limón con hojitas de hierbabuena trituradas o la de albahaca con melocotón o zumo de naranja”. En ambos casos, y con cualquier otra aromática, se triturarían las hojas frescas junto con el zumo y se meterían directamente al congelador con el fin de que no se oxiden.

Otro de los puntos interesantes para jugar con los sabores de los helados son las especias. “Aunque habitualmente las usamos en la cocina, también podemos utilizarlas en los helados. La canela es la que más conocemos, pero al que le guste indagar en los sabores de otros países, puede ir ahondando con picantes como el chile, los japaleños encurtidos o especias secas como la nuez moscada rallada. Se trata de buscar dale un puntito más de interés con mucho cuidado ya que, las especias, tienen esa capacidad tan enorme de que con poca cantidad pueden modificar muchísimo los sabores. Lo importante es que sea un matiz y que no se coma todo el sabor del helado”.

Otra de las formas para jugar con los sabores es infusionar las especias en agua y utilizar un poquito de ese agua para elaborar el helado. “Igual que cuando nos hacemos en casa un té o una infusión, lo mismo podemos hacer con una pimienta roja o negra, nuez moscada, curry, cúrcuma, tomillo, romero, jengibre o cualquier ingrediente que sea agradable para nosotros”. De mezclas como esta surgen helados como el de nata con cúrcuma y ralladura de jengibre crudo, que le aporta ese sabor vibrante sin ser agresivo o uno de nata con infusión de pimienta roja. “Los chocolates, que tienen más personalidad, permiten proporciones más altas de especias y hierbas que le dan un poco más de caña como las pimientas, los picantes de los chiles o el wasabi. La clave está en lanzarse a probar”.

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© iStock

De coberturas y toppings

Quien conoce el trabajo de Fernando en su heladería Della Sera, en Logroño, sabrá que sus sabores son tan intensos que llegan a evocar recuerdos. De ahí que en sus creaciones no necesite introducir toppings ni coberturas. “Soy poco partidario de ambas porque tapan mucho los sabores del helado. Esto pertenece más a la decoración, a la parte estética y nosotros nos centramos en el mundo del sabor”. De cualquier manera, Fernando explica que “para las coberturas de chocolate es necesario que lleven un porcentaje de materia grasa más elevado, con las que se consigue que la grasa al contacto con el frío se quede una capa más crujiente y dura”. Muchos cocinillas utilizan el truco de fundir al baño maría chocolate negro con una cucharadita de aceite de coco, con el fin de lograr esa cobertura crujiente a la que todavía en caliente se le pueden añadir frutos secos, virutas de chocolate o diferentes ralladuras.

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