Conflicto al plato

Cómo la guerra en Ucrania afecta a la gastronomía y a los restaurantes de todo el mundo

Empresas e instituciones culinarias han dado la espalda a Rusia mientras la restauración se pregunta si las consecuencias afectará a sus despensas.

La ofensiva de Rusia contra Ucrania iniciada el 24 de febrero, lejos de frenarse, está causando cada vez más estragos entre los civiles. La comunidad mundial se ha hecho eco del conflicto y el sector gastronómico no se ha quedado atrás, con reconocidas marcas e instituciones que han tomado la decisión de condenar la ofensiva rusa con diversas acciones que tratan de combatir, aunque solo sea simbólicamente, a Vladimir Putin. 

mesa comer

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cultivo campo Ucrania

Hace unos días la famosa Guía Michelin dejó muy clara su posición respecto al conflicto con un comunicado en el que se lamentaban “de la gravedad de la crisis actual” y anunciaban la suspensión de todas las recomendaciones de restaurantes en Rusia. La decisión de no promocionar a Moscú como destino se une a la suspensión de las publicaciones sobre los restaurantes de la selección de la capital en las redes sociales, su página web y su aplicación móvil. Aun así, la guía francesa ha querido matizar que esto no cuestiona “en absoluto” el talento de los cocineros y cocineras que entraron a formar parte de la guía hace tan solo unos meses.

La primera edición de la Guía Michelin en Moscú se estrenó el pasado octubre con 69 referencias gastronómicas, entre las que sobresalían 3 estrellas verdes, 7 restaurantes con una estrella, 2 restaurantes con dos estrellas y 15 restaurantes Bib Gourmand. Moscú es el 35º destino en contar con una Guía Michelin, un reconocimiento que llega después de más de tres décadas de la caída del Muro de Berlín y el fin de la URSS. Uno de los restaurantes que se estrenó por todo lo alto en esta primera edición fue Twins Garden, regentado por los hermanos Berezutsky, y que recibió dos estrellas Michelin y una Estrella Verde.

El ranking mundial de The World’s 50 Best también ha anunciado a través de un comunicado en Facebook que no se incluirán establecimientos rusos en la lista de 50 Best Restaurants ni en la de 50 Best Bars de 2022. Creado por la revista británica Restaurant en 2002, este certamen es conocido como los Óscar de la gastronomía y había incluido recientemente dos restaurantes de Moscú, Twins Garden y White Rabbit, y dos bares, El Copitas y Insider Bar.

Chef cocina
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Casualmente este 2022 la edición de The World’s 50 Best Restaurants, que se celebra en julio, tenía como sede la capital rusa, una decisión que se han visto obligados a revocar debido al conflicto abierto con Ucrania. La entrega número 20 del ranking se celebrará, según los planes de la organización, en Londres y sin cambio en las fechas.

Además de estas muestras de posicionamiento de gran parte del mundo gastronómico en contra de la guerra iniciada por Rusia, también han surgido iniciativas como la de World Central Kitchen, la ONG del chef José Andrés, que se ha ubicado en cuatro puntos fronterizos con Ucrania e incluso dentro del país para alimentar a los damnificados.

También algunas multinacionales de la restauraciónhan cerrado sus persianas en Rusia en su desacuerdo con las acciones que Vladimir Putin está llevando a cabo contra su país vecino. La cadena estadounidense Starbucks, que cuenta con 170 locales en Rusia, cerrará sus persianas de forma temporal. También lo hará McDonald’s en sus 850 restaurantes, al igual que KFC y Pizza Hut. Los 267 locales de AmRest, uno de los mayores operadores de restaurantes de Europa, se han sumado a este movimiento que llega hasta productores como Coca Cola y Heineken, que han anunciado su decisión de dejar de producir y vender sus productos en Rusia.

Consecuencias en la cesta de la compra mundial

Rusia es un gran exportador a nivel mundial no solo de energía y de fertilizantes para cultivo, algo que podría repercutir, sobre todo, a los precios de los alimentos en su principal mercado, los países de Latinoamérica. El país gobernado por Vladimir Putin es, junto a Ucrania, uno de los que generan la mayor cantidad de trigo, maíz y girasol que se consume en el planeta. Desde la FAO ya alertan de “graves riesgos”para la seguridad alimentaria, sobre todo en países de bajos ingresos y con déficits alimentarios que dependen parcialmente de esos suministros.

cultivo campo Ucrania
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La guerra también ha provocado el abandono de cultivos en Ucrania, algo que se verá reflejado, sobre todo, en la cosecha de 2022/2023. La FAO advierte de que esta escasez “sólo podría verse compensada de forma parcial por otros proveedores en esa cosecha”, aunque esto no evitaría una subida de los precios internacionales de los alimentos y los piensos entre un 8% y un 22%. La mayor parte del grano procedente de Rusia y de Ucrania se exporta en verano y otoño, con lo cual aún existe un pequeño margen de acción.

En este sentido, el secretario general de la ONU, Antonio Guterres, ha alertado de un posible “huracán de hambre”, en especial para los 45 países africanos que importan al menos un tercio de su trigo de Ucrania o Rusia y para el Programa Mundial de Alimentos, que se provee en más de un 50% de estos países.

¿Afectará -realmente- a España?

Mientras muchas cadenas de supermercados ya están viendo como sus lineales se van vaciando debido a la alarma generalizada por los rumores del aumento de los precios, la UE asegura que no hay un riesgo inmediato de desabastecimiento en los mercados europeos.

El aceite de girasol, del que muchas personas hacen acopio estos días, es utilizado en gran medida para elaborar ultraprocesados de bajo precioy de gran consumo, como galletas, snacks, bollería, salsas y platos preparados que, en el supuesto de que la materia prima suba de precio, podrían dejar de ser tan económicos como antes. Este aceite también repercute en alimentos como las conservas, cuyo sector se muestra preocupado por un posible desajuste entre la oferta y la demanda en un plazo muy corto de tiempo, aproximadamente un mes.

Aceite de girasol
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Por otro lado, Ucrania es el primer proveedor extranjero de España de maíz y de girasol y el cuarto en trigo, un ingrediente que proviene en un 42% de ese país y que se utiliza para comercializar pienso, siendo España uno de los principales productores para las granjas europeas.

La OCU ha asegurado que las cosechas del año pasado ya están recogidas, lo que debería asegurar que la carencia “no se notará hasta la siguiente cosecha, el próximo verano”. De lo contrario, el encarecimiento del grano se podría trasladar, inevitablemente, a los productos cárnicos de los supermercados, del mismo modo que a los productos derivados, como la leche, los huevos y aquellos que usen estos ingredientes.