Comerse Jaén

Cómo Jaén se ha convertido en la meca foodie de Andalucía

A pesar de que sus aceites le han hecho estar siempre en el radar gastronómico, la restauración ha dado un paso al frente para ponerse a la cabeza.

Es cruzar el Parque Natural de Despeñaperros y adentrarse en una provincia en la que la gastronomía se encuentra en su punto más álgido. Y es que, Jaén ha pasado de poner el aceite de sus olivares en el mapa mundial -que no es poco- a convertirse en el hot spot gastronómico del sur del país.

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El valor del producto local

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El valor del producto local

Llegar hasta Jaén es no parar de disfrutar de su mar de olivos en todo el trayecto. Entre sus caminos, carreteras, pueblos, ciudades y castillos, se ubican más de 66 millones de árboles ordenados en armoniosas hileras que, llegada la época de cosecha, producen uno de los mejores zumos de oliva del mundo.

De estos frutos, de los que se extraen cada año 685 toneladas de aceite de oliva, más del 90% responden a la variedad picual -reconocible por su picante y amargor y sus notas a hierba, tomate e higuera- dando lugar a un aceite con numerosos atributos positivos para la salud y la cocina.

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Oro líquido

Esa importancia del buen uso del aceite en la cocina llevó en 2003 a la Diputación de Jaén a crear los premios Jaén Selección como un estímulo para la producción de aceites de oliva virgen extra de calidad en toda la comunidad. Desde entonces, cada año se premian los ocho mejores aceites de cada cosecha convirtiéndose en los embajadores de las excelencias de la provincia tanto en mercados nacionales como internacionales. Marcas como Castillo de Canena, Oro Bailén, Picualia, Olibaeza, Bravoleum o Pradolivo han sido algunos de los ganadores de los últimos años.

Del campo a la mesa

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Del campo a la mesa

Sin embargo, y dejando a un lado las razones por las que el oleoturismo se ha convertido en otro de los motivos por los que visitar esta provincia, la cocina ha sido un punto fundamental en la puesta en valor de este producto.

Y es que los cocineros del territorio, en especial más representativos, llevan años acogiendo los aceites de su tierra para ponerlos en valor junto a la gastronomía jienense y a la cultura del olivar. Porque el bosque de olivos más extenso del mundo ha dejado de ser un espacio único para los agricultores para cerrar un círculo en el que se comprende de primera mano que la gastronomía comienza en el campo, con la recogida de la oliva, y termina en el plato de los mejores restaurantes de la provincia. Además de todo ese discurso que se genera a su alrededor, completa una historia 360º con las visitas a las almazaras y a los museos y los alojamientos en cortijos y haciendas. Porque la cultura del olivar hay que vivirla en primera persona, del campo al plato.

Bagá

Gazpachuelo de ortiguillas © Lucía Díaz Madurga

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Bagá, una estrella con raíces

Uno de los máximos exponentes de la cocina jienense en la capital es Pedro Sánchez. En su restaurante Bagá, que toma el nombre de la flor del olivo, el chef plantea una cocina actual de raíces que ensalza los productos autóctonos de temporada menos conocidos por los comensales, como la morcilla de caldera, los escabeches o los buñuelos de carrueco. Sin olvidarse tampoco de las fusiones de mar y montaña, a las que el chef les da gran importancia y en las que juega especialmente con la salinidad de los productos.

Lo más curioso de este restaurantes es que el espacio de Bagá en su conjunto acoge un total de 45 metros cuadrados -aseos incluidos- y una cocina como las de casa -con únicamente horno y vitrocerámica-, donde Pedrito ofrece su menú a un máximo de 12 comensales. Y es que comer en Bagá es literalmente disfrutar en la cocina de Pedro y su equipo en un trato directo mientras se les ve trabajar. PD: Es una maravilla verle cocinar y emplatar desde la barra.

Bagá
Calle Reja de la Capilla, 3, Jaén.

Dama Juana

Tarta de manzana ácida oxidada con trébol helado © Dama Juana

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Dama Juana, profundizando en la tradición

El tapeo es una de las partes fundamentales de la gastronomía jienense y Juan Aceituno lo eleva al máximo exponente en su restaurante de Jaén, Dama Juana – que lleva el nombre de su abuela, como homenaje a la persona que le enseñó la cocina tradicional-.

Con su cocina, el chef defiende de cerca el producto local, sus raíces y una de las partes esenciales de su gastronomía: el tapeo, de ahí que al comienzo de su menú la mesa se llene de bocados individuales entre los que se encuentra la croqueta de cocido y jamón, el buñuelo de perdiz de tiro y mostaza, el macaron de maíz y queso de cabra o la limonada de zumaque. Tras ellos, llegan los platos fuertes con una puesta en escena espectacular, pero para disfrutar de todos ellos habrá que desplazarse hasta allí.

Dama Juana
Calle Melchor Cobo Medina, 7, Jaén.

Los Sentidos

Restaurante Los Sentidos © CEDC Formación

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Los Sentidos, la cocina de siempre reformulada

En una casa del casco antiguo de Linares se ubica un restaurante de cocina moderna con base tradicional, Los Sentidos. Se trata del local de Lalo Reyes, un espacio en el que se apuesta por la cocina actual pero cuyas referencias se hunden en el recetario tradicional y regional y en las costumbres y raíces jienenses con el objetivo de reflejar los sabores de siempre elaborados con técnicas y presentaciones más actualizadas.

Los Sentidos
Calle Doctor, 13, Linares, Jaén

Canela en Rama

© Canela en Rama

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Canela en Rama, abanderando Andalucía

Entre Linares y en Baeza se encuentran los locales de restauración del grupo Canela en Rama, de Juan Carlos Trujillo y Mayte López. Tanto en el restaurante como en las tabernas, la pareja hace una apuesta por el recetario local y andaluz, manteniendo los sabores de siempre con la diferencia de que en el primero se oferta un menú degustación y en las tabernas la carta se enfoca a una barra de pinchos y a una carta para compartir.

Canela en Rama
Calle Espronceda, 22, Linares, Jaén.

Los Sentidos

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