De Corea a casa

Cómo el kimchi ha conquistado las cocinas de todo el mundo

Este interesante, versátil y divertido alimento llega desde Corea pero se ha ganado un hueco en las cartas y paladares de todo el planeta por sus propiedades saludables y genuino sabor.

Hacer kimchi es sorprendentemente divertido y relajante, incluso puede ser una buena excusa para hacer meditación. Pero, aunque para muchos este producto sea un reciente descubrimiento y lo añoren en sus platos cada día, lo cierto es que el kimchi es un alimento tradicional que data de más de 1.500 años. "Originariamente, el kimchi consistía en verduras pulcramente lavadas y salpresadas que se guardaban en hangari (tinajas de barro con tapa) para su mejor fermentación" apunta Yaewon Na, responsable de Eventos Culturales del Centro Cultural Coreano de España. Aquella técnica primigenia ha ido evolucionando con la importación de alimentos de otros países hasta llegar a lo que es hoy: un fermentado de fama mundial. Estas son sus claves. 

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shutterstock 725405161. La unión del 'kimjang'

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La unión del 'kimjang'

Aunque este fermentado haya viajado ya a todos los rincones del mundo, es uno de los platos clásicos y fundamentales de la gastronomía coreana y uno de los más representativos entre los chanpum (acompañamientos a los platos principales), que es una de las tres partes principales en las que se divide una comida coreana además del jusik (platos principales) y los postres. Pero es algo más que un acompañamiento, según revela Na “tradicionalmente, las familias de cada pueblo se juntaban para el kimjang, la práctica de la preparación de grandes cantidades de kimchi para pasar el largo invierno en el cual las verduras frescas escasean. No obstante, esta práctica no es un mero acto de preparar un plato sino es una cultura de juntar las familias, amigos y vecinos y compartir kimchi. Por su importancia de la cultura colectiva, está inscrito en 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” revela a Viajes National Geographic. 

iStock-853688816. Pieza de museo

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Pieza de museo

Y un alimento cuya práctica ha sido nombrado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad no podía no tener un museo apropiado donde poder rendirle culto. Desde que abrió sus puertas en 1986, el Museo Kimchikan ha exhibido las reliquias históricas relacionadas con el kimchi, los diversos tipos que existen, maquetas de los procesos del preparado, e información sobre la eficacia derivada de su proceso de fermentación, que le ha valido la fama por su alto contenido nutritivo. También en el museo se puede entrar en materia pringándose hasta el codo con uno de los cuatro talleres que ofrece el centro para sumergirse en la cultura de este fermentado.

iStock-1183017964. Más de 300 tipos de kimchi

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Más de 300 tipos de kimchi

Cuenta Na que “prácticamente se puede preparar kimchi con todas las verduras cultivadas en la tierra. Según el Instituto de Promoción de la Comida Coreana (KFPI por sus siglas en inglés, Korean Food Promotion Institute), existen más de 300 tipos de kimchi”. Los más típicos son el de baechu (col asiática), omnipresente en cualquier mesa coreana como guarnición a tantos de sus platos, y también el de pepino o cebollino asiático. Se necesita agua y sal para realizar la salmuera, y chili, jengibre, ajo, cebolla china, aceite de anchoa fermentada conocido como jeotgal para realizar el relleno que se aplicará después, comúnmente a la col, que le aportará ese color rojo y sabor inconfundibles.

iStock-869152636. Larga vida

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Larga vida

Este fermentado no se ha ganado la fama únicamente por su picante sabor – no apto para todos los públicos- también lo ha hecho por sus propiedades nutricionales. Fortalece el sistema inmunológico, tiene un alto contenido en probióticos, lo que favorece la salud gastrointestinal y cardiovascular, al igual que la perdida de peso, debido a la fibra que contiene y sus pocas calorías. También regula el colesterol y aporta vitaminas. ¿Se puede pedir algo más a un superalimento?

IMG 5396. 'Kimjang' en Madrid

Foto: Luke Jang

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El kimchi en Madrid...

Este producto se ha convertido casi en una religión para muchos establecimientos que hacen de la cocina fusión uno de sus pilares. De hecho, cuenta Na que “en 2001, el Códex Alimentarius incluyó el kimchi como plato oficial de la gastronomía internacional”. Sin duda uno de los mejores embajadores con los que cuenta Madrid para descubrir los secretos de la cocina coreana es Luke Jang, quien durante la celebración de Kimjang abrió las puertas de su restaurante Luke para ofrecer actividades ligadas a su divulgación y elaboración. En su carta no le falta presencia: su famoso bao bun– de lejos uno de los mejores de la capital- lo integra en una deliciosa mayonesa, su particular gilda se convierte casi en antorcha con la adición de su kimchi picante nivel 6 y desfila sin timidez por muchos otros de sus platos.

Roberto Martínez desde Tripea tampoco se corta a la hora de repartir emociones fuertes y su lasaña de pato a la norteña la prepara con una bechamel donde el ingrediente estrella es la base del kimchi. También en el Mercado de Vallehermoso, los chicos de Batch, de los últimos en llegar, se posicionan como maestros del fermentado casero y su kimchi se puede disfrutar en el local, pero también lo ofrecen para llevar. Las costillas coreanas de Kitchen154, vecinos de estos dos últimos, no se llaman así por casualidad. Otro embajador de la cocina viajera y picante es Dabid Muñoz que añade magia coreana a sus croquetas Pedroche en DiberXO y StreetXO. Si se busca la tradición coreana en su más pura esencia, Maru, en pleno Chueca, es una buena opción.

iStock-1156053660. ...y también enc asa

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...y también en casa

“Una de las ventajas que tiene el kimchi es que se puede consumir de diferentes maneras. Se puede consumir marinado antes de su fermentación. O una vez esté bien fermentado, se combina con otros platos como arroz o fideos. También se usa como ingrediente principal para numerosos platos. Por ejemplo, las tortas de kimchi, la sopa o el guiso de kimchi, y el arroz frito con kimchi son platos comunes que usan kimchi como ingrediente principal” aconseja el responsable de Eventos Culturales del Centro Cultural Coreano.

Receta para elaborar kimchi en casa 

Ingredientes para encurtir la col

  • Col china 5 unidades (5kg)
  • ​Sal de mar 900 g para agua
  • Sal 100g para dentro de col china
  • Agua 10 l.

Ingredientes para el relleno

  • 1 kg nabo

  • 100 g cebollino chino o puerro
  • 50 g cebolleta fresca
  • 120 g de ajo triturado
  • 25 g de jengibre triturado
  • 80 g cebolla triturada
  • 600 g pera triturada
  • 250 g jugo de anchoa
  • 60 g de gamba salada
  • 250 g de jarabe de arroz
  • 300 de polvo de guindilla coreana de Corea

Elaboración

  1. Cortar las coles a la mitad, mezclar agua con 100 g de sal y sumergir las coles en la salmuera.
  2. Cortar las coles y dejar 30 minutos en agua fría para abrir las hojas. Echar el resto de la sal en cada capa de hojas de las coles.
  3. Dejar las coles en la salmuera durante 8-10 horas. Al día siguiente, lavar 3-5 veces con agua dulce y escurrir bien las coles.
  4. Cortar todas las verduras en juliana 4-5 cm. Mezclar todos los ingredientes.
  5. Abrir las capas de las coles y recubrir con la salsa para después introducirlos en un recipiente de cerámica o de cristal con tapa. Dejar en temperatura ambiente durante 2 días (25ºC), luego meter en la nevera para que empiece a fermentar.

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