Gastronomía sostenible

Cómo proteger los océanos... ¡comiéndoselos!

Porque no todo va a ser hacerse la fotito recogiendo plásticos en la playa, ¿no?

Trucha

Foto: Relais & Chateaux

Trucha

La apuesta por la sostenibilidad y la preservación de los océanos no está reñida con el hedonismo, el descanso y el sabor. Así lo demuestra la labor de chefs, hoteles y restaurantes que están apostando cada vez más por conjungar en sus propuestas la sofisticación y el respeto por el medio ambiente. ¿Cómo? Mediante diferentes iniciativas que buscan inspirar un consumo responsable sin renunciar a la excelencia.

En este contexto, cada 8 de junio se celebra el Día Mundial de los Océanos, una fecha que quiere concienciar sobre el papel fundamental que tienen los océanos para la vida en la Tierra. Generan la mayor parte del oxígeno que se respira en el planeta y, además, suministran una parte muy importante de la alimentación como es el pescado y el marisco. Fomentar una pesca sostenible es otro de los objetivos que se persiguen con este Día Mundial de los Océanos que busca evitar la sobrepesca y contribuir a la preservación de los recursos marinos. Consumir los productos más desconocidos del mar para dar un respiro a los que están sobreexplotados es una forma de ayudar a la recuperación de los océanos.

Eso es lo que están llevando a cabo varios restaurantes de la geografía española, que en sus cartas ofrecen pescado y marisco poco habitual, en lugar de los que más se consumen, en una clara apuesta por la sostenibilidad. Los viajeros que tengan previsto visitar destinos con establecimientos que han puesto el ojo en una pesca sostenible y de calidad tienen que saber que, sin renunciar a sus vacaciones, también pueden contribuir a proteger los océanos...comiéndoselos.

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K&Co, el restaurante pionero de la capital. 

Foto: K&Co

Hoteles y restaurantes responsables con la pesca

Iberostar es la primera cadena hotelera de España en contar con el certificado de cadena de custodia. Este título lo otorga la MSC (Marine Stewardship Council), una organización mundial independiente sin ánimo de lucro que establece unos estándares para la pesca sostenible. Mediante este certificado, la MSC asegura que todos los pasos del proceso, desde la captura del pez hasta que es servido en la mesa, cumplen los rigurosos estándares de sostenibilidad establecidos por la organización.

En este sentido, Iberostar eliminó de su oferta gastronómica las especies que no acrediten haber sido obtenidas de forma responsable y comenzó a ofrecer en sus cartas pescado sostenible certificado. Los restaurantes que presentan estos platos son Astir (Iberostar Grand Portals Nous) y Marea (Iberostar Selection Playa de Palma) en Mallorca, Papa Negra (Iberostar Heritage Grand Mencey) en Santa Cruz de Tenerife, Ca's Menestral (Iberostar Selection Paseo de Gracia) en Barcelona y Gran Clavel (Iberostar Las Letras Gran Vía) en Madrid.

Otra cadena hotelera que también se ha sumado a la sostenibilidad de los océanos a través de una pesca responsable es Relais & Châteaux. Esta compañía de hoteles participa por cuarto año consecutivo en la celebración del Día Mundial de los Océanos y es por eso que sus restaurantes ofrecerán platos con algunos de los productos menos habituales del mar. En total son doce los establecimientos que elaborarán distintas recetas con pescados y mariscos como pargo, carabinero, trucha de Navarra, rodaballo gallego, mejillón de roca, raya de Menorca o jurel salvaje del Atlántico.

Los restaurantes participantes son Relais & Châteaux Atrio (Cáceres), A Quinta da Auga (Santiago de Compostela), Can Faustino (Menorca), Castell de Ciutat (Lleida), Heritage (Madrid), Molino de Alcuneza (Sigüenza), Neri (Barcelona), Orfila (Madrid), Palacio de Luces (Lastres), Son Brull (Mallorca), Torre del Visco (Teruel) y Valldemossa (Mallorca). Además, varios de los platos presentes durante el Día Mundial de los Océanos se quedarán en la carta de estos restaurantes, como por ejemplo la trucha del restaurante Molino de Alcuneza.

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Foto: Relais & Chateaux

Chefs de vanguardia en la cocina y en el mar

Uno de los pioneros en España en hacer un uso responsable de los recursos marinos es Ángel León, chef del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María. Innovador de técnicas culinarias y con una pasión inagotable para los productos del mar, León busca día a día crear nuevos platos y sabores procedentes del océano que releguen a los pescados tradicionales a un segundo plano o directamente al olvido. Royal de erizos, empanadilla de choco, torreznos de piel de morena…¡hasta brazo de gitano de plancton! Estos son algunos de los platos hechos con los productos marinos menos conocidos que Ángel León ha creado en su afán por hacer un tipo de cocina que ayude a hacer de los océanos un lugar más sostenible y equilibrado.

Otro nombre destacado en el panorama culinario que también ha apostado por los productos de la pesca responsable es el famoso cocinero José Andrés. Establecido en Estados Unidos desde hace años, Andrés inauguró el año pasado el restaurante Fish en las Bahamas donde ofrece pescado y marisco de proximidad proveniente de la pesca sostenible. De esta forma, el afamado cocinero no solo promueve la sostenibilidad de los océanos, también aboga por una pesca de proximidad con productos de los mares que rodean las islas Bahamas. En su carta encontramos platos como el caracol de las Bahamas, el pargo de cerdo asado en brasas o las vieiras chamuscadas con corazón de palmeras hawaianas.

El restaurante Fish en Bahamas

Fish Bahamas: sofisticación, producto fresco y... 100% sostenibilidad. 

Foto: Fish

Iniciativas locales sostenibles

Pero no hace falta viajar a las Bahamas para degustar platos que procedan de una pesca responsable. En la región de Murcia el proyecto Sabor de Mar es una plataforma de restaurantes comprometidos con la conservación de los recursos pesqueros y con el mantenimiento de la pesca artesanal tradicional del litoral murciano. Hasta ahora, son once los establecimientos adheridos a esta iniciativa que ofrecen pescado y marisco de especies no sobreexplotadas ni amenazadas capturadas con técnicas de bajo impacto ambiental.

Los restaurantes comprometidos con unos océanos sostenibles son el destino final para los productos del mar. Y de todos estos establecimientos que hay en España hay uno que cuenta con el certificado de primer restaurante sostenible del país. K&Co Sustainable Kitchen Bar en Madrid es un restaurante sostenible por dentro y por fuera. Desde el material utilizado en la construcción del establecimiento hasta las cartas que provienen de elementos reciclados, todo aquí está hecho con conciencia y responsabilidad medioambiental. Y obviamente, también los alimentos, donde el pescado procede de la pesca sostenible.

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