Cómo un restaurante le ha devuelto la autoestima a la Cuenca Minera de Asturias

UN CHEF TROTAMUNDOS

Millenial donde los haya, Xune Andrade siempre ha hecho bandera de su cuenca, donde nació en 1988 (en Pola de Lena), donde hizo sus primeros pinitos hosteleros en un mundo de barras y bares de copas hasta que sintió la llamada de la cocina, pero también de una mejor organización, incluyendo una titulación en Gestión y Dirección de Empresas.

ESCUELAS Y NEGOCIOS

A partir de ahí, un currículum trotamundos incluyendo el dos estrellas Michelin Casa Gerardo, regentado por la familia Morán y uno de los templos asturianos de la alta cocina, que además le abrieron las puertas del extranjero. Europa, Asia, Estados Unidos y, por fin, Madrid, donde tocó varios palos hasta que decidió emprender de nuevo el vuelo y poner rumbo a casa.

ATREVERSE EN UNA PANDEMIA

En San Feliz, una afortunada coincidencia, esa discreta parroquia a apenas dos kilómetros de Pola, se puso la primera piedra de Monte. Con el concepto claro, Andrade inicio la aventura en 2019 con lo justo, incluso recordando en más de una ocasión que empezó con los manteles de su madre.

UNA OFERTA CRECIENTE

Casi con lo puesto. Apenas un menú del día y una selección de tapas fueron el pistoletazo de salida, siempre recurriendo al producto de proximidad y a las recetas más asturianas, comprendiendo que aquello era parte de su deber y misión. 2020 le coloca de nuevo en el disparadero, convirtiéndose en segundo clasificado en el Cocinero Revelación de Madrid Fusión, aunque Andrade fuera un ‘viejo’ conocido en el sector.

BRILLAR DESDE LA CUENCA MINERA

Una Estrella Michelin en 2023 y un Sol Repsol en 2022 son la señal de entrada al discreto Monte, donde apenas una decena de mesas se abren sobre un ventanal que ofrece la panorámica verde de Asturias. A partir de ahí, todo cambia. Dos menús distintos, el San Feliz y otro temático, por estación, dejan que campo, huerta, caza y mar hablen en un lenguaje que Andrade conoce.

CALIDAD CONTRASTADA

En Monte cabe la ternera xata roxa y el pitu de caleya, también el salmón y los oricios. Tortos de maíz para el siglo XXI y caza, versiones de los bollos preñaos, devoción por las fabes y los platos de cuchara como el pote o el aprovechamiento máximo de una forma de entender la cocina casi como recolector, recurriendo cuando el tiempo lo permite a setas, hierbas silvestres y caza, abundante, en un idilio donde más que nunca el hecho de encontrarse en San Feliz tiene sentido.

ASTURIAS TAMBIÉN SE BEBE

La cercanía, casi como sentirse en un clásico llar asturiano, son la clave de convertir Monte en casa y refugio. De la sala y la sumillería se encarga Delia Melgarejo, que pone el contrapunto líquido a una bodega que también tiene acento astur. No falta la sidra, buscando pequeños productores y voces nuevas que hablan de sidras ancestrales y de terruño. Tampoco falta la creciente la oferta del vino asturiano, con la bandera de la DO Cangas como estandarte, dejando que variedades como la albarín, la verdejo negro, la carrasquín o la moscatel de grano menudo hablen.