Corral de la Morería: ¿qué hace un tablao flamenco con una estrella Michelin?

Entre medias, cocina creativa, una apuesta decidida por el vino de Jerez y de Montilla-Moriles y la misma pureza en los sabores de sus mesas que lo que se palpa en su escenario.

UN IDILIO ENTRE EL FLAMENCO Y EL JEREZ

Fundado en 1956, Corral de la Morería ha trascendido los límites del arte flamenco desde sus inicios. Convertido en el tablao más importante de España, donde la familia Del Rey —ahora en la segunda generación a cargo— ejerce de custodia de un estrella Michelin accesible.

En él, las primeras estrellas del arte flamenco entre cantaores, músicos y bailaores se dan cita acompañados de una bodega con más de 1.200 referencias de vino de Jerez y de Montilla-Moriles. Un trabajo casi arqueológico que une vanguardia, consciencia y tradición bajo el mismo abrigo, regentado por Juan Manuel del Rey, hoy al mando de esta casa.

Como un paseo de la fama, el despliegue de artistas que han pasado alguna vez por Corral de la Morería supondría un all-star del arte flamenco. Antonio Gades Camarón de la Isla, Eduardo Guerrero, La Paquera de Jerez, Diego el Cigala, María Albaicín, La Chunga…

En más de seis décadas de vida, Corral de la Morería se ha convertido, en comparativas artísticas, la Scala de Milan, el Teatro Bolshoi de San Petersburgo o la Ópera de Viena.

Pero Corral de la Morería no solo es el romance de la alta cocina y el flamenco, sino también el templo donde Jerez y Montilla-Moriles vibran con sus vinos fortificados. Finos, manzanillas, amontillados, palo cortado, oloroso, cream… Lo que no existe en Corral de la Morería no existe.

 

Más de 1.200 referencias consagradas al vino de la palomino fino y de la Pedro Ximénez podrían abrumar, pero es la delicadeza de Santi Carrillo, sumiller, y la generosidad de Juan Manuel del Rey, los que hacen cercanos, terrenales y accesibles algunos vinos ya centenarios que podemos considerar leyendas del tiempo.

Un toque vasco en el centro de Madrid

La acogida define Corral de la Morería, la embajada oficiosa del flamenco en Madrid, y donde pasaportes de todo el mundo se funden entre las mismas palmadas. Aplausos no faltan a la forma de entender la cocina que la familia Del Rey ha implementado para, aún más, hacer más terrenal una forma de compartir lo culinario con lo festivo.

Entre medias, David García a los mandos de una cocina que se desdobla en dos alternativas para, aún desde la proximidad, ofrecer dos menús diferenciados. Uno, gastronómico puro, bautizado como Gargantúa en 2023 y otro, a pie de tablao, en el que también demuestra que el dinnershow es el leit motiv de un restaurante que literalmente se puede considerar casa.

El proceso creativo de Corral de la Morería tiene tintes democráticos, donde la cocina y la enología se entremezclan a tres voces, la de Juan Manuel, la de Santi y la de David García, para encontrar la pareja de baile que cada plato merece.

Bajo la misma pureza que se persigue en la sala, los principios de la cocina vuelven a ser el germen de una gastronomía reconocible en los sabores, siempre yendo a esa extracción que permita hacer comprensible cada receta.

A la búsqueda del punto perfecto

La nobleza, en el trago, en la cocina y en la copa, pueden vehicularse en lo que Corral de la Morería comprende. Ser anfitrión implica una proximidad de lo cómodo y lo confortable que en los platos encuentra su sentido.

Ingredientes fetiche de David García como el chipirón, las nueces o el pichón. Del primero se saca un tallarín de chipirón, potenciado con el caldo del propio cefalópodo, en uno de los platos estrella de Corral de la Morería.

Más allá del casticismo, Corral de la Morería desvela una internacionalidad que también se cuela en las rendijas de la memoria de David García. Puerro al pil pil, kokotxas con patatas en salsa verde, alubias de Tolosa con bogavante o la lubina, acompañada de salsa de gilda, son el testimonio vasco de un chef que ha encontrado acomodo en un tablao flamenco que cierra su menú con la versión de la intxaursalsa, un tradicional postre vasco con una base de sopa de nueces dulce que habla del mismo respeto a la tradición.