El Coto de Quevedo, la estrella Michelin en el confín de La Mancha

De la necesidad, virtud

Es muy posible que la rusticidad de la cocina manchega, antes denostada por contundente y humilde y ahora en boga por auténtica, haya salvado su patrimonio a costa de no haber nunca disimulado o fingido. Precisamente de no disimular y de no fingir sabe mucho José Antonio Medina, el hombre que entre caza y campo ha sabid omezclar la herencia, el sabor y las recetas tradicionales sin que pierdan la esencia. Elaboraciones adaptadas a una alta cocina que ha sonado más allá de La Mancha y que atrae a cada vez más público, eso sí, sin olvidarse del cliente local que lo arropó en sus inicios para que siga sintiéndose en casa.

La España llena (de sabor)

Como despensa, pero sin focos. Así actúan reductos como Torre de Juan Abad (que en su día fue señorío del escritor Francisco de Quevedo, de ahí el nombre), donde la cercanía y la proximidad no es un discurso que se haya comprado por moda, sino una realidad que se ha heredado de generación en generación. Es tierra de atascaburras, de morteruelo, de aprovechamiento y, sobre todo, es un terreno en el que el otoño y el invierno se convierten en mimbres de alacena para que el campo, preñado de setas y hongos, y de cinegética quepan en una propuesta que consta de carta y también menú degustación, para conservar un abanico bien abierto donde no hay visos de que la fama se haya subido a la cabeza.

Sabores identitarios

Casi todo lo que se cuela en las cocinas de Coto de Quevedo tiene nombre y apellidos locales. O al menos una trazabilidad abanderada por la proximidad. El aceite de oliva es del cercano Villamanrique y de Valdepeñas; los quesos —manchegos, evidentemente— proceden de artesanos que distan menos de 20 kilómetros del restaurante; buena parte de la caza es de la misma finca que la familia gestiona, y los corderos, de los que se aprovecha la práctica totalidad, también lucen la medalla de manchegos.

Cuando la tradición se vuelve creativa

Lejos de la trampa y el cartón, José Antonio Medina emula los sabores de guisandera que aprendió en los fogones de su madre (Francisca Rubio), con la hospitalidad y sinceridad que siempre se irradió desde el Hostal Hermanos Medina (en Puebla del Príncipe, a apenas 13 kilómetros de Torre de Juan Abad). Escabeche, pisto, ahumados y pescados en salazón (los únicos caminos que el mar podía tener en La Mancha) vehiculan una cocina que ha cometido la heroicidad de atraer a Michelin a sus puertas, incluso conquistando con un discreto hotel rural de una decena de habitaciones donde la calma se manifiesta e invita a descubrir la tranquilidad manchega entre largos paseos.

Las Cuatro Estaciones de la cocina

Si el otoño y el invierno son el valor seguro del cocinero, amante del puchero, las huertas vibran cuando le toca el turno al buen tiempo. El Coto de Quevedo está en una suerte de oasis más verde de lo que los recuerdos castellanomanchegos podrían suponer. Razón por la que los primeros compases de la primavera y el remate estival son otros dos momentos donde conceder el sabroso beneficio de la duda a la cocina manchega. Así brota su huerta y así se manifiesta con localismos entre tomates, calabacines, pimientos y un sinfín de frutas que José Antonio Medina condensa y consagra, alargando su temporada, como en interesantes fermentados como la sidra de albaricoque.

Tiro y al plato

Cuenta José Antonio Medina, al que la estrella Michelin que consiguió en 2021 aún le hace emocionarse, que su padre les recordaba a él y a sus hermanos que cada perdiz que disparéis son mil duros menos. Así rememora escenas cinegéticas de juventud —aunque siga siendo un cocinero joven, pues sobrepasa ligeramente los 40 años— que sirvieron para forjar el carácter y la constancia como modus operandi de un cocinero que, ahora sí, sirve en su restaurante los tesoros que la zona le brinda, entre el aleteo de la perdiz y el brincar del conejo.

Una caza nada menor

Enamorado de la volatería y de la caza menor de pelo, los referentes más abundantes en esta zona donde el olivo actúa como cobijo, José Antonio Medina brinda referencias como la ensalada de perdiz en escabeche (sutil, como ahora es perentorio) o la liviandad del conejo de descaste, al que emparenta en un delicado mar y montaña con erizo de mar que demuestra que La Mancha sabe abrirse a nuevos horizontes. Solo hacía falta la amplitud de miras del cocinero y, en eso, el carácter telescópico de Medina es imprescindible.

Un Valdepeñas distinto

Si La Mancha vuelve a brillar en la mesa, no se queda atrás en la copa, un terreno otrora vedado para el mayor viñedo del mundo. No sin cierta razón, pues el granel copó la idea que se tenía de zonas como Valdepeñas, la fama menguó, aunque eso no significa que no haya una nouvelle vage de productores que ponen en valor vinos locales, viñas antiguas y elaboraciones capaz de seducir también a los estándares de Michelin. Uvas centenarias, juventud y, definitivamente, la capacidad de creérselo son los mimbres con las que el vino de Castilla-La Mancha, acompasado de la cocina, busca su hueco.