Extra-ordinarias

Croquetas fuera de lo normal

Y no solo por su perfecta ejecución, sino por sus originales texturas, sabores y emplatados.

¿Puede haber bocado más reconfortante que una suculenta croqueta? Con el exterior crujiente y el interior cremoso o líquido,  redondas, cuadradas... Hay tantas croquetas como casas y restaurantes donde se preparan. Ganan siempre por goleada las clásicas, las de jamón, pollo o cocido. Pero siempre hay hueco para la creatividad en un mundo tan tradicional como es el de las croquetas. Hay bocados que viajan, que quieren ser otra cosa, que se comen con cuchara... Estas son las croquetas extra-ordinarias más sorprendentes.

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 MG 4291. Arallo Taberna: la croqueta que quería ser un nigiri

Foto: Arallo

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Arallo Taberna: la croqueta que quería ser un nigiri

¿Qué pasa cuando la cocina gallega se topa con la nipona? Que surgen platos sublimes como la croqueta 'nigiri' de merluza de Arallo. Galleguismo sin tópicos. Esa es la máxima con la que trabajan las dos sedes de esta taberna, una en Madrid y otra en A Coruña, que fusiona a la perfección los productos gallegos, con los sabores de otras latitudes. ¿El resultado? Un concepto canalla, a la par que divertido. Emulando los nigiris japoneses y una de las recetas más clásicas del recetario español, la merluza en salsa verde, aquí el arroz se sustituye por una croqueta cremosa de salsa verde. Sobre ella, a modo del pescado crudo que corona este bocado nipón, un corte de lomo de merluza, que desangran en agua de mar y curan con sal. ¡Para comerla de un solo bocado!

CROQUETA CALLOS CEBO HOTEL URBAN. Cebo: Callos madrileños... ¡en una croqueta!

Foto: Cebo

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Cebo: Callos madrileños... ¡en una croqueta!

Si en una coctelera se metiesen recetas catalanas y mediterráneas y guiños a productos madrileños, al agitarla saldría de ella la propuesta gastronómica de Cebo, el restaurante de Aurelio Morales en el hotel Urban. Tras pasar por cocinas como la de El Bulli, Tickets, Echaurren o Miramar, hace unos años que el chef marchó a la capital para volar en solitario y su trayectoria fue meteórica, porque en apenas unos años, concretamente en 2018, la prestigiosa guía roja reconoció su trabajo con una estrella Michelin. Su cocina ha ido evolucionando, tanto en su menú de temporada Somos Cebo, donde expone su talento e inquietudes cada año, como en el menú de clásicos, donde continúan grandes hits de otras temporadas como su boquerón 2016 o una singular croqueta de callos que reinventa este plato tan típico de la cocina castiza. Esta última se elabora con una bechamel de caldo de callos y picadillo de los mismos y se corona con una tortillita de garbanzos con puntos de humus, un brote de perifollo y pimentón dulce.

Croqueta-invertida-de-Javi-Estévez. La Tasquería: la croqueta que se come con cuchara

Foto: La Tasquería

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La Tasquería: la croqueta que se come con cuchara

La imagen de una croqueta es clara: una masa rebozada y frita que esconde una bechamel con diversos ingredientes. Pero, ¿se pueden comer con cuchara? Es lo que plantea el revolucionario cocinero Javi Estévez con una croqueta deconstruida y servida en un vaso, con una bechamel de ropa vieja y panko. La idea es, con la ayuda de una cuchara, coger todos los elementos y disfrutar de la sensación en boca de estar comiendo un pedacito de cielo. Desde su restaurante La Tasquería, ha acuñado el término #somoscasqueros porque con su propuesta, ha puesto en valor la alta cocina con casquería, siempre considerada como tradicional, dándole un giro que le ha llevado a conseguir una estrella Michelin con un concepto más que vanguardista. Se trata de un restaurante para dejarse los prejuicios en la puerta y darse al disfrute con preparaciones como una zamburiña con oreja y bechamel, lengua de ternera con salpicón de bogavante o una cabeza de cochinillo frita.

LOW-RES 2019.03 TRIPEA  0132. Las croquetas que fueron a Asia... y volvieron

Foto: Tripea

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Las croquetas que fueron a Asia... y volvieron

Aunque nacieron en Francia, en España las croquetas podrían considerarse plato nacional. Es un bocado que no falta en la carta de buena parte de restaurantes del país. Pero, ¿y cuando viajan? Admiten tantos sabores... Las siguientes se fueron a Asia y volvieron convertidas en algo más. Es el ejemplo de la croqueta de Tripea, el restaurante del mercado de Vallehermoso de Roberto Martínez Foronda. Allí practica una cocina con tintes peruanos y asiáticos, sin olvidar los ingredientes españoles. Fruto de esta unión, nace la croqueta de pintada guisada y kimchi coreano. “Come y flipa”, como reza su eslogan.

Y aunque el restaurante destile años 70 por los cuatro costados, el nuevo local de Sushita, al que han bautizado como Le Club, sigue fiel a su filosofía de cocina nipona. Eso sí, para esta nueva aventura, han japonizado platos españoles como la ensaladilla rusa con ikura y atún o el roll de calamares a la madrileña. También es el caso de sus croquetas, rellenas de una bechamel de atún rojo y coronadas con katsuobushi.

croqueta verde - Foto Jose Carlos Capel. El Invernadero: la croqueta de la revolución verde

Foto: J.C. Capel

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El Invernadero: la croqueta de la revolución verde

Si existe un abanderado de la cocina vegetal en nuestro país, ese es el chef Rodrigo de la Calle. Su trabajo durante años, le ha llevado a ser considerado como el padre de la 'revolución verde' en la alta cocina, en la que toma la naturaleza como pilar fundamental de su propuesta, creando incluso bebidas (fermentados, maceraciones, etc.) para maridar sus platos. Trabaja con la temporalidad y estacionalidad de verduras y hortalizas como estandartes en su restaurante madrileño El Invernadero, donde ofertan diferentes menús degustación que bien pueden ser totalmente veganos o acompañados de carne o pescado, como sus menús Rojo y Azul. Lo que no falta como snack en ninguno, es su genial croqueta de espinacas y kale, de un color verde intenso criptonita y un interior líquido. 2020 es el año de Rodrigo de la Calle. El chef acaba de presentar su libro 'Cocina Verde' y ha anunciado la apertura del restaurante Virens en el hotel Almanac de Barcelona.

Diberxo

Foto: Dabiz Muñoz (vía Twitter)

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StreetXo: la croqueta influencer

Que David Muñoz es un genio creativo nadie lo pone en duda. De hecho, se trata de uno de los cocineros más emocionantes del territorio, que crea fusiones inesperadas en sus platos, siempre con un equilibrio entre sabor y sorpresa, fruto de su talento sin parangón y sus viajes por el mundo. Dabiz, como muchos le conocen, no deja a nadie indiferente. Y si DiverXO, la casa madre de su creatividad es un tres estrellas en lo más alto del panorama gastronómico, StreetXO, su propuesta 'callejera' no le queda a la zaga. Con sedes en Madrid y en Londres, esta barra vanguardista sirve platos con sabores de aquí y allá que resultan ser una fiesta y explosión de sabores en boca. Claro, sin olvidar, muchas veces, a la cocina tradicional y madrileña, como con su cocido Hong Kong-Madrid o las croquetas con el nombre de su mujer, la televisiva Cristina Pedroche, con las que dieron después de crear más de un centenar de croquetas distintas. Las elaboran con un interior de leche de oveja y kimchi coreano y las coronan con una lámina de sashimi de atún toro, té lapsang Souchoung y salsa XO, que terminan con una brasa que les aporta un delicioso sabor ahumado.

Croqueta-invertida-de-Javi-Estévez

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