Puchero y manta

Cuando Gwyneth Paltrow revolucionó el hotel A Parada das Bestas

Un cuarto de siglo lleva este alojamiento y restaurante de Pidre (Lugo) ofreciendo una experiencia gastronómica y 'slow' que enamoró a la actriz estadounidense... y a muchos más.

10 de diciembre de 2021 · 09:39 Actualizado a

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La anécdota se guarda con cariño, pero les superó: “Llevamos 25 años aquí y fue el copón de la baraja. Nos abrió el cielo”. Así recuerda María Valera la visita de Gwyneth Paltrow hace unos años a A Parada das Bestas cuando grababa el Camino de Santiago para su documental Spain in the road again. Esos escasos minutos de metraje con una estrella mundial cambiándole los pañales a su hijo sobre una antigua mesa de castaño del comedor, cocinando con ella un capón al vino y el popular bacalao con grelos (y el libro posterior) sirvieron para que muchos británicos y americanos visitasen este pequeño hotel rural y restaurante queriendo reproducir todo lo que habían visto en pantalla: cocinar en la calidez rural de una casa con paisajes de un verde casi olvidado en sus ciudades.

 

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Parada Das Bestas. Hotel

Foto: Parada Das Bestas

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De casa en ruinas a hotel rural

Pese a la visita de Paltrow y de otras muchas personalidades —José Andrés, Mario Batali o Mark Bittman— A Parada Das Bestas sigue siendo un tesoro escondido en la Galicia más rural, fuera del circuito mainstream. La localización ayuda. Encapotada por castaños centenarios inclinados, una carretera con el asfalto roído serpentea zigzagueante hasta la puerta. El hotel era una antigua casa de labranza del siglo XVIII en ruinas cerca del minúsculo pueblito de Palas de Rei (Lugo), a 89,7 km exactos de Santiago.

Parada Das Bestas

Foto: Parada Das Bestas

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En azul celeste

María y su marido, Suso Santiso la compraron y reconstruyeron en 1997. La convirtieron en un alojamiento rural con 18 habitaciones: El Pajar es el comedor, el antiguo tendal del carro, las habitaciones, y las viejas casas de los caseros que vivían allí todo el año y labraban las tierras ahora son apartamentos. Todas, estancias rústicas y sencillas, rehabilitadas con piedra y madrea 100% local y unas sugestivas puertas azul celeste. Un punto distintivo es la chimenea de cuatro picos, inmensa —la lareira—. Recorre como una serpiente de piedra la pared de la casa principal desde lo que es ahora la sala de lectura subiendo por una habitación. “Era la antigua cocina de la casa, en aquella época hacía realmente mucho frío”, bromea.

Parada Das Bestas

Foto: Prada Das Bestas

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Como antaño

En el patio, un horrio recuperado nos recuerda que estamos en Galicia, una tierra que ama sus costumbres. Un horno de leña exterior y una era de piedra (antiquísima) para trabajar el grano recuerdan el pasado labriego de la zona. Suso y María abrieron sin formación gastronómica ni hotelera echando a suerte quién estaría en cocina y quién se encargaría de la sala: “Todos nos decían que estábamos locos. La idea era vivir en el campo y del campo. Montar una casa rural pequeñita, pero de una forma un poco inconsciente. No teníamos un duro. Suerte de las ayudas y del apoyo de quienes nos conocían y estaba en la zona porque tras la reforma abrimos sin nada”.

Prada Das Bestas. Sencilla y tradicional

Foto: Parada Das Bestas

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La cocina, sencilla y tradicional

Aunque su cocinera está apartada de los congresos de cocina y es completamente autodidacta, con los años, A Parada se ha posicionado como referente gastronómico de cocina sencilla y tradicional elaborada en su mayor parte con productos ecológicos (certificados por Craega) de la comarca de Ulloa. La cocinera lucense fue en 2020 la cuarta mujer en entrar en el prestigioso Grupo Nove (Yayo Daporta, Pepe Vieira, Pepe Solla o Lucía Freitas, entre otros) y ha sido reconocida con el premio al Mejor Trabajo Profesional por la Recuperación de Recetas Medievales de Peregrinos en 2010. Valera, sin embargo, dice no tener pretensiones de alta cocina: “Lo que hago es que la cocina que me han enseñado pasada por mi filtro. Hubo al principio muchas llamadas a mi madre, a las vecinas y muchos libros sobre las mesas para aprender del ensayo error. Al final, no somos un restaurante gastronómico. Ofrecemos una experiencia gastronómica en un sitio que es un ‘abriguito verde’, un lugar no degradado ni contaminado, apartado de todo donde encontrar equilibrio y paz, con patrimonio natural y cultural. Un sitio que te hace sentir segura y lo tienes todo para ti. Eso es lo más importante de A Parada das Bestas—reflexiona—".

Parada Das Bestas

Foto: Parada Das Bestas

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Que no falte el queso

Ese medio de un verde brillante y suave —el del pasto de una zona de tradición lechera y quesera de muy antiguo— determina su cocina. Destacan productos de la zona, en especial el queso con Denominación de Origen Azúa-Ulloa. Tan presente en Galicia que incluso cuentan que una escultura ovalada del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago representa uno de estos quesos. “Tiene un sabor lácteo muy sutil y versátil con notas a yogurt. Siempre tenemos 3 elaboraciones con él. Incluso, le dedicamos unas jornadas con un menú donde no faltan las tostas de hígado de pato con calabaza y el follado de verduras que hacemos desde hace 25 años —saltean las verduras al dente con aceite y soja y las gratinan dispuestas entre capas de queso—. En todas las casas se tenía una vaca o dos, cada uno en su medida, y se hacía queso que se curaba para venderlo. Era una fuente de ingresos familiar super importante”, puntualiza.

Parada Das Bestas

Foto: Parada Das Bestas

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Homenaje a los peregrinos

En su mesa, tradición y cocina de autor se entrelazan. Sencillez y emplatados fantásticos. El viajero encuentra pescados de temporada como la pescada (merluza) de Celeiro y las sardas con cocciones justas y estofados de larga cocción, la rúbrica de la casa: el rabo de vaca, el jarrete con salsa de zanahorias y vino tinto o el Gallo de Mos (raza de los famosos capones de Villalba), que se está recuperando y del que son criadores. Uno de los platos emblemáticos es, precisamente, el capón al estilo peregrino cocinado con las apreciadas castañas locales y una salsa de moras y arándanos. La receta la confabuló María en homenaje a una época en que los peregrinos cocinaban irremisiblemente lo que se podía coger del campo o robar de los conventos. La pularda, el buey y las verduras de su huerta propia como la berza, los grelos, la nabiza o la famosa kale que alimentó a generaciones de gallegos acompañan los platos. Una comida emocional, creativa y sencilla, con productos de calidad. “Todo lo que cocinamos es kilómetro cero en la medida de lo posible, intentamos aprovechar todo lo que tenemos cerca de este sitio, un tanto apartado e inhóspito. Es una forma de ayudarnos entre todos”, señala.

Parada Das Bestas

Foto: Parada Das Bestas

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Una parada para desconectar

A Parada das Bestas no está, sin embargo, suficientemente lejos para evitar que cada fin de semana lleguen clientes de todas partes. Tras el parón pandémico, el perfil ha cambiado y los canadienses, coreanos, británicos y estadounidenses llegan a otro ritmo. "Estamos en un lugar que es un sueño del que estamos a punto de despertar porque están talando muchos castaños y robles en Galicia tanto maderistas como propietarios de terrenos para venderlos —denuncia la propietaria—".Vivir en el campo es como hacerlo en una isla, con ventajas e inconvenientes. "No dependo de nadie y tenemos una red de vecinos que nos permite seguir adelante. Eso es una suerte. La desconexión es la única pega —reflexiona—". Lo bueno es que el cliente de A Parada viene sin prisa. “Si ha llegado hasta aquí, que estamos en el quinto pino, le espera, como el nombre indica, una parada, un regalo, para desconectarse del ruido, acomodarse en el campo y mirar la vida despacito”.

Parada Das Bestas

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