Cuenca al plato: ocho restaurantes para explorar la Capital Gastronómica 2023

Las Casas Colgadas, banquete con vistas

En este histórico y emblemático edificio de Cuenca, Bien de Interés Cultural, que se asoma al bello abismo de la ciudad se encuentra este restaurante, regentado por el chef Jesús Segura, quien hace más de 20 años hacía sus prácticas de cocina entre aquellos fogones mientras soñaba con cómo sería dirigirlos algún día. Tras nueve años de cierre del que un día fue estandarte de la cocina manchega más tradicional, el cocinero consiguió reabrir en 2022 con un proyecto que nació en Trivio y que está en plena evolución.

El estandarte de su cocina no es solo la investigación, sino una nueva interpretación del entorno, una búsqueda por adaptarse al máximo a esa mezcla urbana y natural de una ciudad con un producto de raíz de calidad que se prepara de forma respetuosa con su estacionalidad. Las historias que cuentan los ganaderos, los agricultores y todos aquellos que llenan los platos de Las Casas Colgadas forman parte de una carta en la que también se valora la recuperación de una cocina ancestral.

Restaurante Las Casas Colgadas

Calle Canónigos, 3 
16001, Cuenca
Tfno. 644 009 795

Casa de la Sirena, reinventando un recetario ancestral

El Mesón donde ahora se instala el restaurante Las Casas Colgadas gozaba de un espacio de almacén donde ahora se ubica el comedor de La Casa de la Sirena, también capitaneado por el chef Jesús Segura. Con un concepto más tradicional y económico y con un menú de seis pasos, este local en pleno casco histórico ofrece una cocina con productos más desarraigados del entorno y versionando los platos típicos de Cuenca. Pisto, callos, migas… todo con producto de mercado que irá variando su carta.

“Una cocina tradicional y novedosa, de esencia y de cambio, de recuerdo y sorpresa” es como la define un chef que busca reinterpretar ese producto conocido y convertirlo en algo imaginativo que conecte las raíces de Cuenca con el infinito de la experimentación. En definitiva, un viaje para el paladar que aporta frescura a un recetario ancestral.

Restaurante Casa de la Sirena

Calle Obispo Valero, 3 
16001 Cuenca
Tfno. 644 009 703

Trivio, un bistró con Sol Repsol

Al mando del restaurante desde que, en 2021, Jesús Segura confiara en él su proyecto, Pablo Rocamora ofrece una cocina viajera, honesta y en evolución. Su propuesta informal busca que quienes se sienten a su mesa puedan disfrutar con los cinco sentidos de una alta gastronomía sencilla y humilde, pero deliciosa.

Con un menú degustación de tres entrantes, un principal y un postre se desmarca del concepto anterior de este restaurante que nació en 2015 y que llegó a ganar en 2018 la primera estrella Michelin de la provincia. Aunque con el mismo nombre, y con un Sol Repsol en su palmarés, este bistró es un proyecto desde cero en el que Rocamora vuelca el aprendizaje que Segura le proporcionó en platos como bocadillo cubano, callos vegetales o ku-bak de pollo.

Restaurante Trivio

Calle de Colón, 25 
16002, Cuenca
Tfno. 969 030 593

Olea Comedor, sabores internacionales

Una cocina a la vista refleja lo mucho que tiene que contar este restaurante dirigido por la mano del chef Eduardo Albiol. La temporalidad, la proximidad y el respeto del entorno son las bases de unos valores que configuran una carta que parte del recetario tradicional y se filtra con la mirada personal del cocinero y los toques de otras cocinas, como la asiática o la mediterránea.

Reconocido como Bib Gourmand en la Guía Michelin de 2020, sus platos de fusión, de los cuales muchos son para compartir al centro de la mesa, ofrecen al cliente bocados con combinaciones mo lengua de vaco con higos y vitelo tonnato o mejillones con gazpacguelo, aguacate y piña. Toda una declaración de intenciones.

Restaurante Olea Comedor

Avenida Castilla la Mancha, 3 
16002, Cuenca
Tfno. 628 859 742

Raff San Pedro, pura honestidad en pleno Casco Histórico

Pasear por el casco antiguo de Cuenca, declarado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, se antoja de lo más apetecible. Precisamente allí en unas antiguas caballerizas del XVI, se alza otro de los imprescindibles de la cocina conquense, Raff San Pedro. Aquí José Ignacio Herráiz se mueve por tres alegatos: oficio, honestidad y trabajo.

Su formación y trabajo en cocinas ha sido de lo más trepidante. Australia, Irlanda, Estados Unidos, Malasia... hasta oficiar como jefe de partida en El Bulli. De vuelta en Cuenca, es de los que defiende que sin cocina tradicional, no puede haber vanguardia y así se demuestra en su restaurante. “No olvidamos de dónde venimos”, sostiene y con ello ha creado un menú de sabores reconocibles y tradicionales a los que aplica un puntito de creatividad, en preparaciones y presentación.

Son ya emblemas de la casa la regañá con ajoarriero, un ñoqui que quería ser canelón o un soberbio escabeche de tubérculos, que quedó en el tercer puesto del concurso de escabeches de Madrid Fusión. Igualmente sorprende con un reconfortante consomé como se hacía antiguamente, de esos que tardan 72 horas en prepararse o con unas albóndigas de corzo rellenas de foie y puré de calabaza. El final tiene sorpresa, porque sus postres son prácticamente alta repostería francesa y no conviene dejar pasar la oportunidad de probar la tabla de quesos de la provincia, entre los que incluye las creaciones de la quesería La Cabra tira al monte ubicada plena Serranía de Cuenca.

Restaurante Raff San Pedro

Calle San Pedro 58
16001, Cuenca
Teléfono: 969 69 08 55

La Ponderosa, la sublimación de un bar

La Ponderosa es ya es todo un clásico para los amantes del buen comer, uno de esos lugares que se abren paso de forma improbable en la listas de deseos gastronómicas. En 1973, los hermanos Rafael y Ángel Millán, dotaron a la ciudad con un bar, que sin lugar a dudas, puede catalogarse como uno de los mejores del país.

No hay mesas, no se puede reservar... y sin embargo, su propuesta es irresistible. A pie de barra, los hermanos Millán deleitan a todo aquel que les visita con delicias conquenses, como un contundente morteruelo que preparan con perdiz, liebre, panceta, gallina, jamón y pan rallado, zarajos y ajoarriero. Si hubiese una reina en esta casa, esa sería su perdiz escabechada, sin dejar atrás al jamón ibérico, los quesos manchegos, sus barritas energéticas, tal y como apodan a los torreznos o todo el producto que llega de los mejores proveedores: gamba roja, cigalas, percebes y setas en temporada.

La Ponderosa de Cuenca

Calle San Francisco 20, 
16001, Cuenca
Tfno. 969 21 32 14

Marlo, cocina manchega actualizada

Maripaz Marlo (Martínez López) iba para profesora, pero en una familia de hosteleros, decidió seguir con la tradición familiar. “Aquí nos han salido los dientes a todos los hermanos”, recuerda con cariño en el comedor castellano de su restaurante en Cuenca, con un homónimo en Albacete y un catering. Algunos la conocerán por su paso por el programa Top Chef, pero vale la pena pasarse por su restaurante a disfrutar de su genialidad a los fogones.

“La base de nuestra cocina es manchega ligeramente modernizada”, explica, pero apunta que también preparan platos que no necesariamente son endémicos de Castilla la Mancha, como es el ejemplo de una alcachofa en dos cocciones, que confitan en temporada y que acompañan de un salsa de foie y turrón de Jijona. Bordan el pisto manchego con huevo, las manitas de cerdo desgrasadas y deshuesadas, el ajoarriero, los judiones con perdiz... El festival está asegurado.

Casa Marlo

Calle Colón, 41 
16002 Cuenca
Tfno. 969 21 11 73

Recreo Peral, producto y sensatez a orillas del Júcar

Nacho Villanueva arrancó su trayectoria como botones de un hotel de Cuenca. Allí le empezó a picar el gusanillo de la hostelería y dio el salto a la sala. Quería estudiar para ser maitre, pero la vida le llevó por otros derroteros. Por escasez de alumnos, tuvo que cursar cocina y aunque no le gustaba, fue el primero de su promoción. Poco a poco se fue curtiendo en restaurantes de Cuenca, salones de bodas y en 2002 llegó la oportunidad de montar su propio restaurante.

Así nació Recreo Peral, un restaurante en el que “la honradez es el principal ingrediente”, tal y como apunta el propio Villanueva. De su carta, se pueden degustar desde entradas típicas de Cuenca, como las migas con huevo, zarajos crujientes o ajo arriero, hasta elaboraciones con una vuelta de tuerca como los brioche (de lomo de orza o rabo de toro), pizza de sobrasada de buey gallego madurado y burrata, el bacalao al ajomiel gratinado o diferentes arroces. Algo además curioso y endémico de Cuenca, es la oveja machorra, que preparan en un tartar o con su chuleta a la brasa.

Recreo Peral 

Paseo del Júcar, 27
16002 Cuenca
Tfno. 969 22 46 43