Por qué el único restaurante con dos estrellas Michelin de Galicia es, también, el más genuino

Los trazos del trabajo de fin de grado de Gloria del Río, que realiza en Culler de Pau sus prácticas, no son lo único que está hecho a mano en esta sala, que los comensales dejan a su derecha cuando entran al restaurante. Pequeños pósits de colores recogen los nombres de los vegetales que pueblan las once parcelitas de su huerto: estragón, acedera, kale, tagete, hinojo, cordifole, ajo y más.

Entre cronología de platos, técnicas y normas, un horario refleja la rutina del equipo. “Hacer café”, “comida de familia” o “dinámica de psicología y empatía” se mezclan con definiciones del menú semanal, pruebas de mejora, análisis, visitas a proveedores y descansos. Aunque esta sala no es la cocina, es donde, de algún modo, se hornea el restaurante. Un hogar dentro del hogar que ya es Culler de Pau y que concentra en muy poco espacio todo lo que les define.

“NON, MEU FILLINHO, AQUÍ NON”

Javier Olleros no lo tenía claro cuando vio este edificio por primera vez. Buscando dónde plantar la semilla de su proyecto de vida, que ya cuenta con tres Soles Repsol, dos estrellas Michelin y una estrella verde, aquel “feísmo gallego”, como él lo define, finalmente le conquistó cuando le mostró lo que escondía entre su estructura,en Reboredo, y la Ría de Arousa. De aquel feísmo solo queda el recuerdo, un cubo blanco y lleno de delicias, una analogía de sus platos.

En aquel 2009, su esposa, Amaranta Rodríguez, y él decidieron volver a la Galicia rural con un proyecto que, para Olleros, “tenía sentido aquí”. “Este proyecto nace de dentro y con la voluntad de formar parte de esta comunidad, de comprometernos con el entorno”, asegura el cocinero, y añade: “aun así,tuvimos que pelear contra el ‘non, meu filhinho, aquí non’de unos padres muy currantes que sufrieron mucho y de nuestros conocidos. Nadie daba un duro por nosotros. Nadie nos preguntó si queríamos ser felices”.

Más de una década después, aquel edificio feo con un aparcamiento diminuto se convirtió en un edén de luz, cristal y madera con una huerta como manto y un invernadero con planes de futuro, y en su cumbre, un hogar, el que el chef ha creado con Amaranta y sus hijos. “Subo esos 22 escalones que separan la cocina del restaurante de mi casa, abro la puerta y huelo a zapatillas, a hogar, a hijos, y puedo decir que estar cerquita es la mejor decisión de mi vida, pues el punto de partida de Culler también era crear una familia y poder estar”.

Pero este proyecto de vida de Javier Olleros se comparte con un grupo de gente todavía mayor. Desde Taka, como llama cariñosamente al chef Takahide Tamaka, que conoció en las cocinas de Martín Berasategui, hasta los antropólogos y nutricionistas que consulta, pasando por las instituciones sociales con las que colabora y, cómo no, todos esos agricultores, ganaderos, pescadores y artesanos que conforman su red de proveedores. En definitiva, “ese micromundo del cual formamos parte de forma solidaria y del que necesitamos aprender”.

EL MAYOR LUJO CULINARIO

Mucha ilusión, un par de cafés y visita al mercado. Esta es la fórmula con la que comienzan las mañanas de Javier Olleros. Lo que abarca la vista desde las diez mesas de su restaurante fue lo que selló su propuesta gastronómica, una carta y tres menús marcados por el mar y la vegetación, por el monte, a escasos 500m, por la ría, a 800, por las huertas, los campos y sus paisanos, alrededor.

Aunque Culler empezó, como cuenta el cocinero, “con ganas de hacerlo rico, sin pensar mucho en estrellas”, su firmamento se ha convertido en uno de los más brillantes de la gastronomía española, sumando astros de todos los colores y formas. Este restaurante ha crecido “desde dentro, pero para fuera” con la idea de formar parte de una comunidad de la que tuvieron que “aprender el lenguaje” y conseguir, a la vez, que el comensal “se siente en Culler y sienta dónde está y cuándo está”.

Galicia es una región con una materia prima de calidad excepcional, algo que Javier Olleros ha conseguido potenciar a través de su cocina de líneas pulidas, sencillas y tradicionales que respetan la esencia de los ingredientes. La huerta, estrella de la región y, por ende, de Culler, llena de matices los platos, con ingredientes que, en ocasiones, se acaban de recolectar, como una flor de hibisco que se congela o hierbas aromáticas que se infusionan.

“En eso consiste el lujo ahora mismo. En ese olor que es solo para ti, que sale de una planta recién recogida. Que yo vaya al mercado cada día para poner sobre la mesa los sabores que están en su momento y en su potencia máxima, que la propuesta esté muy viva”, opina el cocinero. Sin duda, también es un lujo para el comensal ser recibido con una huerta que huele ahora a albahaca, ahora a menta, por la que pasear antes o después de la comida, o tomar un café en su nuevo invernadero, conociendo el proyecto de la mano de algún miembro del equipo.

O sentarse en su comedor, que es un auténtico mirador gastronómico, donde el olor a hogar del piso superior parece traspasar los muros, una auténtica galería de arte donde se exponen sus obras, minimalistas, equilibradas, hechas con sentimiento, mimo y humildad. Por ejemplo, su mítico y sabroso huevo con queso San Simón y migas o su exquisita y delicada espinaca tres caldos, servidos con una carta de vinos que abraza la región tanto como la cocina del chef.

PROVEEDORES QUE SON FAMILIA

Pequeños productores,grandes aliados. Esa es la tónica que sigue el restaurante desde sus inicios y la línea de trabajo que da sentido a su propuesta. “No pido sellos, solo una relación de confianza, un lenguaje común de responsabilidad.Conocernos, vernos, hablar”, explica Olleros. Esta red que lleva tejiéndose desde 2009 y que sostiene con fuerza la base de Culler de Pau – producto responsable, confianza, proximidad – está formada por profesionales de diversos ámbitos.

Los alimentos de la huerta, muchos de ellos de variedades autóctonas y recuperadas, vienen de productores como Lucía Ferreira, de Agrícola Outes, de Toño, de Calabacín Rojo, y su equipo de tres agricultoras o de Santi Pérez, de La Finca de los Cuervos. María y Miguel, de la quesería Bisqato, le provee de lácteos artesanales de leche cruda de vaca, que se colocan en la vajilla diseñada por Verónica Moar. En la mesa, también tiene protagonismo la madera, de la que se encarga el Estudio San Giovanni, reflejada en ese culler de pau que da nombre al restaurante. Los manteles, los delantales y las servilletas vienen directas de Inés, de Rir&Co.

Y la lista sigue. Nutricionistas, antropólogos, centros de investigación, agricultores. Son parte de la familia y son clave. “Aprendemos de ellos y ese conocimiento, en el caso de los agricultores, nos preocupa, porque se está perdiendo. Formamos parte de un contexto que está siempre cambiante y hemos de estar alerta, pues, como cocineros, somos intermediarios”, añade Javier. En un restaurante en el que no prima la cantidad, sino la calidad, Olleros intenta estar a la altura de la expectativa que ya traen los clientes, pero también reflejar la responsabilidad que Culler abandera.

“Igual llego del mercado y no hay lo que queríamos, porque granizó, porque el productor no pudo conseguirlo…”, explica Olleros. Esto se traduce en un personal de sala y de cocina siempre preparado para cualquier cambio, ya que la naturaleza no es algo que se pueda automatizar, como una factoría. “Mi obsesión es poner lo mejor que encuentre cada día. No serviré cualquier cosa, jamás, por respeto, por eso la carta puede cambiar”, defiende el cocinero, cuyo trabajo es (por suerte, cada vez menos) explicar este aspecto al comensal para que no desconfíe y entienda que, más que algo negativo, es un gesto de honradez y de lealtad a sus valores más básicos.

NATURALEZA EN RECUPERACIÓN

La pequeña parcela que hace ocho años se plantó en Culler de Pau ha crecido, y mucho. La ampliación de este pulmón del restaurante se dio gracias a la señora María. “Ella es el reflejo de cómo está el rural en Galicia. Una señora jubilada, cansada, sin relevo y con una huerta abandonada, triste y aburrida, donde solo se cultivaba maíz”. Después de comprarlo, el terreno tardó en arrancar y revitalizarse, pero María estaba en lo cierto: “a horta ten que tomar conciencia de que é unha horta ecolóxica”, y así está siendo, poco a poco.

2.500 metros cuadrados recogen ahora una huerta y un invernadero de tres espacios donde se cultivan 300 variedades de plantas y otros vegetales que acaban en el plato, o en el vaso. Guisante lágrima, espárrago blanco, el millo corvo autóctono, frutos rojos y muchos insectos que también ponen de su parte son solo un pequeño trozo de este concentrado ecosistema.

“La huerta es vida, conocimiento, sensibilidad, pistas para cocinar,conciencia para entender el mundo en el que estamos”, explica el chef. A pesar de que hay personas encargadas de la parcela, él insiste en que todo el equipo la visite para ver su evolución e importancia. “Quiero que vean que esto no es una factoría”, añade. Este terreno no es autosuficiente, ni lo pretende, a pesar de que cada día se recogen un par de cestas de productos que viajan hasta los platos.

En cuanto al invernadero, es parte activa de la cocina y está sustentado, según Olleros, en tres patas. La primera, aquellas variedades vegetales en peligro de extinción que trata de recuperar en colaboración con centros de investigación, como el CSIC, o instituciones científicas, como la Misión Biológica de Galicia.

La segunda, para que el restaurante “salga fuera, poder acomodar a la gente aquí para que perciba de qué va Culler”. Y tercera, que sea un espacio donde “pasen cosas, en el restaurante y en Galicia”. Javier Olleros, que trabaja con universidades, escuelas y otros centros de formación, busca abrir un abanico de posibilidades para convertir esta estructura de hierro, madera y cristal en una herramienta que “genere cosas para la comunidad”.

RESPONSABILIDAD, LA SOSTENIBILIDAD DE CULLER

“No hay meta a la que llegar, sino un viaje que emprender”, dice Olleros, y eso resume en qué punto está Culler de Pau en cuanto a sostenibilidad. Estrella verde por sus prácticas medioambientales recomendables y su preocupación por el impacto de su actividad en el planeta, el cocinero opina que el término sostenibilidad abarca muchas cosas, por lo que no cree llegar a ser sostenible nunca. “Significaría ser 100% autosuficientes y eso no existe, es una quimera, un bonito viaje”, añade. Por eso, él prefiere hablar de responsabilidad y no de cambiar el mundo.

Volver a una aldea en un contexto de crisis económica y crear un negocio que aporte al entorno es el primer acto de compromiso que Javier y Amaranta dieron en este viaje culinario y de vida. A partir de ahí, sus artífices solo saben explicar lo sostenible de Culler de Pau a través de sus acciones y su dinámica. Por ejemplo, con su sistema de compostaje, que permite que el excedente de la cocina acabe abonando los vegetales que volverán al plato en un ciclo natural que no solo permite el aprovechamiento, sino que el último gesto del día sea “seguir cocinando” y no tirar la basura en un contenedor.

Aun así, “dentro de la sostenibilidad está la parte económica, social y de equipo, no solo del medio ambiente”, recuerda el cocinero, cuyo restaurante se empeña desde el principio en aportar al entorno tanto o más de lo que recoge de él y ser un altavoz de las necesidad de recursos que sufre el mundo rural. Javier Olleros tiene claro que la gastronomía es cultura, y que eso les convierte en parte de un patrimonio que han de preservar y defender para poder divulgar. Hacer una cocina que no peregrine, sino que tenga sentido en su contexto, y que lo recupere, tomando así el papel de herramienta de cambio social que, sin duda, seguirá abanderando Culler de Pau.