El Cup Vell, el restaurante 'speakeasy' de Tarragona que es todo un hallazgo

Con el barrio del Serrallo como inspiración, este acogedor restaurante de la Parte Alta de la ciudad lo tiene todo para triunfar.

Ventallols es una discreta calle, callejuela mejor, en la Parte Alta de Tarragona. Ni siquiera su papel de conexión entre las coquetas plazas del Rey y del Fórum la hace atractiva al paseo; la gente prefiere caminar por la paralela Santa Ana. Tras una de esas puertas, aún más discreta pues carece de letrero ni anuncio, se encuentra una de las propuestas gastronómicas más interesantes de la provincia de Tarragona, limitación geográfica que probablemente no sería necesaria. El Cup Vell podría pasar por un speakeasy, uno de aquellos locales clandestinos a los que se accedía con contraseña durante los días de la Prohibición. Nada más traspasar esa puerta ves que no tienen nada que esconder: local acogedor, cocina abierta, oda al producto en cada servicio y honestidad en los fogones.

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El Cup Vell

© Ot Boquera

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La filosofía gastronómica de El Cup Vell

Pau Feliu, responsable del proyecto junto a Alberto Pontón, viaja hasta la infancia para recordar su principal influencia en la cocina. Sus padres no eran cocineros pero en casa se disfrutaba a la hora de preparar la comida. Pau no perdía detalle de lo que pasaba en ese trajín de cazuelas. Un conocido programa culinario de la televisión regional se convertía en un juego, sentado sobre el mármol le iba pasando a su padre los ingredientes que pedía la receta que veían en la pantalla. También se traslada hasta el pequeño pueblo soriano de Alcubilla del Marqués, el de su madre, un conjunto de unas pocas casas asentadas alrededor de un cerro horadado por los lagares y las bodegas de los vecinos. Tiene muy presentes aquellas idas y venidas a buscar vino a la bodega a la hora de comer, el pisado de la uva, la siega del cereal, una huerta bien surtida, los cerdos criados en casa y la fiesta que suponía hacer embutidos los días de matanza; también la permanente conexión con la naturaleza. Todas esas vivencias están incrustadas en la filosofía gastronómica que practica en El Cup Vell. Los veranos trabajando en restaurantes, mientras estudiaba química, fueron el eslabón necesario para dar el salto a Hofmann. La pasión y la conciencia del producto que vivió en esa prestigiosa escuela de hostelería le cambió la manera de entender la cocina. Tras coincidir con Alberto en el restaurante Almosta, decidieron abrir El Cup Vell hace ahora tres años.

El Cup Vell

© Ot Boquera

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Todo de proximidad

En El Cup Vell están al margen de las categorías, medidas y estrellas en las que se ha catalogado la cocina actual; por supuesto también de los comentarios del llamado nuevo prescriptor que gusta dejar sus reseñas en los portales online mejor posicionados. «Nosotros somos cocineros, no chefs. Cocinar es algo bastante más humano, así acaba siendo más sencillo, más comprensible y se disfruta más», dice Pau. Los platos siguen el dictado de la temporada y la mayoría se trabajan durante quince o veinte días, un mes como máximo. «Nos gusta salir a conocer a los proveedores, preferentemente gente local con la que trabajamos directamente. A partir de ahí respetar el producto al máximo, sin demasiadas inventivas que acaben jugando en tu contra», cuenta Pau antes de enumerar, como si te presentara a sus amigos, a Fernando de Carnes Beltrán que tiene puesto en el Mercado Central; a Paco y Rubén de Mar y mar; la verdura de Ángel y Rosa del mercado de payeses que se celebra cada sábado en la plaza del Fórum; el pan de Jordi Andreu, de masa madre de la de verdad, puntualiza. En los vinos sigue el tuteo, predominan los naturales y habla de Francesc del Celler Frisach, Albert de Mas Tuets, Massimo y Antonella de Partida Creus o Manel de Clos Lentiscus.

El Cup Vell

© Ot Boquera

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Cocinado como en casa

Las colmenillas rellenas y el rossejat como se ha hecho toda la vida son algunas de las recetas que más aceptación han tenido, pero Pau prefiere no hablar de platos representativos: «Trabajo a diario para no acomodarme. Nuestro plato estrella siempre tiene que ser el último». Si hablamos de productos fetiche piensa en varios antes de contestar con total seguridad: «El sofrito de tomate. Pero con un buen tomate, una cebolla cocinada como mínimo durante seis u ocho horas, que caramelice bien. La base es la que manda en muchos platos».

El Cup Vell

© Ot Boquera

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Improvisación y conexión

La mesa más cotizada, de las pocas que tiene el restaurante, es la que está junto a la barra. Una mesa alta que permite ver a la familia en acción. Todo allí parece una coreografía, Adrià Seritjol y Ricard Llop asisten a Pau en las cazuelas mientras Alberto se encarga de llevar la sala y los vinos más adecuados a cada mesa. Lejos de ser una coreografía rígida y ensayada, la improvisación es uno de los grandes valores en El Cup Vell. Es ahí donde los comensales ven la enorme complicidad que hay entre los miembros del equipo, como cuando tienen un excelente pescado, que hace un rato estaba en el mar, y deciden en el momento cómo dignificarlo, con un respeto absoluto hacia el producto. Así, cada servicio acaba siendo como una especie de fiesta en la que todo el mundo es partícipe. «Nos gusta crear conexiones, conocer a las personas que vienen a casa porque es la mejor manera de saber qué trato hay que darles, de acordarte qué comieron la última vez que vinieron para poder ofrecerles otra cosa».

El Cup Vell

© Rafa Pérez

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Del mercado al plato

Cada día apuntan en la pared lo que se va a cocinar en función de lo que ha dejado el mercado. Antes de la pandemia anotaban en una libreta los platos que podían ofrecer, era lo más parecido a una carta que han tenido nunca. Después del confinamiento empezaron a hacer una especie de comanda previa, decidiendo qué comería cada una de las mesas y dejando un poco de espacio a la mencionada improvisación por si alguna mesa quiere algún plato más.

El Cup Vell © Ot Boquera 07

© Ot Boquera

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El Serrallo como referente

En las últimas semanas el equipo ha saltado de un pop-up a otro, con jornadas gastronómicas en París, en el hotel Bonay de Barcelona o en la bodega Sicus de Bonastre. También han recibido a cocineros como Vladi Degtyarev, el ruso que ocupa la cocina en La Caleta, otra de las paradas obligadas en Tarragona para cualquier sibarita. La ciudad está a buen nivel gastronómico aunque siempre hay cosas por hacer, dice Pau. Al pedirle un referente lo tiene claro: «La base gastronómica de la ciudad, donde todo empieza, es un templo. Me refiero al Cortijo en el barrio del Serrallo. Partimos desde el Cortijo y no todas las ciudades pueden decir que tienen un Cortijo en su casa». Si el Cortijo es el templo, El Cup Vell es el santuario al que peregrinan los fieles con paso seguro, sabiendo que no van a necesitar contraseña pero sí haber hecho una reserva previa.

El Cup Vell