De Casa del Cura a templo de los embutidos marinos del Cantábrico

En manos de Andoni Txintxilla, el nombre del local no es una casualidad. Su significado traducido desde el euskera es cangrejo, “un animal que, para avanzar, camina hacia atrás”, como explica él mismo. Esta definición va muy en línea con la filosofía de trabajo que realizan en su interior: volver al pasado para recuperar pescados que no se estilaban en las cocinas gastronómicas vascas. Una idea que no se queda simplemente en eso y que se enfoca en ir más allá para transformar estos productos en embutidos marinos además de apostar por una práctica mucho más sostenible, la acuicultura.

Recuperando del olvido

Con la parrilla al carbón y la cocina económica como únicos elementos de trabajo, Andoni trata de volver a la cocina ancestral de los asadores. Directamente sobre chapa, sin recurrir al gas, Txintxilla se enfoca, tanto en la carta como en el menú degustación, en la elaboración de platos eminentemente marinos centrados en el producto y donde la tradición y el sabor de siempre se mantienen intactos.

Aquí no hay rapes, ni merluzas ni besugos. En Hamarratz se sirven maragota, perlones, ballestas, rayas, cimarrones, solla, boga, dentón, congrio, sargo, pargo rojo, pez ballesta, lija o mugle -también conocido como lisa en las costas levantinas-, traídos de los puertos de Bermeo, Atienza o Lekeitio y peces de río procedentes de acuicultura como la tenca. El respeto hacia los productos de mar menos valorados y más denostados en las cocinas vascas es la esencia de todo el trabajo que gira alrededor de Hamarratz por que como dice, “el 97% de lo que el mar nos ofrece es comestible y no puede ser que solo nos interese un 5% de lo que hay allí”.

Con I+D+i marino

Esta propuesta humilde centrada en los pescados de mar está relacionada con la acuicultura de calidad que trabajan en la Escuela de Acuicultura de Mutriku, una forma de cultivo de peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas de forma sostenible que le permiten llevar a la mesa pescados como el rodaballo, el pulpo o la lubina. De aquí surge también la idea de los embutidos marinos.

Sus raíces extremeñas, el conocer los secretos de las matanzas y las chacinas y el haber pasado por el restaurante Aponiente, a los mandos de Ángel León, le han servido para profundizar en el trabajo del mundo del mar desde otros puntos de vista.

Huerta silvestre

Mientras los sabores tradicionales están presentes en la técnica tradicional del asado, Andoni innova en sus recetas a través de los ahumados y marinados. De esta forma, aparecen en su carta platos como la pasta de chipirón que emula los clásicos chipirones en su tinta, la ensalada de bogavante, los embutidos -chorizo y salchichón- de pulpo elaborados con los descartes como su cabeza o las puntas, las croquetas de salicornia y espinaca malabar, los ahumados de pez limón, rodaballo, lisa o sargo, las cocochas a la parrilla con su pilpil o el ragú de pulpo con puré de coliflor.

Más allá del pescado, Txintxilla trabaja también todo lo que rodea a este caserío. Las txuletas de vacas locales, la caza cuando la temporada lo permite y las plantas silvestres, muchas de ellas marinas, son las que ponen la guinda a una cocina de altura. Para esta última parte se ayuda de Clara Gutiérrez, botánica considerada una de las mayores expertas del país en plantas silvestres. Ella es la responsable del huerto que tienen en su terraza y quién se ha encargado de recolectar semillas y esquejes de todas las halófitas de la zona y parte del extranjero con las que trabajan, decoran e innovan en sus platos. Plantas como las aromáticas, flores ornamentales comestibles, plantas exóticas de todo el mundo como el huacatay, ajos africanos o tulbaghia, flores d begonia, espinaca malabar trepadora, tomatillo de árbol, flor de miel, salicornia de Mallorca o rúcula del norte, son solo algunos de los ejemplos de plantas con las que juegan a tener textura, colores y sabores dentro de los platos.