De Conil a Barbate: 14 restaurantes de la costa de Cádiz donde el atún es el rey

Taberna Trasteo (Zahara de los atunes)

'La levantá', que tiene lugar entre los meses de abril y junio, llena los restaurantes de toda la costa gaditana de atún. Nombres como tarantelo, mormo, morrillo, parpatana o ventresca (aunque hay casi una 20 de ellos) se suceden así en las cartas de todo tipo de locales, desde tabernas a chiringuitos. Uno de ellos es Taberna Trasteo, en Zahara, que reivindica el carácter internacional del atún con preparaciones como el satay –una brocheta de estilo oriental- o los tacos con guacamole y cebollas encurtidas, así como un guisote, el de morrillo de atún, que tienta al comensal a utilizar pan a manos llenas. 

CASA ANTONIO (Atlanterra, zahara de los atunes)

Repleto de misticismo está el restaurante Casa Antonio, ubicado en la urbanización zahareña de Atlanterra, y al que sólo se puede acceder tras pasar por el hotel homónimo, que le sirve de alojamiento, y desde el que sorprenden los acantilados gaditanos una vez que el viajero descubre el magnetismo del local. Una vez encandilado al más puro estilo Stendhal es el turno de dejarse cautivar por la cocina, en la que lo purista se ensambla con lo rompedor. Imprescindible es el guiso de atún con tomate y huevo frito o el tartar de atún, que se hace con el denominado corte “cola blanca”, que es más graso y pertenece a la parte posterior e inferior del animal.

LA TABERNA DE EL CAMPERO (zahara de los atunes)

Tampoco puede faltar una visita a la ‘sucursal’ de El Campero, que tras triunfar en Barbate abrió en Zahara un segundo local, bautizado como La Taberna de El Campero. Toda su carta es un puzzle con el que se podría reconstruir pieza a pieza un atún entero. Una buena opción para el que no quiera dejar nada sin probar es la parrillada, que marca sobre la brasa cuatro cortes distintos (tarantelo, ventresca, corazón y parpatana). A su lado se encuentran también recetas frías, como ceviches y tartares, o la posibilidad de descubrirlo en forma de tapas, como pudieran ser las albóndigas, las brochetas o la costilla asada.

EL REFUGIO (zahara de los atunes)

Con una propuesta más andaluza y que exhala aire zahareño por los cuatro costados se encuentra El Refugio, un chiringuito-restaurante donde son imprescindibles sus montaditos de atún, tanto el ‘malígimo’ como el ‘buenígimo’ y algunos guisos para cucharear como la barriga de atún encebollao o directamente apostar por la plancha, con cortes más magros. 

CASA JUANITO (zahara de los atunes)

Como último paso en Zahara, apostando por la cocina que irradie sabores gaditanos, es casi obligatorio reponer fuerzas en Casa Juanito. Más de medio siglo le contempla y se cuentan por cientos los viajeros que aquí paran, buscando el famoso atún aliñao, aunque son varios los cortes que enganchan al comensal, incluyendo el curioso galete –una pieza de la cabeza- en escabeche.

LA PESCADERÍA (tarifa)

Referencias como La Pescadería, dentro de la muralla de Tarifa, llevan bordando los platos de atún desde hace más de 15 años.  Servido en diferentes versiones, siendo perfecta para novatos la degustación, que incluye cuatro cortes en diferentes preparaciones, o el curioso arroz con solomillo de atún, para los que se dejen sorprender.

EL LOLA  (tarifa)

Más moderno y con un ambiente distendido, al que contribuye su carta de vinos jerez y el flamenco es El Lola, un tarifeño que también despliega sus encantos a base de atún. Menciones internacionales como el sashimi o el tataki coexisten con el solomillo de atún a la plancha o la barbacoa, donde el sabor de la brasa impregna sin enmascarar la nobleza del idolatrado Thunnus thynnus.

EL CAMPERO (barbate)

Si un nombre destaca sobremanera en Barbate es el de El Campero, sinónimo de atún de almadraba, y que mima desde las tapas a la carta, pasando por un menú degustación a este singular producto.  No conviene dejar pasar la oportunidad de las salazones, como la mojama o la hueva de atún rojo, cuyo fino y salino sabor encuentra en los maridajes con vinos de Jerez a su perfecto compañero de fiesta. Junto a ellos figuran los cortes, de ascendencia nipona, provenientes del maguro (el ronqueo japonés), que dignificaron la prestancia gastronómica del atún.

Usuzukuri, sashimi y nigiri forman parte así de una trinidad elegante con la que disfrutar al máximo de cada tajada. Aunque no conviene olvidar el recetario tradicional, que aquí también se pone en marcha, como el mormo encebollao, el churrasco de parpatana o la punta de solomillo en tomate con yema frita.

LA ESQUINA DEL TOFE (barbate)

En la misma pelea cotidiana está La Esquina del Tofe, que se abre sobre la Playa del Carmen, la gran ensenada de Barbate, desde la que turistas y locales, guiados por el olfato, acuden a sus mesas. Se borda el plato típico de la ciudad, que es el atún encebollado, que aquí coge tintes de escabeche y reivindica frescura y sabor en cada bocado. Aunque no es el único despiece del atún que sirven, ya que la plancha cobra protagonismo sobre todo con el solomillo, el mormo y el contramormo. 

LA TABERNA DE ABELARDO (barbate)

Menos concurrido y más familiar es la Taberna de Abelardo, un establecimiento casi centenario que aún permanece en las manos de los herederos de Abelardo Gandiaga, y donde se sirven guisotes clásicos de atún. Para chuparse los dedos está el atún en manteca blanca, aunque el encebollado no le va a la zaga pero sobre todo no conviene dejar pasar la mojama en tomate, ya que rehidratan esta salazón y la guisan con mimo, convirtiéndola en un platazo digno de los mejores restaurantes.

FRANCISCO FONTANILLA (conil de frontera)

La más septentrional de las almadrabas gaditanas aún activas lleva hasta Conil de la Frontera, cuya gran fama llega en verano por el ambiente del pueblo pero donde el atún es protagonista de sus cartas. Es el ejemplo que se encuentra en el más ilustre de sus restaurantes, Francisco Fontanilla. Destaca su curiosa terrina de atún con muselina de tomate o el timbal con solomillo de atún confitado, con los que Miguel Aragón, amplía los horizontes del atún, aunque no deja de haber cortes de índole oriental. Junto a ello, fruto de la cercanía a la bahía de Cádiz, se empiezan a encontrar mariscos como los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas o los clásicos ostiones.

EL ESCONDITE DE CONIL (conil de la frontera)

Hay que ‘perderse’ por el adoquinado de Conil es casi una obligación, dejando que sea el olfato el que guíe al viajero hacia El Escondite de Conil, una simpática taberna en la que oficia Iñigo Oller, un madrileño enamorado del sur. La carta siempre tiene algunas referencias atuneras, como el tartar con helado de manzanilla y aceitunas o el refrescante atún con canela y mandarina.

EL ROQUEO (conil de la frontera)

Volviendo a las mesas formales aunque saliendo del casco histórico espera otro ilustre: El Roqueo. Con José Sánchez como maestro de ceremonias, el vendaval gastronómico se sucede en torno a mariscos y pescados de Conil (donde merece mención especial la corvina) y por supuesto el atún. Es el caso del lomo mechado en manteca, las albóndigas en salsa mozárabe o el curioso eclipse de atún rojo, que se elabora con parpatana y se guarnece con dos salsas, una de tinta de calamar y otra de puerros.

CATARIA (chiclana de la frontera)

Hace algo más de cuarenta años la almadrabera de Sancti Petri llegó a su fin, y con ella la desaparición de la última almadraba de Chiclana de la Frontera, a la que hoy se intenta impulsar como motor económico impulsando la urbanización de la zona, como es el ejemplo de Novo Sancti Petri, lugar en el que se encuentran algunos de los más lujosos restaurantes y hoteles de la zona. 

Es el caso del restaurante Cataria, en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, que es ‘hijo’ del icónico Elkano, un estrella Michelin en la localidad guipuzcoana de Guetaria, donde la parrilla es el santo y seña del restaurante. Aquí, bajo la presencia del chef Pablo Vicari, resulta ineludible escapar a la tentación de añadir atún rojo a la comanda, que se prepara como si fuera una chuleta vasca o una reinterpretación del marmitako, que aquí se sustituye por tacos de atún rojo.