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Dentro de Les Cols, el restaurante que se camufla y emplata el paisaje volcánico de La Garrotxa

La sostenibilidad más pura centrada en el "alimento no viajado". Una oda a la naturaleza volcánica encarada por cuatro mujeres, Fina Puigdevall y sus tres hijas.

El restaurante de Les Cols es el reflejo de una familia mimetizada con el paisaje, unas personas que nunca se han alejado. A Fina Puigdevall nunca le hizo falta volver al origen y ahora Les Cols es tan coherente a su entorno como el paisaje de la Garrotxa a las estaciones del año.

Les Cols

Les Cols

El matrimonio de Fina y Manel inauguró el restaurante de Les Cols, ubicado en Olot, en el año 1990 y en la misma masía del siglo XV donde creció Fina Puigdevall. En 2003, encomendaron la reforma interior a RCR Arquitectes, responsables también de la nueva bodega de Perelada y ganadores del premio Pritzker en 2017. Consiguieron un interiorismo ajeno al paso del tiempo, en pleno Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa con 44 conos volcánicos, concretamente en El Prat, que se encuentra entre dos volcanes, La Garrinada y Aiguanegra.

Les Cols es un lujo para la Garrotxa y los Puigvert Puigdevall saben lo afortunadas que son de vivir en este entorno; no solo lo admiran y lo cuidan, sino que invierten su tiempo y energías en devolverle ese inmaterial tan valioso como frágil, para mejorar su resiliencia volcánica, sin perder el horizonte verde, reconociendo la austeridad y llevándola como bandera. Es uno de los restaurantes más coherentes que existen actualmente, no hay partes que eclipsan, porque todo fluye y convive en perfecta armonía.

Les Cols
Fina Puigdevall y sus hijas, Clara, Martina y Carlota © Les Cols

Cuentan la intimidad del paisaje, lo rústico, los valores rurales, la resiliencia de la tierra, de las gentes, todo a través de la alta gastronomía, sin excesos, sin ruido, pulido y lógico, amable y etéreo. Transmiten serenidad y paz porque aquí el mundo se vuelve respetuoso y transparente. No es casualidad. Con palabras de Raimon Panikkar se requiere esfuerzo e interculturalidad, hoy el problema no es ecológico, económico o político -aunque lo es también-. Es una crisis mucho más profunda […] que para afrontarla necesitamos calma, empatía, distancia, contemplación. Solo una metamorfosis puede salvarnos”. Les Cols representa esa metamorfosis, una nueva visión global de la realidad que no desestima ninguna de sus dimensiones”.

Consiguen, de verdad, quitar esas piedras de la mochila para aligerar el camino hacia ese horizonte verde, como llaman a uno de sus menús degustación: con la mirada contemplativa a su huerto y gallinero, que se basa en alimento no viajado. Durante millones de años la naturaleza ha sido la constante vital de la madre tierra; los homo, y posteriores sapiens, evolucionaron en contacto directo con ella, el intercambio e interacción con la naturaleza es parte del ADN de las personas. Un árbol es capaz de llenar desiertos en el alma; ¿acaso, las zonas verdes y los parques no buscan re-naturalizar la vida cosmopolita? El verde reduce el estrés, aporta aire y vida. La naturaleza, en continuo movimiento, es un recordatorio constante de quiénes somos y un reflejo de la sociedad en la que vivimos. En Les Cols son tierra y Garrotxa.

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La belleza que entrañan los platos de Les Cols © Les Cols

Coherente por un discurso que es reflejo de su manera de ser. Contrariamente a muchos restaurantes que utilizan el lenguaje de lo verde y del origen como estrategia, aquí no hay nada impuesto ni actuado, todo fluye, incluso la voluntad de las hijas - Clara, Martina y Carlota- de heredar esa vinculación con el terroir a través de la gastronomía transversal: bodega, cocina salada y dulce, respectivamente. Si hablamos de cocina, plasma los valores rurales de un territorio volcánico que vive con la artesanía de materiales autóctonos, que transmite las recetas y postres que, generación a generación, han conseguido sobrevivir al olvido. Les Cols es una simbiosis perfecta entre la excelencia tal y como recoge la Guía Michelin, quien lo cataloga como uno de los pocos restaurantes con dos estrellas Michelin y una estrella verde Michelin. Es, a fin y al cabo, el lujo de lo exclusivo de un paisaje austero e íntimo, como lo describen ellas. Son naturaleza viva y mística, como su otro menú degustación, que es un vivo reflejo del entorno.

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El huerto de Les Cols © Les Cols

I+D regenerativo

La I+D de Les Cols comienza en el huerto con las semillas y en la forma de cultivar. A su equipo se ha sumado Maria Colldecarrera, una joven bióloga que trabaja con Jesús Vegas, experto en agricultura ecológica y recuperación de variedades, y de Miquel Macias, naturalista y geógrafo. Una de las últimas incorporaciones es un gallinero diseñado para regenerar las zonas del huerto en barbecho. Investigan para que su huerto sea un sistema ecosistémico completo con frutales, aves y mucha biodiversidad. De aquí sale el alimento no viajado del menú Horizonte verde & sostenible. Esta filosofía no se queda solamente en la tierra, también se traslada al plato. Buscan cerrar círculos con los ingredientes como el pase del huevo y el maíz que contribuye a la regeneración de la materia orgánica o el hígado y mollejas de cordero, leche de oveja, lana y tomillo.

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Guisantes, tocino y caracoles © Les Cols

Alforfón y valores rurales

El restaurante explora el paradigma de lo comunitario y lo cooperativo con el uso de alimentos primarios como el alforfón. Es uno de sus productos fetiche. Se estaba perdiendo en la zona y pudieron recuperar la semilla autóctona cultivándolo en el huerto junto a la payesa Carme Rovira. Investigaron como trabajarlo y ahora le sacan infinidad de usos demostrando su versatilidad: lo transforman en harina mediante prensa hidráulica en su I+D, con ella consiguen un espagueti para un caldo, para tempura, o crean migas de pan para el plato del huevo, lo utilizan también en grano, o simplemente hidratándolo.

Viajar a Les Cols es traspasar una dimensión gastronómica para adentrarse a los valores rurales. En su lenguaje se escucha esencialidad, los detalles de una vida plena pero también sobria. Menos es más. Es fácil relajarse en este gastronómico. Hay pocas mezclas de colores y muy poquitos ingredientes por plato, “para que nada acabe eclipsando a nada”. Buscan la didáctica, presentan los alimentos en su estado original junto al plato elaborado. No sobrecargan ni siquiera con los vinos. "Con un maridaje tranquilo", cuenta Manel Puigvert, presentan vinos de la comarca o de Cataluña, proyectos cooperativos, pequeños productores coherentes con los menús y pensados para varios pases, favoreciendo a un gastronómico slow.

Les Cols
"Nuestra huerta" © Les Cols

Worldcánic didáctico

Una cocina de territorio basada en productos locales que intenta apoyar a los productores locales y recolectores, con los que establecen sinergias que aportan y suman identidad al proyecto: las judías de Santa Pau, la cebolla dulce del volcán Croscat, setas de Sant Jordi, quesos artesanos, las ovejas de variedad recuperada, la pesca de río…

También a artesanos. Como signo de hospitalidad, uno de los primeros platos es el caldo volcánico de bienvenida. Servido en un cuenco de roca volcánica creado por Claudi Casanovas, quien también talla con sus manos pequeñas cucharas de boj de Tortellà para judías, el caviar de la Garrotxa.

Por trabajar desde la humildad, por retos comunes de la comarca, multitud de premios como el Worldcanic del 2022, llegan sin pausa. Por toda esa labor de conservación y reivindicación de lo propio, Worldcanic concedió la primera edición del galardón del congreso a Fina Puigdevall. Son parte de este ecosistema, no como embajadoras, sino con un proyecto que regenera economía local, variedades y semillas de futuro.