El "ABCDEFG" valenciano

El diccionario de bocadillos valencianos: cuáles son y dónde comer los mejores

A de Almussafes, B de Brascada, C de Chivito… No solo la cultura del bocadillo es algo crucial en la gastronomía valenciana, sino que también tiene una nomenclatura propia.

— “¿Tú qué te vas a pedir?” “Yo creo que voy a tirar por el ‘de la casa’ que será un acierto seguro”. “Yo voy a la barra a ver qué tienen”. “¡Yo lo tengo claro: un Almussafes!”

Pepito Pastrami Carne Caballo Bar Tonyina Esmorzaret

Esta conversación —con sus variantes y más o menos atisbos de duda— es fácil que se repita a lo largo de cientos de bares de la provincia de Valencia. En el pueblo y en la ciudad. Sin distinciones. El bocadillo o entrepà (literalmente significa “entre panes”) es una parte crucial de la gastronomía valenciana, seguramente la más democrática. Desde los clásicos esmorzars (o almuerzos), que han pasado de convertirse en tradición popular entre trabajadores y mayores a ser también una clara tendencia entre los millennials, a las humildes “cenas de sobaquillo”, donde cada uno se traía lo suyo a la mesa. Y aunque la modernidad y la fusión también han llamado a la puerta de este humilde manjar, los clásicos siempre serán clásicos. Lo único que hay que hacer es llamarlos por su nombre:

 

Diccionario bocadillos clásicos por Aina Gilabert
Diccionario bocadillos clásicos © Aina Gilabert

ALMUSSAFES

Llamado así por la localidad de Almussafes, al este de la provincia, es uno de los imprescindibles de cualquier carta. Su contenido es sencillo y solo contiene tres ingredientes: sobrasada, cebolla frita o caramelizada y queso fundido.

 

Dónde: Para Joan Ruiz, ideólogo del proyecto @esmorzaret, sin duda su Almussafes favorito está en el Bar Anvi (Calle del Músic Peydró, 46. Valencia). “Para mí es maravilloso: pequeñito, sabroso y con un queso que me tiene loco”, cuenta el conocido barhunter valenciano a Viajes National Geographic. Y para aquellas personas que buscan darle un giro a la receta tradicional, el Topmussafes con sobrasada, queso y mermelada de cebolla como novedad en Bar Cassalla (Calle del Bon Orde, 19. Valencia), la nueva apertura del Grupo Gastroadictos o en sus ya míticos Bar Mistela y Bar Cremaet.

BARMISTELA  TOPMUSAFES
La versión del Almussafes del Grupo Gastroadictos

BLANC I NEGRE

Blanco y negro. La combinación ganadora de morcilla y longanizas que, según el establecimiento, a veces también puede ir acompañado de habas tiernas.

 

Dónde: Si  tuviera que quedarse con uno, la artista visual Aina Gilabert y nueva gurú de los almuerzos populares gracias a su libro ilustrado La guia dels esmorzars a la Comunitat Valenciana sería este, “pero le añado allioli i pimentó verd. Es lo que le da un toque distinto”. Su preferido se encuentra en el restaurante Venta Nadal (Ctra. Alcoy. Benilloba, Alicante), “lo que más me gusta es que toda la carne es de km0 y productos de la huerta”, añade.

 

BRASCADA

Este bocadillo icónico de la terretase compone de filetes de ternera, cebolla frita y jamón serrano. ¿El reto? Que la carne quede tierna y jugosa.

 

Dónde: La brascada es uno de los bocadillos favoritos de Jesús Terrés, bon vivant y defensor del hedonismo bien entendido desde @nadaimporta y, por supuesto, sabe donde encontrarlo: “en el Aquarium (Gran Vía del Marqués del Túria, 57. Valencia), que es como decir unas setas en el Cisne Azul o un Bellini en el Harry's Bar. Nuestro bocata más castizo en nuestro bar más castizo, historia viva” de la ciudad  “con camareros que te saludaban, cada mañana, por tu nombre. Todavía lo hacen”.

CARNE DE CABALLO

Aunque este producto no es apto para todos los públicos y suele llamar la atención de los foráneos, “en el universo del almuerzo valenciano el bocadillo de carne de caballo es todo un clásico y un auténtico estandarte”, explica el experto en bocadillos Joan Ruiz.

Pepito Pastrami Carne Caballo Bar Tonyina Esmorzaret
El primer pastrami de carne de caballo hecho en Valencia se encuentra en Bar Tonyina © @esmorzaret

Dónde: En la ruta clásica de los almuerzos, imposible no decir su nombre: Bodega La Pascuala (C. del Dr. Lluch, 299. Valencia). Junto a la playa de la Malvarrosa, sus best sellers con esta materia prima son el Susan (acompañan la carne de caballo con jamón serrano y cebolla) y el Súper (le añaden bacon, cebolla y tomate). Y como innovación, el fundador de @esmorzaret junto al chef Román Navarro han creado el primer pastrami de carne de caballo hecho en Valencia y se puede encontrar en Bar Tonyina (Calle de Xile, 3. Valencia).

 

CHIVITO

Aunque pocas personas saben que este bocadillo también existe en Uruguay, la receta tradicional valenciana consiste en cinta de lomo a la plancha, bacon, queso, tomate natural, lechuga, huevo frito y mayonesa. Un combo completo básico de cualquier bar de la zona. ¿Lo más importante? Que el huevo esté en su punto porque si está demasiado cuajado perderá su gracia.

Chivito Bar Cosmo
El Chivito del Bar Cosmo, dentro de Cosmo Hotel, en el centro de Valencia © Stayingvalencia.

Dónde: Cosmo Hotel & Bar (Av. de María Cristina, 8. Valencia) y Elbar (Av. de l'Institut Obrer de València, 20, Valencia). Ambos, pertenecientes al grupo hotelero Stayingvalencia, han sabido preservar el sabor icónico de este bocadillo y acercarlo tanto a locales como a turistas. Y por supuesto en el nuevo Casa Baldo (Calle de Ribera, 5), una de las reaperturas más esperadas de la mano del Grupo Gastro Trinquet, donde el Chivito comparte protagonismo con otros cinco bocadillos en su carta de almuerzos diaria desde las 9:00 hasta las 11:30.

 

FIGATELLS

La mal llamada "hamburguesa valenciana", bautizada así por su forma redondeada, es un embutido que se elabora principalmente de hígado y carne magra, pero que su personalidad reside en su combinación de especias. Un producto de mercado que forma parte de la historia culinaria de comarcas como la Safor, la Marina Alta o la Ribera. Su nombre está resonando cada vez más en bares con solera, pero también en restaurantes y tabernas gastronómicas de la ciudad.

Figatells La Cantina de Ruzafa Dos foodies y medio
El bocadillo de figatells favorito de los creadores de La Picaeta Podcast y @dosfoodiesymedio en La Cantina de Ruzafa © @dosfoodiesymedio

Dónde: Para Adrián Alcaide, copresentador de La Picaeta Podcast, el mejor bocadillo de figatells se encuentra en La Cantina de Ruzafa (Calle del Literat Azorín, 13-A. Valencia). “A nosotros nos encanta el bocadillo de figatells con huevo, patatas y verduras que preparan en La Cantina Ruzafa, uno de los grandes templos del almuerzo. Allí cocinan guisos al estilo tradicional para luego preparar bocadillos en sus emblemáticas pataquetas que están brutales”, cuenta a Viajes National Geographic.

 

PEPITO

Poco tiene que ver con el Pepito de ternera conocido en el resto de España. Esta variación esconde en su interior titaina, una receta típica del barrio pesquero del Cabañal, similar al pisto pero con tomate, pimiento rojo asado, piñones, ajo y tonyina o ventresca de atún salado. Aunque lo que realmente hace singular a esta creación marinera es que el pan, preferiblemente un mollete o pan de leche, se rellena con este sofrito para después pasarlo por huevo y leche y finalmente freírlo. Un sabroso bocado que se toma sobre todo en Semana Santa (o Pascua, como dirían los valencianos).

 

Dónde: Para encontrar Pepitos “de toda la vida”, no hace falta irse muy lejos del centro histórico. Por ejemplo, en el Bar Kiosco (Calle dels Drets, 38. Valencia), muy cerca de La Lonja de la Seda y el Mercado Central, o en La Pilareta (Calle del Moro Zeid, 13. Valencia), un bar en el barrio del Carmen y especializado en clóchinas (el mejillón valenciano) desde 1917.