Disfrutar, todas las claves del segundo mejor restaurante del mundo

Traspasar la puerta de Disfrutar es iniciar un camino gastronómico que no se puede desandar. Una vez se entra no hay opción de salir de ese viaje sin cambiar la forma de ver la cocina, siempre que se haya prestado la suficiente atención. Aquí no se viene a comer. O, al menos, no sólo a eso. Para llegar a disfrutar de Disfrutar se han de haber conjugado también otros verbos – crear, innovar, luchar, comer, trabajar, cocinar, convertir, pensar, reflexionar, apasionar(se) – y prepararse para una experiencia que se construye de forma teatral.

PRIMER ACTO: MEDITERRÁNEO

La cerámica lo cubre todo. La naturalidad, la humildad, el respeto por la historia y herencia del Mediterráneo es el hilo conductor de todos los espacios del restaurante. Desde su entrada, que imita el metal y el hierro del vecino Mercat del Ninot, pasando por su cocina, que emula los hornos de ladrillo, todo conduce y desemboca en un comedor de colores neutros donde asoma ese cálido y luminoso ambiente de los pueblos blancos marineros.

Y es que cada uno de los tres chefs pertenece – bonita casualidad – a una de las costas catalanas que baña este mar. “Hemos vivido, crecido, comido Mediterráneo en todos los aspectos. Nuestra historia personal es la de un recetario tradicional, con crustáceos, pescado, moluscos, marisco, lácteos, frutos secos, hierbas aromáticas… somos Mediterráneo por los cuatro costados”, explica Mateu Casañas a Viajes National Geographic. Es por eso que las temporadas, el ciclo de la vida e incluso los nuevos ritmos que les impone el cambio climático se cocinan siguiendo un estilo único.

Los menús de Disfrutar pueden demostrar porqué los tres amigos se definen como cocineros mediterráneos, y es que todo aquello que les rodea es vital para ellos. “Necesitamos estar en contacto con la naturaleza, pisar el campo, bañarnos en el mar, notar el entorno y lo que nos apega a él”, comenta Eduard Xatruch, “de hecho, muchos platos nacen con el vínculo directo con el entorno”. Por eso tienen claro que cuanto más cerca, mejor, aunque si un producto a mil km puede aportarles algo diferente o abrirles un nuevo camino, no se lo piensan dos veces.

SEGUNDO ACTO: CREATIVIDAD

Si solo pudiera escogerse un concepto para definir Disfrutar, sería el de creatividad. Los tres chefs la usan de mantra a diario, haciendo del catálogo anual una imposición, marcándose unos hitos tanto de generar nuevas técnicas como de crear recetas o mejorar el restaurante. “Nosotros llegamos por la mañana y desarrollamos nuestras ideas junto al equipo con la presión de que acabe siendo una realidad, pero con fundamento, porque esto no es solo hacer cosas nuevas, sino platos que estén buenos y que tengan un sentido”, explica Xatruch.

El proceso creativo de Disfrutar es infinito, y de la idea al desarrollo pueden darse mil variables que condicionen las creaciones. Aun así, lo que destacan los chefs es que algo que siempre debe de tener claro es el criterio. “Cosas nuevas o diferentes se pueden hacer muchas, pero que valgan la pena y tengan sentido, pocas. Cuando haces algo a veces es difícil sacarle la magia, y por eso es importante ser un equipo y buscar caminos nuevos para romper la monotonía”, indica Oriol Castro.

La línea de creatividad de ElBulli cambió para siempre su ADN. Técnicas como la multiesferificación moldeable de su mítico panchino no se consiguen todos los días, pero se persiguen incansablemente para abrir caminos que nunca antes se hubieran recorrido. “No paramos de innovar porque no podemos conformarnos con lo que ayer hicimos bien”, puntualiza Mateu Casañas.

Trabajos temáticos, búsqueda de nuevos productos, nueva maquinaria, pruebas y más pruebas son algunos de los motores que les generan creatividad. Es por eso que trabajan con varias ideas a la vez hasta que una cuaja. Algunos platos se crean en media hora, otros llevan años habitando el laboratorio de su sótano, esperando esa chispa que los coloque sobre los manteles del restaurante.

TERCER ACTO: DEGUSTACIÓN

Entre cojines coral y pulcras mesas blancas los comensales se preparan para probar en exquisitos bocados el trabajo de meses o incluso años, la sabiduría y el aprendizaje de toda una vida, y el Mediterráneo en su raíz. Dos opciones se despliegan ante ellos: el menú Disfrutar Classic, donde probar las creaciones más clásicas de la casa, y el menú Disfrutar Festival, donde las nuevas creaciones van rotando para sorprender.

Desde su panchino relleno de caviar y crema agria a su pesto multiesférico con pistachos tiernos y anguila, pasando por la yema de huevo crujiente con gelatina de setas, todos los platos tienen un trasfondo que los chefs buscan poner de relieve para que el comensal venga buscando algo más que comer, activando el pensamiento y la reflexión.

Pocos son los que consiguen resistirse a hacer foto a alguno de los platos, al menos a los más disruptivos, y a Eduard, Oriol y Mateu no se les escapa el auge de las redes, pero tampoco que cada vez el comensal tiene mayor criterio gastronómico.

“Cuando vienes a un restaurante como Disfrutar buscas alimentar el alma, un valor añadido”, indica Oriol. “Queremos que la gente se emocione, encuentre sensaciones nuevas, se sorprenda, reflexione, piense, disfrute”. Y es que la emoción, el recuerdo, el sentimiento, y “tocar el corazón de las personas” es lo que los tres chefs buscan en los rostros de los clientes, aunque estos no se den cuenta, desde el refugio de la cocina.