DiverXO para principiantes, así se come en el restaurante de Dabiz Muñoz

Tras sus fogones está Dabiz Muñoz, cocinero de sobra conocido que ha sido galardonado dos veces consecutivas con el premio a Mejor Cocinero del Mundo poniendo a España, y concretamente a la ciudad de Madrid, en el punto de mira de la gastronomía mundial. Con tres Estrellas Michelin, este restaurante se ha convertido en uno de los más deseados, pero ¿qué es lo que se va a encontrar el comensal en DiverXO?

 

DiverXO para principiantes

El blanco lo inunda todo en DiverXO; un color que sirve para resaltar cualquier pequeño detalle, como los cerditos canallas de sus paredes o de sus mesas, las cortinas rosas y rojas que contrastan con las blancas vaporosas y que dividen las mesas como si fueran pequeños reservados o los poderosos colores de cada uno de sus platos. El diseño del espacio, realizado por Lázaro Rosa Violán, lo protagonizan los cerdos voladores, convirtiéndose en el centro del imaginario de la fantasía de este restaurante en el que se demuestra que todo es posible.

 

Un viaje por los sentidos

En DiverXO la gastronomía mundial más vanguardista se pone en el centro de la mesa. A lo largo de cada uno de sus pases, Dabiz y su equipo combinan el mejor producto español con los ingredientes más exóticos del planeta  dando al comensal la oportunidad de probar los sabores más fieles de otras partes del mundo.

El pichón frío pochado al palo cortado con caviar Riofrío, placton marino, macarrones de palo cortado y yema de huevo embrionario es el pase con el que da comienzo este viaje. Un plato que mezcla la esencia española del sur con los sabores de Asia. Lo mismo sucede con su niguiri madurado 45 días y su ecosistema pirenaico, donde las reminiscencias japonesas se intercalan con la trucha pirenaica y un chupe -una sopa andina- de cangrejos de río con trufa negra.

 

Directos a Asia

No es ningún secreto que para Dabiz Muñoz el continente asiático es un lugar de inspiración, tanto en técnica como en recetas y producto. De ahí que no sorprenda que a lo largo de este viaje haga una parada muy especial con un pase dedicado al Sudeste asiático. La Thaipirinha es el maridaje de dos platos que despiertan los sentidos: un curry verde de guisantes lágrima acariciados al wok durante tres segundos -ni uno más, ni uno menos- y el laksa singagapurense, una sopa de fideos muy condimentada popular de la cultura peranakan, mezcla de la cultura china y la malaya.

La angula al dente, tostada y glaseada con jugo de anguila y desglasada a la manzanilla pasada y pasada por el wok 8 segundos, es otra de esas recetas de inspiración asiática. Igual que esa combinación de ingredientes, técnicas y sabores que explosionan en su dumpling relleno de cerdo ibérico aliñado con caldo de huesos de jamón de Jabugo, gochujang coreano y hierbabuena acompañado de tallarines de sepia con pil-pil de limón y escamas de pescado de roca fritas.

 

Sabores patas arriba

 

Poner las recetas del revés es también otra de las sorpresas de DiverXO. Su ensalada escarchada de fondo de nevera acompañada de guarnición marina es toda fantasía. Llega congelada, como esa lechuga que dejas en la bolsa al fondo de la nevera y que se escarcha por la temperatura del frigorífico. El sabor de esas láminas de hielo raspado, similar a la escarcha, es una emulsión de lechuga oxidada ligeramente picante con vinagre de Jerez, cogollos de lechuga, hoja de roble, oxalis y hojas mosaico acompañada de una vinagreta agridulce de aceite de oliva con de semillas de corazón de tomate de rama, rúcula selvática, edamame al vapor.

Este mundo al revés se completa con una pequeña pieza de rodaballo como guarnición asado a la brasa yakitori con pimienta de Java y emulsión de sus espinas, dando lugar a un bocado jugoso por el lado de la carne y crujiente en su piel.

 

Para terminar…

El pescado y la carne están presentes a lo largo de todo el menú, de principio a fin. También su casquería. Como en un juego de palabras, Dabiz juega con las “lenguas” del mar y de la tierra en un pase doble en el que mezcla la lengua de pato glaseada con el jugo de lenguas de erizo, botarga de erizo y limón verde. Junto a ellos los foies del mar y de la tierra, de pato a la parrilla y de erizo.

La triología del atún rojo con tomate es toda una oda a los sentidos. Su ventresca de atún rojo curado con consomé de tomates de caserío es el primero de estos pases. Le sigue el marmitako de médula de atún y tomates amarillos con calamansi y ají mirasol. Y, el atún agashi unilateral de tomates secos y umeboshi.

 

Entre los platos de carne más sorprendentes, en sabor y presentación, está el duo de bueyes: una pieza de Wagyu de Kagoshima en robata, semicurado con tamarindo adobado y condimento de pasta de quisquillas fermentadas y el caldo agripicante de buey gallego.

La guinda del pastel

El apartado dulce en DiverXO tampoco deja de sorprender. La ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella y regaliz con helado de cenizas de coco y yuzu es el prepostre perfecto para cambiar del salado al dulce. La sorpresa de su arroz con leche con trufa de verano es una mezcla de sabores reconocibles con sensaciones y mezclas nunca antes conocidas. Además de una selección de cuatro bombones japoneses -petit suisse, tarta Sacher, galletas remojadas en leche y violetas y moras- servidos en sombreros danzantes que suben y bajan poniéndole punto y final a una comida de cuento de hadas en donde la magia está en las manos y en la cabeza pensante de Dabiz Muñoz.