Hora de la cosecha

De dónde viene lo que comemos en Refectorio

El restaurante de Abadía Retuerta LeDomaine juega con la proximidad y su propio huerto para elaborar un menú muy castellano.

Lucía Díaz Madurga

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Del huerto a la mesa. Y a no más lejos de 100 kilómetros a la redonda. Esa es la filosofía gastronómica que rige el restaurante Refectorio, ubicado en el hotel Abadía Retuerta LeDomaine, y -posiblemente- parte de los motivos que han hecho que lleve 7 años luciendo una estrella Michelin y que el pasado año le reconocieran con la estrella Verde, un icono que representa el compromiso con la sostenibilidad y la realización de prácticas responsables con el medioambiente. Dos sellos que marcan la cocina de Refectorio desde sus inicios y que hacen comprender la importancia del origen de los productos con los que trabajan.

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Recuperación del ecosistema

© Abadía Retuerta LeDomaine

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Recuperación del ecosistema

La puesta en marcha de la recuperación y lo que se conoce hoy como Abadía Retuerta LeDomaine, en el corazón del Valle del Duero, vino vinculada a una recuperación del entorno en el que se enclava. Se buscó volver a esa naturaleza que brotaba en estos bosques y pagos cuando los monjes vivían allí. Para ello, comenzaron una recuperación y reforestación del monte, ese lugar en el que la fauna y los insectos se protegen y albergan, dando lugar a un ecosistema que ayuda por igual a la huerta y los viñedos.

Refectorio: El comedor del monasterio

Entrada a Refectorio © Abadía Retuerta LeDomaine

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Refectorio: El comedor del monasterio

Refectorio, así es como se llama el restaurante dirigido por Marc Segarra en Abadía Retuerta LeDomaine, es un lugar que adopta el nombre y el espacio del que fuera el comedor común del monasterio. Una sala interesantísima no solo por la comida, que también, si no por la arquitectura, los frescos, las obras y la biblioteca que guarda en su interior.

Filosofía culinaria

Interior de Refectorio © Abadía Retuerta LeDomaine

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Filosofía culinaria

Una vez el cliente se sienta en la mesa, comprueba que el menú es una prolongación de su filosofía, un lugar en el que dar visibilidad y poner en valor aquellos proyectos que también son parte de Refectorio: los pequeños productores y emprendedores sostenibles de los pueblos y las ciudades de Castilla y León. Proyectos que enriquecen el entorno y las mesas por igual, permitiendo su sostenibilidad y fomentando el trabajo en las zonas rurales de esta zona. Modelos sostenibles que apoyan a la comunidad al tiempo que recuerdan que, en estas regiones, también se pueden encontrar proyectos únicos de excelente calidad.

Un mapa de productos y productores

Marc Segarra, chef ejecutivo de Refectorio © Abadía Retuerta LeDomaine

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Un mapa de productos y productores

“Nuestro menú es un homenaje a nuestro entorno, al mapa de productos y productores que, para nosotros, más allá de una localización, es un montón de amigos con nombre y apellido”, explica el chef Marc Segarra. “Las gentes y los pueblos de Castilla, a 100 kilómetros a la redonda de nuestra Abadía, dan vida a nuestro menú. Son nuestro ecosistema, nuestra historia y tradición. Y dan vida propia a cada ingrediente”. Así es la cocina de Refectorio, un menú en el que se concentran los paisajes, los pueblos, las tradiciones y las historias de los alrededores de Abadía Retuerta LeDomaine.

El huerto de los Monjes

Huerto de los Monjes © Abadía Retuerta LeDomaine

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El huerto de los Monjes

Parte de esos productos provenientes de la tierra son los que llegan cada mañana a las cocinas de Refectorio directamente desde el huerto. En el mismo lugar en el que el siglo XII los monjes de la Orden Premonstratense cultivaban sus verduras, hortalizas y frutas, se ubica el huerto orgánico que abastece toda la cocina y los diferentes restaurantes que se emplazan en el interior de Abadía Retuerta LeDomaine.

El huerto, próximo al río Duero, se trabaja de forma tradicional y bajo la filosofía biodinámica regida por los ciclos de la luna y la sostenibilidad. De hecho, aquí también se cierra el círculo de su bodega -porque Abadía Retuerta LeDomaine también elabora y vende vino-, haciendo que los raspones de los racimos sirvan -tras compostarse- como abono, así como para la contención de la aparición de malas hierbas en el huerto.

La despensa de Castilla

Aperitivos de Refectorio © Abadía Retuerta LeDomaine

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La despensa de Castilla

Toda la Comunidad Autónoma de Castilla y León se ha convertido, de alguna forma, en la despensa de Refectorio. Las nueve provincias abastecen de lo mejor de su tierra a este restaurante con alma castellana.

Los quesos son una buena muestra de ello. La empresa familiar Queserías del Tiétar (La Adrada, Ávila) les abastece de una de sus elaboraciones más conocidas, el queso de cabra Monte Enebro, ganador de numerosos premios nacionales e internacionales. Del corazón de los Picos de Europa (León) viene el queso azul de Valdeón, que destaca por ser uno de los pocos quesos azules de Castilla y León. Y de la propia provincia, de Serrada (Valladolid), se trae el queso de oveja corteza lavada de Campoveja.

Las joyas del menú

Foie aireado, chutney de sofrito y jamón de pato ahumado © Abadía Retuerta LeDomaine

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Las joyas del menú

Pero no solo los quesos llegan a Refectorio, aquí todos los productos tienen nombres y apellidos. El foie y el jamón de pato se trae de la Granja La Llueza en Espinosa de los Monteros (Burgos), donde los patos crecen en libertad y se alimentan de forma tradicional. Cecinas Pablo, en Astorga (León), es la responsable de abastecerles de uno de los embutidos más tradicionales de la zona. La mantequilla de Cañada Real, con más de 100 años de tradición y Denominación de Origen Protegida, así como la trufa negra de Espora Gourmet son los dos productos que llegan desde la provincia de Soria.

Y al borde del río Eresma, a los pies de la montaña de Peñalara (Segovia), Pierre Ruffin les proporciona uno de los microorganismos más antiguos de la tierra, la espirulina, un alga que Marc utiliza en la cocina para aportar color y sabor a determinadas elaboraciones.

Para carnívoros

Parro asado, mostaza encurtida, fresa y cebolla roja © Abadía Retuerta LeDomaine

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Para carnívoros

La carne es uno de los productos más arraigados y tradicionales de Castilla. Caza mayor y menor, embutidos, ovino, razas autóctonas… el listado de carnes en esta comunidad es inmenso.

Directamente desde Palencia llega la perdiz roja de la Finca Santa Rosalía, una empresa cuya propuesta es la cría y el cuidado de perdices rojas en libertad, y los pichones de Cuenca de Campos (Valladolid). Las chacinas, los ibéricos y parte de carne fresca no podría venir de otra parte que no fuera de Guijuelo (Salamanca), de la mano de La hoja de Carrasco. El buey de Terrabuey, proviene de Segovia, igual que el cochinillo lechal y el parro o pato de Carracillo. Sin olvidarnos del lechazo churro, uno de los platos más típicos y tradicionales de Valladolid, traído de diferentes ganaderos de Palencia, Burgos, León y Zamora.

Bajo el mar

Puerro asado, pil-pil, ceniza de pino, crema francesa y botarga © Abadía Retuerta LeDomaine

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Bajo el mar

Como en cualquier menú, y aunque Castilla aparentemente no sea tierra de pescado, Refectorio cuenta con algunas sorpresas como los langostinos de Medina del Campo (Valladolid), provenientes de una granja dedicada a la crianza de langostinos de forma natural en plena meseta vallisoletana. Las truchas, un producto más habitual de la despensa castellana, provienen de la piscifactoría Campoo en Villafría de la Peña (Palencia), donde vive y crece esta especie tan popular alimentada por el río Pisuerga. Y las ancas de rana, que tradicionalmente se han comido en los pueblos cercanos a ríos, charcas y lagos, y que ahora la empresa Singular by Grenoucerie de Zamora hace que sea posible llevarlas a la mesa.

Productos propios

Miel, sal de vino y piñones © Abadía Retuerta LeDomaine

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Productos propios

Dentro del menú de Refectorio también se incluyen tres guiños a unos productos al alcance de cualquier cliente del hotel y del restaurante, lo que ellos llaman productos de Pago: miel, piñones y sal. Tres productos de su finca inspirados en las tradiciones que durante siglos siguieron los monjes de su abadía.

La miel de flores silvestres (tomillo, salvia, espliego y romero) y melaza de encina proviene de colmenares de la propia finca. Los piñones secados al sol de Castilla se recolectan en los bosques que rodean la abadía y se secan a través del antiguo sistema tradicional castellano que extiende las piñas al sol para su maduración y secado. Un método que, gracias al clima seco y con fuertes heladas de la zona, le aporta al fruto un sabor peculiar. Y la sal de vino de la isla de Ré (Francia) macerada con vino 100% tempranillo, que aporta a los platos notas a fresa, regaliz, hierbas aromáticas y notas minerales.

La parte líquida

Semifrío de miel, bizcocho de polen, gelatina de limón, romero y trufa © Abadía Retuerta LeDomaine

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La parte líquida

Por supuesto, el maridaje y las bebidas también forman parte de este ecosistema de productos de cercanía y sostenibles. La carta de vinos, como no podía ser de otra manera, combina las producciones de la bodega de Abadía Retuerta LeDomaine, que al estar fuera de la Denominación de Origen se permiten a sí mismos hacer cosas que de otra forma no podrían, con numerosas referencias internacionales. Y también la sección de infusiones que ofrecen tras la comida, en la que el cliente elige de un carrito y en fresco la combinación de hierbas que quiere tomar como infusión.

El huerto de los Monjes

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