Valor local

De dónde viene lo que se come en AMA Taberna de Tolosa

En este templo guipuzcoano la sostenibilidad y el kilómetro cero no solo se proclama, también se saborea.

Javier Rivero (31) y Gorka Rico (27) son el cuerpo y el alma de AMA Taberna, un lugar en manos de estos dos jóvenes en el que desde 2018 se defiende, proclama y pone en valor el producto local de Tolosa y sus alrededores.

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Valor local

Javier Rivero y Gorka Rico © AMA Taberna

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Valor local

Cuando se conocieron hace cuatro años en el Basque Culinary, vieron que su forma de trabajar y la filosofía en la que buscaban ahondar en el universo gastronómico estaba muy en línea. Ambos provienen de casas que históricamente han trabajado el producto local y han defendido la cercanía. “Es lo que se hacía antes: se cocinaba y se guisaba con lo que se tenía”, apunta Javier, “y es lo que siempre hemos visto, de manera que dábamos por hecho que esto era lo que teníamos que hacer: dar valor al producto local”.

Estrechando vínculos

© AMA Taberna

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Estrechando vínculos

“Cuando comenzamos con AMA Taberna nos dimos cuenta que lo que más satisfacción nos generaba y lo que mejor se producía era lo más cercano. Además del bien que nosotros podíamos llegar a generar con lo que hacíamos y hacemos, ya sea con un cliente, con un proveedor o con en el conocimiento que aportamos a la gente que no está directamente relacionada con el proyecto. Con diferencia, lo que más nos llena es la relación entre personas”, comenta Rivero.

Comerse Tolosaldea

© AMA Taberna

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Comerse Tolosaldea

Su cocina está centrada en Tolosa, una zona en la que la huerta, el mar y la montaña se unen creando una despensa infinita que estos jóvenes han decidido poner en valor. “Tratamos de hacer de nuestro menú algo muy local dentro de la comarca de Tolosaldea y de trabajar con materias primas que, por haber sido en el pasado muy trabajadas en las casas, las hemos dejado de lado en el restaurante. A eso es a lo que estamos intentando llegar, a recuperar y volver a llamar la atención con productos como las berzas, el conejo o la trucha, productos que han estado ligados toda la vida al caserío, al entorno, a las casas, a las comunidades y que, incluso, se dejaron de lado en su consumo para días especiales por ser precisamente el producto de a diario. Sin embargo, a día de hoy, son materias primas que ni se consumen a diario ni en ocasiones especiales, corriendo el riesgo de que el producto se pierda y el saber se deje de transmitir. Ahí es donde queremos entrar y trabajar”.

Investigación monoproducto

© AMA Taberna

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Investigación monoproducto

Desde AMA Taberna están intentando que la gente les identifique con determinados productos como el puerro, la oveja, el conejo o la calabaza. “Hay una línea en la que estamos trabajando, que se pondrá en marcha próximamente, en la que vamos a trabajar el conocimiento asociado a un producto. Iremos producto a producto, intentando conocer todo lo posible sobre ese alimento y transmitiéndolo a través de recetas muy sencillas con pocos ingredientes”.

Con esta investigación monoproducto, los cocineros buscan conocer muy bien todas materias primas de su entorno, especialmente las que vienen del bosque y la montaña de Tolosaldea. “Intentamos localizar productos que sabemos que vamos a tener durante mes y medio o dos meses, mínimo, e intentamos trabajar en ellos de manera que nos permitan profundizar en su conocimiento y entenderlos

La vaca

Mantequilla con leche de vaca y sal de remolacha © AMA Taberna

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La vaca

La vaca es el animal con el que de pequeños tenemos por primera vez ese contacto con el mundo rural”, comenta Javier, explicando por qué su menú comienza con varios bocados ligados a este animal cuyo proveedor es la carnicería Alejandro Goya, que está en su misma calle. “Para nosotros este aperitivo representa lo que ha sido y es Tolosa, que es un pueblo de charcuteros y carniceros, en el que se ha consumido mucha vaca, ternera y buey de manera cultural e histórica”.

Así, con un tartar sobre un talo frito, una croqueta y chorizo de buey, además de mantequilla ahumada con heno y sal de remolacha y un aceite de tallos y hojas del mismo tubérculo para acompañar, comienza un menú con el que tratan de ubicar a los comensales en el imaginario de su caserío.

La calabaza

La calabaza © AMA Taberna

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La calabaza

El puerro

El puerro © AMA Taberna

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El puerro

El puerro es la verdura que más les representa y siempre está en el menú en elaboraciones que van variando. “Ahora mismo se presenta el puerro asado con una crudité de puerro y patatas y una meunière muy ligada. Con esto reivindicamos la gastronomía que tenemos en Guipúzcoa, porque el puerro es la verdura que está en todas las casas y en todos los restaurantes y que, aunque nunca ha sido la protagonista, que se utiliza en todo tipo de guisos. Lo que tratamos es intentar de darle valor al puerro”.

Los hongos

Los hongos © AMA Taberna

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Los hongos

El paso de la huerta al entorno del caserío lo marcan sus hongos con pilpil de berenjena. “Además, ahora que es temporada, le hemos añadido algo de trufa, el pilpil de los propios hongos y un poquito de yema. Es un plato facilón pero que representa muy bien el salto al terreno más boscoso y más salvaje del entorno del caserío. Aquí hemos pasado de la huerta a otro entorno que nos provee de vegetales que son salvajes: setas, hongos y trufa. Se trata de entender el bosque también como una fuente de alimentación y no solo como un sitio al que ir a pasear”.

El conejo

El conejo © AMA Taberna

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El conejo

El conejo se presenta en lomo, solomillo o en albóndigas acompañado de un praliné de pipas de calabaza, miel fermentada con ajo y el jugo del propio conejo, proviene de un caserío de Goyerri. “Estamos tratando de llevar este producto al terreno de la caza, porque son conejos que tienen más sabor y la manera de guisar y de trabajarlos queremos que se acerque a eso. Intentamos acercarnos a elaborarlo como una liebre para darle el valor que sí tiene la liebre”.

Merluza

La merluza © AMA Taberna

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La merluza

La merluza rebozada, frita y guisada en caldo de manitas, morro y oreja, es el plato que refleja su idea de reinterpretar el mar desde el caserío. “Es un plato que va asociado al producto cárnico y a los despojos, porque no dejan de ser las sobras que menos se consumen. Y ahora mismo estamos hablando con barcos de bajura en Pasajes para intentar afinar todo lo que se pueda la posibilidad de trabajar con los pescadores de la zona. El cerdo proviene de Amezketa”.

La merluza

El cordero y su molleja © AMA Taberna

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El cordero

La oveja es otro de los productos que más trabajan, y uno de los símbolos que mejor definen el caserío. Ahora mismo, por ser época de cría, en su menú cambian la oveja por el cordero, dos productos que traen de los caseríos de Berastegui, a 10 kilómetros de Tolosa. “Acompañamos el cordero con su propia molleja, son corderos de leche y tienen un sabor muy suave, además de una ensalada al centro con apionabo y verduras fermentadas del mercado de Tolosa”.

Queso, manzana, leche y maíz

Tarta de queso © AMA Taberna

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Queso, manzana, leche y maíz

El postre es una oda a la manzana, al queso, al maíz y a la leche, cuatro productos que definen a la perfección la zona de Guipúzcoa. El primero es una tetralogía con cuatro sabores y cuatro texturas de la manzana de la comarca de Tolosaldea: jugo reducido de la última manzana que se ha exprimido, manzana en almíbar, un sorbete de manzana verde y compota de la misma manzana. “Después se sirve la tarta de queso azul de Amezqueta y se termina con la cuajada de leche de oveja traída del mercado de Tolosa con polen fresco, miel y un bizcocho semicocido de maíz”.

Maridaje con la manzana por bandera

© iStock

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Maridaje con la manzana por bandera

La gran apuesta de un menú tan local se percibe también en el maridaje. “Donde más conocimiento existe de la manzana es aquí, e intentar que la gente redescubra la manzana y la sidra es complicado, pero al final lo disfrutan de verdad. Es una forma de apostar por lo local y creernos que lo que se hace aquí con la sidra puede estar a la altura del vino. Nuestra apuesta va por reivindicar el valor de la manzana y la sidra y defender el terreno”. Esa apuesta por el maridaje basado en el producto de su tierra la llevan acabo con

Isastegi, una familia de Tolosa que están intentando hacer cosas diferentes; con Zapiain, es el padre de la sidra y una de las personas que hizo que la sidra, la cultura de la sidrería y la elaboración de la manzana no se perdiera. Ellos son los que más elaboraciones tienen a parte de la sidra como tal (reducciones, mostos, destilados y demás) y, además, trabajan sidras única y exclusivamente con manzanas de Tolosa. También trabajamos con la sidrería de nuestro pueblo, donde Gorka y yo hemos ido toda la vida, para nosotros es la sidra de casa. Y la familia Astarbe, es gente con la que he conocido la historia de la manzana y la cultura de la sidra desde otra perspectiva. Esas son las cuatro casas con las que más trabajamos, aunque tenemos otros perfiles para poder dar una oferta de maridaje con más de una sidra para intentar transmitir que no nos quedamos cortos y que hay recursos para maridar con manzanas”, termina comentando Ribero.

La vaca