De dónde viene lo que se come en el restaurante NaDo de Madrid y A Coruña

Del océano a la mesa

La propuesta de NaDo está creada en el Atlántico y estrechamente vinculada a él. Uno de los proveedores que más tiempo llevan trabajando con Iván Dominguez es Pescadería Barrena, que aporta mucha pesca de bajura y cuyos productos “duran dos o tres días sin que tengas que meterles siquiera el cuchillo, una barbaridad, el pescado queda vivo”, asegura el chef. Su apuesta es claramente la diversificación, por ello en el restaurante también se puede disfrutar en ocasiones de pescados de descarte, “aquellos que la gente no suele comprar, que llegaban a algunas casas por necesidad y que para mí tienen un valor gastronómico espectacular ”.

Otro de los fieles proveedores de NaDo es Pescados y Mariscos del Noroeste, una empresa que ofrece producto gallego, fresco y directo de la lonja al restaurante en menos de 24 horas. Aunque muchos de los proveedores de NaDo son pequeños, el chef también se asocia con otros más grandes por ofrecer un menor tiempo de distribución. Y si fijamos la vista en NaDo Madrid hay que hacerlo también en las conservas, pieza clave de su ideal. “Aunque parte del escabeche lo realizamos nosotros, el congrio seco de Muxia, por ejemplo, o los xureles, nos los trae Lemar ya en salazón, al igual que Origen Galicia nos acerca la sardina de bota”.

Carne envuelta en tradición

Y es que las conservas forman parte de las tradiciones del norte a las que el chef gallego quiere rendir homenaje a través de la recuperación y reinterpretación de recetas “que le llenan”, como la del llostro, un embutido del interior de Galicia hecho con carne de cerdo adobada y ahumada. “Cuando abrimos en Madrid queríamos trabajar el tema de la conserva, e hicimos unos llostros, pero de centolla. Es una comida típica de taberna, y fue un plato que gusto mucho aquí”, asegura Iván Domínguez.

Otro de los platos proviene de la casa de comidas de una señora de villa de Lobios: gallinas viejas a la sal. “La gallina se cocina en el horno y queda por dentro como si fuera una lubina. Aunque se sale de la línea del plato minimalista de NaDo, hay que darle cabida”. Y lo hace gracias a Galo Celta, una empresa que cría gallinas en semilibertad y de donde proceden no solo estas, sino también los gallos y los huevos que se utilizan en el restaurante para hacer su clásico flan, una de las recetas que más triunfa.

Con el resto de la carne también se apuesta claramente por el producto gallego. Mientras el porco celta proviene de JM Carnicerías, la famosa vaca rubia y otras carnes proceden de Carsegal, una empresa con 30 años de experiencia, y de Cárnicas Lyo, uno de sus proveedores más potentes y que también trabaja con restaurantes como Cañitas Maite. “Ellos trabajan la carne de una manera bestial, con unas maduraciones controladas tremendas, el producto, desde el madurado hasta unas simples mollejas, es de gran calidad”, explica Iván.

Una apuesta vegetal ecológica

“A los gallegos nos encanta la patata, pero estamos intentando dejarla un poco atrás para dar cabida a más variedades de verdura”, comenta el chef. Es conocido que muchas de las recetas gallegas no serían lo mismo sin este tubérculo, pero en la cocina de Iván el resto de verduras están empezando a ganar terreno. No es difícil ver que el chef trata con el mismo mimo a sus proveedores y a sus clientes. Tanto es así que su nombre no se pierde en la cocina, sino que llega hasta la mesa. “Cuando un plato es un círculo cerrado sobre un mismo producto y viene todo de la huerta nombramos de dónde viene para darle valor al lugar, y por ende, al productor”. Buena prueba de ello son sus famosas fabas de Lourenzá o sus alcachofas de Tudela.

HarBest Market es uno de los proveedores que más fuerza tiene entre sus aliados fuera de la cocina. Esta iniciativa busca poner nombres y apellidos a los agricultores, conectándoles con los restaurantes y haciéndoles llegar el producto en menos de 24 horas. Del mismo modo, Origen Galicia funciona también como un escaparate online de productores que proveen al chef de ingredientes que van desde castañas hasta purés. En cuanto a huertas, Iván Dominguez trabaja con dos: Calabacín Rojo y Horta o Devalo.

“Con Calabacín Rojo hacemos un porcentaje de verduras muy grande: berzas, patatas, pimiento…”. Esta huerta ecológica y biodinámica de Pontevedra trata de recuperar variedades autóctonas gallegas y acerca a negocios y particulares sus propios productos. Ellos les van marcando y guiando la temporada y les informan semanalmente de los productos que tienen: “a partir de ahí nos movemos nosotros, porque a veces me dicen “solo tengo 24 pimientos”, y hay que ir jugando con ello”.  Por otro lado, Horta o Devalo es un pequeño huerto agroecológico del interior de A Coruña que practica una agricultura sostenible que tiene en cuenta incluso los ciclos lunares. “Cada miércoles nos trae productos como acelgas, zanahorias e incluso callogre con el que elaboramos el pan del restaurante”.

Un pan bien acompañado

Y es que en NaDo se hacen hasta cuatro tipos de pan a diario. “El básico es una mezcla de trigos como centeno, callogre, espelta, camut, salvado de trigo o harina de té, ingredientes que le dan sabor a la masa y que fermentamos durante 24 horas”. El segundo es uno de masa de maíz típica de Galicia con algo de centeno, envuelto en berza y cocido para ganar jugosidad y aromas, y otro que se hace solo con trigo, mucho aceite y sal para conseguir palitos crocantes. 

El último, el rey de la mesa, es su pan 100% de centeno, cocido al vapor y servido con una mantequilla artesana de una pequeña tienda en Pontedeume, Campo Capela, y un aceite de Isbilya, un pequeño productor coruñés que utiliza una variedad de aceituna mezcla entre picual y arbequina, la sikitita. Para Iván Domínguez, proveedores como Javier Cotelo de Orígen Galicia encarnan la figura del “conseguidor” por su ayuda para encontrar productos de pequeñísima distribución. “Yo le digo a Javier “necesito un membrillo muy bueno, una miel de eucalipto", lo que sea. Él lo consigue porque tiene buenos contactos con buenos productos y más específicos”.

Una huerta propia en el horizonte

Iván Domínguez no lleva ni tres años al frente de sus propios restaurantes, pero ya le pica el gusanillo de ir más allá de sus fieles proveedores. Por eso, muy cerquita de Chinchón, en la finca de uno de sus socios, está poniendo en marcha un huerto que aún está en pruebas y que marca la fuerte apuesta por lo vegetal del restaurante de la capital. “Estamos recogiendo algo de material que aprovechamos para NaDo Madrid, pero aún le queda muchísimo recorrido porque queremos estar muy seguros”. El chef tiene claro su objetivo: Hacer algo más personal, más pequeño, e intentar plantar ciertos productos más complicados de encontrar.

Vinos marcados por el Atlántico

Y para regar todas las delicias que Iván Domínguez sirve en sus restaurantes es preciso hablar de los vinos que las acompañan, una carta líquida que recorre el Atlántico desde las Islas Canarias hasta Francia, pero que da preferencia a su tierra. “Creemos que en Galicia están haciendo muy buen trabajo y los vinos que nos etiquetan para NaDo son de pequeños bodegueros que hacen un producto fantástico”. Adegas Celme, Bodegas L’Ombre, Adega Pedralonga y Xose Lois Sebio son algunos de esos “vinos de la casa” por los que apuesta el chef y que suman a su repertorio de tintos y blancos un vermú de Sevilla envejecido en barricas de Pedro Ximénez de las Bodegas F. Salado.

Pequeño y gallego

Iván Domínguez no tiene duda: el productor que entra a su cocina es pequeño - o mediano - y gallego, y lo va a seguir siendo. “Pequeños porque me ofrecen un trato super personal y están siempre que los necesito. Gallegos porque es mi tierra: tengo que valorar al máximo la gente que me rodea, que es la que me va a dar de comer a diario”. En cuanto a la sostenibilidad, el chef asegura que sus restaurantes están cada día más cerca de conseguir colgarse esta medalla, pero que hay que seguir trabajando en ello. “Cada día sumamos un poco más e intentamos hacerlo mejor, pero el camino es lento porque hay mucho que cambiar”. Como colofón, Iván le da un vuelco al concepto de sostenibilidad: “quizá mi meta más grande, más que un producto, un plato o un proveedor, es ser capaz de hacer la vida más sostenible a mis trabajadores”.