'Essential review'

Doppelgänger o cómo adaptar la alta cocina al puesto de un mercado

Un restaurante gastronómico por el que ir al Mercado de Antón Martín de Madrid.

Existen determinados lugares que son imposibles de explicar a través de las palabras. Espacios que se deben vivir en primera persona sin esperar a que la historia sea contada. Lugares que, por el ambiente y lo que te llevas a la boca, son capaces de trasladarte casi literalmente a un mundo paralelo en el que las sensaciones son lo único que importan. Así se percibe Doppelgänger, la nueva apertura de Samy Alí en el Mercado de Antón Martín.

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Samy y Edu tras la barra de Doppelgänger © Lucía Díaz Madurga

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Una estrella fuera de las guías

Samy Alí es el pececito que va a contracorriente en un mar en el que lo que deslumbran son las estrellas. Sin embargo, no son pocos los que no le quitan ojo a este pequeño local de mercado. Ya formó parte de ese firmamento -con La Candela Restó-, pero desde que decidió pasarse al lado ‘oscuro’ es más feliz estando en contacto con los comensales (¡y se nota!); por eso en todo momento aconseja y puntualiza cómo comer los platos o los bocados que no pueden dejar de probar.

Samy es la parte rebelde, honesta y única Doppelgänger; es su alma, pero Doppelgänger también es todo el equipo que forman junto a él Laura y Edu, dos piezas elementales en su cocina que también pasaron por La Candela.

“Este es un espacio más relajado, más acorde con lo que soy y con lo que me identifico”

Alta gastronomía en pleno mercado

Sami Alí emplatando las ostras wasificadas © Lucía Díaz Madurga

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Alta gastronomía en pleno mercado

La definición perfecta de Doppelgänger no existe, es más bien un cúmulo de sensaciones y sentimientos que conforman una experiencia inenarrable. Este es un lugar sin etiquetas difícil de adjetivar o, como explica el mismo Samy Alí, “un espacio más relajado, más acorde con lo que soy y con lo que me identifico”.

Una vez se entra a Doppelgänger, el mercado queda lejano. La música, que mezcla reggae, ska y son cubano, se fusiona con el disfrute de verles trabajar y el ir y venir de cada uno de sus pases. El ritmo es rápido y nada más llegar preguntan si se prefiere elegir carta o dejarse guiar. Por supuesto, siempre es mejor quedarse en sus manos.

La cocina de Doppelgänger

Karē de plátano de Doppelgänger © Lucía Díaz Madurga

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La cocina de Doppelgänger

En su carta cuentan únicamente con nueve platos, un tanto complicados de entender si lo que se busca es una definición a primera vista y transcrita. Por eso a Doppelgänger hay que ir abierto a explorar y dejándose guiar por el savoir-fair de Samy Alí y su tripulación. Eso sí, se trata de una carta orgánica, que evoluciona no solo con la temporada sino con las necesidades, los gustos o las innovaciones de quiénes la elaboran.

Y es que, aunque es posible que siempre haya en ella platos que ya se han convertido en icono de la casa como el Karē de plátano -al que no le hacen justicia las fotos-, un plátano traído de Costa Rica que se asa para hacerlo más meloso y se baña con un curry japonés e hinojo encurtido o el Negui ensaimada a la parrilla, hay otros como el baozi del día, el taco de gamba blanca, las ostras wasificadas con wasabi fresco (que Samy aconseja comer absorbiendo como si fuera un flan) o su kubak de lentejas con puerro escabechado -una reinvención de las lentejas tradicionales en las que se cambian las legumbres por corteza de cerdo suflado y el vinagre por puerro escabechado en sunomono- que merecen ser probados antes de que la carta evolucione.

Un esencial: la bebida

Bebida de kéfir elaborada en Doppelgänger © Lucía Díaz Madurga

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Un esencial: la bebida

Ponerse en las manos de Samy y su equipo es un acierto desde el principio, incluyendo la bebida, cuya carta es por extensión mucho más larga que la de cocina, pero se les trata con el mismo mimo.

“Todos los vinos los hacen amigos, vecinos y amigos de amigos. Orlando Lumbreras es el que se encarga de hablar con su comunidad. Aquí no entra cualquier cosa, cuanto más honesto y más punky sea, mejor. Aquí no entra nada que no esté hecho con amor y honestidad”, explica Samy. Y es que Lumbreras es una parte fundamental de este local, pues es la persona que les suministra muchos de esos vinos naturales, artesanos y biodinámicos como Sweet Heart, que elabora él mismo en Navalmoral y que son un must de la carta, junto a Los Besos Que Te Robé, Punto G o Sade. Tampoco se olvidan de las cervezas artesanas de Cervecería Península -elaboradas en Alcobendas- ni de las bebidas fermentadas que preparan allí mismo como los kéfires, las kombuchas y las sodas, muy necesarias para los amantes de las burbujas y los probióticos.

Un punto dulce (y eléctrico)

Donut berlinés © Lucía Díaz Madurga

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Un punto dulce (y eléctrico)

Los postres son otra de las partes esenciales de Doppelgänger -porque al contrario de lo que pueda parecer, el plátano es uno de los principales-. En la carta solo hay tres. Y los tres merecen ser probados: el mole-cono, el donut berlinés y el candy eléctrico, una pieza pequeña tratada como si fuera de cristal que Laura ‘desentierra’ de una cajita antes de ofrecerla a los comensales. “Tienes que cogerlo, ponerlo en la lengua y romperlo en la boca”, explica Edu, uno por uno a cada comensal. Y una pildorita en formato de caramelo líquido formado por ginebra, pimienta de Timut (Nepal), limón y flor eléctrica estalla en la boca dejando un hormigueo temporal que pone el broche a una comida en la que las sensaciones se ponen por delante de todo.

Doppelgänger
Mercado de Antón Martín
Calle de Santa Isabel, 5
Planta Principal, Puesto 44-47
28012 Madrid

La cocina de Doppelgänger

Doppelgänger o cómo adaptar la alta cocina al puesto de un mercado

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