El Duende del Fuego, el gastrobar que rescata los sabores de La Palma

Recetas vanguardistas de la abuela

Una de sus referencias es la cocina de principios del Renacimiento, en la que se usaban muy pocos ingredientes y las papas, dice Pedro, sabían a papas. También se apoya en el recetario clásico de las abuelas palmeras, interpretando con respeto todo tipo de asados, guisos y arroces, elaboraciones que pasa por las técnicas más vanguardistas para encontrar el mejor punto para cada ingrediente y que este sea lo más saludable posible; cocciones al vapor o al vacío, sí, pero nada de plancha o freidora. También elabora él mismo los embutidos que sirve como aperitivo. Al preguntarle por los ingredientes que llevan esas chacinas responde que, básicamente, tiempo: «No acelero los procesos con ningún tipo de aditivo y los cuelgo el tiempo que necesitan, no menos de tres meses». Tiempo es precisamente lo que pide al comensal que llega hasta alguna de sus mesas, la comanda se prepara al momento, trabaja solo en la cocina y, dados los tiempos que corren, tiene a una sola persona en sala. Pero habla de los productores, ganaderos y agricultores de la isla, como parte indisoluble del gran equipo que hace funcionar al restaurante.

Amor por el queso y el vino palmero

Como una letanía, va nombrando a algunos de los proveedores con los que trabaja, haciendo especial hincapié en dos de los productos que más proyección están dando a La Palma: el queso y el vino. Como miembro del Comité de Catas de Queso Palmero, los quesos de La Candilera, Los Tumbitos y Luna de Awara, no pueden faltar en su carta. En cuanto a los vinos, Tendal de Tijarafe, Viña Etna de Breña Alta o Victoria Torres de Fuencaliente, que hace una malvasía dulce que el gurú Robert Parker metió entre los 100 vinos del año, dice con tanto orgullo como si él mismo recogiera las uvas. Su filosofía se resume en una sola frase: «Al comprar verduras nos fijamos en el tamaño y en el color. Compramos por peso y por precio, pero no por sabor. Yo no le pido el precio al productor, él ya se encarga de ponérselo».

Del paisaje al plato

Sus palabras quedan certificadas cuando pone un plato de verduras al vapor encima de la mesa, absolutamente perfectas en el punto de cocción, con un poco de cúrcuma rallada y una pizca de sal. Verduras que mañana serán otras diferentes, las que deje el mercado. Seguirán preparaciones como el bonito escabechado con pimientos asados y vinagreta de ajo; magistral la aguja de vaca palmera confitada a 60 grados durante tres días, un solo ingrediente con el fin de que la carne saque todo su potencial, apenas un poco de puré de papa y sal de frambuesa para acompañar. La Palma, su paisaje, siempre en el plato. Sigue la carta con el risotto de tunos —higos chumbos— indios con queso del cañizo y las costillas de cerdo con mojo caramelizado. Sencillo y sorprendente el helado de yogur con compota de fresa y miel con almendra de la isla.

No es El Duende del Fuego un espacio de florituras ni acrobacias, Pedro Hernández se define como un gastroarqueólogo del gusto que indaga en los orígenes del recetario palmero para llevar hasta la mesa todos los aromas y sabores que La Palma es capaz de dar.