E5 Bakehouse, la panadería que ha revolucionado Londres

Un proyecto pionero

Ben MacKinnon, el fundador de la panadería, sigue centrando sus esfuerzos en hacer su negocio más sostenible desde el condado de Suffolk, donde lleva meses ocupado, junto a su joven familia, en un proyecto muy ambicioso: cultivar gran parte de sus propios cereales y de las verduras con las que abastecer su cafetería en su nueva granja, Fellows Farm, situada a poco más de una hora de Londres.

Las credenciales pro-medioambiente por las que se rige la panadería -materia prima ecológica, panes exclusivamente de masa madre, producto de cercanía- han sido siempre el motor que les ha hecho ir un paso por delante. De hecho, desde que se fundó, E5 Bakehouse ha sido una de las panaderías pioneras en introducir la revolución del pan artesano de calidad, no solo utilizando producto ecológico o permitiendo que los panes que venden reposen tranquilamente durante dos días antes de hornearlos, sino incluso moliendo su propio grano con un molino de rodillos de piedra que además está a la vista en la cafetería.

La revolución del pan masa madre

Corría el año 2012 cuando Ben MacKinnon, el fundador de la panadería, se lanzó a establecer un negocio propio. Hasta poco antes Ben había desarrollado su carrera como consultor medioambiental, pero cuando decidió dejar su trabajo y abrir E5 Bakehouse, también cambió su destino. Al principio, compraban la harina ecológica y horneaban sus bonitos panes rústicos sin darle más vueltas, pero según afirma Ben convencido, “no se trata de qué apariencia tiene, si no de dónde viene”. Y precisamente cuando la incógnita del origen del grano pasó a formar parte de la ecuación en la que basan los principios de la panadería, se pusieron manos a la obra para buscar producto de proximidad, cultivado en Inglaterra y no en países lejanos, evitando una huella de carbono que dejaba poco margen para que su pan fuese todo lo sostenible que ellos querían.

El proceso completo de producir el pan de E5 Bakehouse, que tiene tres ingredientes, harina, agua y sal, dura dos días y medio, frente a la escasa hora que se tarda en crear el pan industrial que sigue dominando el mercado.

“El pan industrial apareció con la creación de máquinas que podían producir pan en menos de una hora, a través de un proceso completamente mecanizado. Requiere muchos aditivos que se añaden para que el pan se comporte de cierta manera. Por tanto, el pan no ha sido fermentado lo suficiente para que sea fácilmente digerible, no hay sabores, y se pagan precios bajísimos por los ingredientes” dice Ben, y añade, “el proceso artesano necesita de personas que acompañen al pan, desde el amasado hasta el horneado, y además también requiere espacio para dejarlo fermentar, pero a cambio tienes un pan nutritivo, lleno de sabor y que se conserva durante seis o siete días”.

La clave está en el origen

Para el panadero, es vital saber de dónde proceden los alimentos. “En los cultivos ecológicos en los que no empleas ningún spray, cuanta más diversidad hay, mejor. Cuando se extiende una peste, puede acabar con todo fácilmente si hay solo un cultivo, pero si hay diversidad le cuesta más arrasar con todo. Así que nosotros al año usamos sobre diez variedades de trigo antiguas –incluyendo einkorn, la que está considerada la variedad más antigua que existe-, que crecen en alrededor de quince granjas distintas”. Además de trigo, para elaborar el pan también utilizan centeno y espelta.

“Con algunas de esas harinas es más difícil trabajar para nosotros, ya que no son tan fuertes o tan elásticas, se comportan de forma diferente, así que tenemos que aprender a trabajar con ellas. Pero es un reto maravilloso” afirma Ben.

El cultivo ecológico

Los lazos de confianza que han ido forjando con los agricultores de cereales ecológicos desde que se volcasen en apoyar a productores de cercanía significa que existe un compromiso entre los panaderos, que a menudo visitan a los agricultores para entender mejor su materia prima, y los agricultores que cultivan los cereales.

“Tenemos que proteger la tierra, la diversidad de plantas y animales en general. Es muy importante para nosotros y egoístamente, para nuestro futuro como especie en este planeta, el conservar la mayor diversidad y complejidad posible, y para continuar, necesitamos proteger el medio ambiente, empezando por el suelo, y cultivar en ecológico es un paso hacia esa meta” dice Ben.

La vida en la granja

Ben y su joven familia, Femke, su esposa, y el pequeño Rory, se han trasladado a vivir a Suffolk, donde están estableciendo los cimientos de la que ya es su granja. Calabacines, patatas y cebollas crecen a poca distancia del ruibarbo y las fresas, que son transportados a Londres en una furgoneta eléctrica. Los comienzos no son fáciles, ya que hay mucho que hacer y que aprender, pero ambos tienen ilusión. La encantadora casa que ellos han construido -en la que de momento usan exclusivamente energía solar- es una oda a la simplicidad. Además de cultivar verduras y frutas, tienen un gran proyecto de agroforestería entre manos. Según la definición de la FAO, el término agroforestería designa, de forma colectiva, los sistemas y técnicas de uso de tierras en los que se utilizan deliberadamente plantas leñosas perennes (árboles, arbustos, palmeras, bambúes, etc.) en la misma unidad de terreno que ocupan cultivos o animales, con algún tipo de ordenación espacial o secuencia temporal.