El restaurante 100% charro por el que peregrinar a Alba de Tormes

Un asunto de familia

Con Manuel y Nicolás Sánchez Monge, sumilleres y cocineros, a los mandos, Don Fadrique ha ido evolucionando desde que Ángela y Nicolás, sus padres, iniciaran una aventura hospedera a las afueras de Alba de Tormes (a apenas 20 kilómetros de la capital salmantina). Ahora convertida al mismo tiempo en hotel y restaurante, esta casa señorial es uno de los mejores ejemplos de lo que es capaz el Campo Charro a la hora de hablar de la mesa.

 

La proximidad por bandera

Nicolás está a los mandos de la restauración, con Manuel centrado en la gestión hotelera, formando un binomio que, si de mesa se habla, irradia un carácter salmantino fácilmente reconocible. Don Fadrique deja que la dehesa hable, tanto con el cerdo ibérico como con el toro bravo, pero también cuando la caza abunda. Sin embargo, sus referencias también se dejan vestir de verde a costa de una huerta propia que florece en verano o de, si el otoño lo tiene a bien, una colección de hongos y setas que demuestra que estos parajes son más generosos de lo que parecen.

 

La constancia de la tradición

Nunca sin perder el oremus, Don Fadrique ha sabido enlazar a una cocina castellana de asados y producto, generosa, con un camino que los hermanos Sánchez Monge han ido abriendo con dotes de más creatividad. Una dualidad que permite que en el mismo comedor quepan las carnes a la brasa y recetas tradicionales dentro del Menú Sabor de la Memoria y los guiños a la vanguardia —siempre comedidos y reconocibles en producto— del Menú Degustación Instinto. Todo secundado poruna generosa carta de vinos (incluido uno propio que elaboran en Toro) con diferentes zonas, referencias e incluso margen para el champagne.

 

El poder de la dehesa

La encina alimenta la llama de la parrilla; el cerdo ibérico se convierte en embutidos caseros bajo la marca Cerdos & Rosas y también en el curioso Pig Pekín (una versión del pato pequinesa, pero con porcino local); el campo bravo se marca a hierro candente entre la brasa… Todo pasa por un sentido en Don Fadrique e, incluso, las bellotas se convierten en cremas, postres y untables que demuestran conocimiento y aprovechamiento.

 

Devoción micológica y amantes del huerto

Boletus, seta de pie azul, níscalos, colmenillas, lepiotas, angulas de monte, setas de cardo… Todo lo que el campo provee, Nicolás convierte, ensamblando de nuevo lo tradicional con lo contemporáneo. En un carácter recolector, Don Fadrique nutre sus despensas a costa de setas y hongos, que además siguen hablando de un lenguaje conocido como las patatas a la importancia con angula de monte o la seta de cardo con pilpil de jamón ibérico.

 

La tradición matancera

Con las matanzas del cerdo recordadas en casa, en Don Fadrique también se remangan a la hora de hablar del embutido, santo y seña salmantina. Chichas, lomo curado, su propia longaniza, chorizos artesanos… En sus menús y disponibles también para la venta, las chacinas de Cerdos & Rosas son otra piedra de toque con la que comprobar que Salamanca aquí se palpa y saborea por los cuatro costados.

 

Amigos de la cuchara

Los níscalos con mejillón, la alubia con oreja a la brasa o las manitas de cerdo con langostino pavimentan una relación que refuerza el idilio de Don Fadrique con las cazuelas. Hay contundencia, hay sabor y hay conocimiento de un producto de km 0 y acento charro que se potencia con toda clase de ingredientes vegetales, especialmente los silvestres, aprovechando cuando el campo deja que la ortiga —sí, se puede comer— o los espárragos de campo reverdezcan.

 

La generosidad de un menú degustación imbatible

Con la vista puesta en reforzar el perfil gastronómico e ir más allá de sus clásicos, Nicolás Sánchez Monge dispone un menú degustación poderosísimo y amplio que habla de recolección, de dehesa, de setas, de trabajar pescados tradicionales para el salmantino y de caza bien perfilada. Con cerca de 20 pases y por un precio que no supera los 100 euros, el Menú Degustación de Don Fadrique es un repaso culinario que toca con éxito palos tan dispares como la sopa de cebolla y puerro, la burrata (casera, hecha en directo y al momento), las raíces de perejil con tuétano y platos tan potentes como el jabalí con mantequilla de bellota o el curioso pig Pekin.

 

Sentirse como en casa

21 habitaciones dobles, todas distintas y todas con una decoración diferente, aunque con nexos en común, y desplegadas sobre la inmensidad del Campo Charro son los polos de atracción del hotel boutique que condensa el legado de los Sánchez Monge: calidad y hospitalidad. Perfecta como escapada de fin de semana, el sentir de este rinconcito del pueblo de Alba de Tormes se hace especialmente disfrutable en los primeros compases del otoño y durante toda la primavera, pero también reconforta en el blanco invierno castellano, donde encontrar refugio entre estas gruesas paredes.