En busca de la gamba roja de Dénia: dónde (y cómo) comerla

EL PEGOLÍ (DÉNIA)

Dirección: Calle del Fénix, 13. Dénia

 

Ochenta años han pasado desde que la familia Piera alzara este templo del marisco y de la gastronomía deniense. José Piera, más conocido como Pepe “el Pegolí” por ser originario del municipio alicantino de Pego, fue el restaurador que elevó la fama de este baret de mar situado sobre la playa de Les Rotes. Una cocina con alma, con respeto, cimentada gamba a gamba. Ahora, son sus hijas las que mantienen vivo el legado de aquel que puso la gamba roja de Dénia en el mapa (y en el plato). Ingrediente estrella que se puede encontrar tanto en su carta, como en en sus menús a partir de 60 euros. 

QUIQUE DACOSTA RESTAURANTE (DÉNIA)

Dirección: Calle Rascassa, 1. Dénia (Alicante).

Considerado uno de los grandes embajadores de esta materia prima, su cocina no necesita presentación. Recientemente premiado con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes y miembro del jurado este año en el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, Quique Dacosta sigue apostando por una cocina mediterránea de vanguardia, con el producto local como leitmotiv. En su menú degustación “Cocinar la belleza”, la gamba roja de Dénia vuelve a estar presente en forma de regalo, hervida unos segundos en agua de mar y servida en frío para comer con las manos. Para el maestro condecorado con tres estrellas Michelin, este tesoro “representa la majestuosidad de nuestro Mediterráneo. Es el regalo que hace el mar a nuestros comensales”.

 

 

EL FARALLÓ (DÉNIA)

Dirección: Calle del Fénix, 10. Las Rotas. Dénia (Alicante).

 

Desde su restaurante ubicado en plena zona de Les Rotes, muy cerca de calas rocosas y aguas cristalinas, el matrimonio formado por Javier Alguacil y Julia Lozano defiende la “auténtica cocina deniera". En su carta se encuentran las últimas capturas del mar, con producto fresco directo de la lonja y —en el caso de las gambas— seleccionado uno a uno por el propio Alguacil. Por supuesto, su especialidad es la gamba roja, cuyo sabor y calidad ha sorprendido a chefs de la talla de Dabiz Múñoz que las tildó en su día de “espectaculares”.  Aunque se pueden encontrar preparadas en diferentes modalidades, se recomienda cocinarlas al vapor, con agua de mar y sal. Una elaboración aparentemente sencilla, pero que necesita de un extremo cuidado para mantener su icónico sabor salado con ese curioso toque dulce que aporta la cabeza.

 

A LA FRESCA (DÉNIA)

Dirección: Els Magazinos. Calle del Pont, 19. Dénia.

 

Un restaurante que mira al Mediterráneo sin pretensiones. En su local “no hay horario, pero sí terraza”, como ellos mismos presumen. La de A la fresca es una cocina non stop, en la que encontrar lo mejor de la zona, gracias al mercado local, la Lonja de Dénia y pequeños productores de la comarca. Sabores viajeros, pero con producto de proximidad, casi kilómetro 0, como el arroz del senyoret con dentón, cigalas y gamba de la bahía de Dénia ola fideuá del senyoret con gamba roja de Dénia, cigalas, pulpo y atún rojo.. “Cuina de territori” (cocina de territorio) la llaman, donde también se puede degustar otras creaciones locales como la ensaladilla ahumada de pulpo de Dénia, el rape de Dénia con sus mollejas a la brasa o la coca al horno de leña de bacalao, brandada, tomate y pesto.

ALEJANDRO PLATERO (VALÈNCIA)

Dirección: Calle del Poeta Antonino Chocomeli, 6. València.

 

Candidato a cocinero revelación en el Congreso Internacional Gastronómico Madrid Fusión 2015 y finalista en la tercera edición de Top Chef de 2016, son dos de los títulos que sostiene Alejandro Platero sobre las espaldas. El cocinero valenciano se embarca en una nueva aventura gastronómica, pero no lo hace solo, le acompaña su mujer Nuria Latorre. Ubicado en el histórico barrio de Campanar, estrena este local con espacio para tan solo catorce comensales y con un menú compuesto por tres entrantes individuales donde predomina la huerta, el mar y la cuchara. 

Entre las creaciones que no podían faltar el arroz, concretamente el arroz de gamba roja de Dénia, para el que elaboran “un fumet con las cabezas de las gambas más pequeñas y algunas que se puedan romper, aportándole un sabor potente y rotundo”, explica Platero. “Me gusta usar gamba de Dénia por su alto valor gastronómico y por ser un producto de nuestra comunidad. También, por su intenso sabor a mar, su gusto elegante, su carne tersa y firme con infinidad de posibilidades”, añade el chef.

VLUE ARRIBAR (VALÈNCIA)

Dirección: Calle Marina Real Juan Carlos I, s/n. València.

El restaurante con vistas al mar, situado en plena dársena de La Marina de València, guarda la ansiada gamba roja solo para los fines de semana, como un fuera de carta especial. “Para respetar al máximo el sabor de este manjar, la preparamos hervida o a la sal. Su sabor, salado y con matices dulces la convierte en el entrante ideal para comenzar cualquier comida”, cuenta su propietaria Carmen Collado a Viajes National Geographic.

SEÑUELO (VALÈNCIA)

Dirección: Calle del Comte de Salvatierra, 39. València.

Tras recorrer los fogones de algunos de los restaurantes más importantes del país, Sergio Giraldo defiende una cocina muy personal y de producto con Señuelo, el restaurante que abrió en 2021 muy cerca del Mercado de Colón. Para él, la gamba roja es un producto fetiche y aparece en su carta cocinada de varias formas: a la brasa, a la sal —“siempre con calor indirecto cuando la hacemos a la sal para recordar esos sabores marinos y salinos”, recalca Giraldo—, y también hervida con el truco que solo los que respetan este producto conocen: echar la gamba cuando el agua está muy caliente, casi hirviendo, para después “enfriarla en agua muy helada para que tenga todos los jugos dentro de la cabeza”, apunta. 

En su menú degustación también hay sitio para esta joya del Mediterráneo con una creación titulada Gamba roja en gabardina marina y corales, donde la cabeza se cocina a la brasa “para poder absorber todos sus jugos y la cola se pasa cruda por un gel de codium muy fresco, que recuerda al sabor del berberecho y percebe, para potenciar aún más el sabor marino”, confiesa a Viajes National Geographic. Aunque para Sergio, que acaba de ganar su primer Sol Repsol, el verdadero truco no es otro que “tratarla con mucho mimo”.