Enciclopedia sabrosa de la gilda

Casa Vallés de San Sebastián, donde empezó todo...

Pues bien, allá por 1942, Blas Vallés llegó a San Sebastián desde Navarra. Pero, ¿qué trajo a este buen señor de Olite a la capital donostiarra? “Tenía vinos de cosecha propia y había que venderlos. Desde aquí se servía a particulares. Pero claro, así el negocio no prosperaba, así que decidió abrir al público y servir sus vinos con encurtidos”, cuenta Antxón Vallés, tercera generación hoy al frente del bar mítico. Por aquel entonces se vendía por separado, pero un día Joaquín Aranburu, parroquiano de este bar, decidió juntarlo todo con un palillo. Anchoa del Cantábrico, cinco guindillas -de las que no pican demasiado- y una aceituna con hueso. ¿El resultado? Magia. Una explosión en boca de tres sabores que conjugan a la perfección. Verde, salada y picante. Así nació la Gilda.

Del pintxo al plato... pasando por Vallecas

Ahora bien, la gilda ha sufrido -en el buen sentido de la palabra- una transformación, una transición del pintxo al plato. ¿Hacia dónde se dirige la gilda en la actualidad y cómo se presenta en los restaurantes?

Si el mundo de los encurtidos tuviese nombre, ese sería el de Bombas Lagartos y Cohetes de Vallekas. Lo que naciera como un puesto de mercado de abastos, concretamente en el Villa de Vallecas, hizo famoso el aperitivo allá por 1965. Nada les hizo suponer el éxito que alcanzarían, tan grande, que ahora son una fábrica y muchos restaurantes se sirven de sus manjares para servirlos en sus barras. La gilda era la reina, pero de su mano, llegaron las bombas (aceituna gordal rellena), los largartos (pepinillos rellenos) y los cohetes, una vuelta de tuerca a la clásica banderilla, como el cohete Dalí, con huevo de codorniz, aceituna rellena de anchoa, boquerón en vinagre al ajillo, piparra, pimiento caramelizado, negra cacereña y aceite de oliva virgen.

Con cuchillo y tenedor

Si la gilda nació como algo para comer con las manos y un bocado, la siguiente se come casi con cuchillo y tenedor. Los más audaces conseguirán hacerlo de dos bocados. La gilda de Bistronómika, el restaurante marinero de Carlos del Portillo, se ha ganado a pulso el aparecer como las más originales y sabrosas del panorama actual. La evolución del pintxo se hace aquí con atún rojo o bonito en temporada, piparra, cebolleta verde picada y un aliño a base de una mahonesa de aceituna kalamata y anchoa.

Joxefa, la Gilda 2.0

Un restaurante vasco tiene que tener en su carta, necesariamente, una gilda. ¿Verdad? Nagore Irazuegui y Rodrigo Fonseca, ya tenían en Arima (en Madrid), una gilda tradicional, de las de toda la vida, con anchoa, piparra y aceituna. La 2.0 vino después. La bautizaron como Joxefa, y se trata de una versión moderna que presentan como un pan suflado, relleno de mahonesa de piparras de Ibarra, con una anchoa de Guetaria por encima, pasta de aceitunas con anchoa y dos perlas de aceite de oliva.

La gilda que vino del mar

Primero fue Barcelona y ahora Madrid. Rafa Zafra cuenta con sendos restaurantes llamados Estimar en cada ciudad. ¿El leit motiv? Una declaración de amor al mar y al producto que este regala a su mesa. Tanto es así que ha reversionado la gilda en clave marinera. Así, en Estimar la gilda es uno de sus imprescindibles y se ensarta con anchoa del Cantábrico, boquerón de Roses y percebe. Estratosférica.

Y ¡la coreana!

La gilda es algo muy español. Pero, ¿qué pasa cuando este bocado típico pasa por el prisma de un chef coreano? Luke Jang, al que muchos conocen porque acampó a las puertas de El Bulli hasta que Ferrán Adrià lo contrató, pasó por casas como ésta y Mugaritz, lo que imprimió en su cocina toques de uno y de otro. La parte de arriba de su restaurante gastronómico sirve tapas coreanas. Y ¿qué pinta una gilda como tú en un sitio como éste? Lo de haber vivido en el norte le llegó dentro y aquí se puede degustar una versión viajera del pintxo por antonomasia. La prepara en versión coreana con atún rojo Balfegó, sésamo, piparra, shiitake, loto encurtio y kimchi. El resultado es de los más sorprendente. Picantito y sabrosón.