Entre restaurantes, pintxos y txuletas: seis pueblos de Guipúzcoa donde hay que ir a comer

Tolosa

Ya en la Edad Media Tolosa era un punto clave estratégico y comercial entre los reinos de Castilla, Navarra y Francia, un cruce de caminos en el que se vendían e intercambiaban vienes de todo tipo. Paseando por sus calles, todavía a día de hoy, se encuentran reminiscencias de la importancia que los productos de alimentación de la región tenían (y tienen) en la zona. Muestra de ello es su tradicional mercado, que desde hace 760 años se celebra cada sábado en tres emplazamientos distintos de manera simultánea: la plaza de la Verdura, donde se venden plantas, flores y brotes; el Tinglado, en el que encontrar fruta y verdura de temporada; y la plaza Euskal Herria, donde los encurtidos, las conservas y los textiles son el centro de atención.

ama — Mantequilla con leche de vaca y sal de remolacha © AMA Taberna

De toda la historia que Tolosa lleva a sus espaldas, y del producto de caserío y de temporada, hablan Javier Rivero y Gorka Rico en Ama Taberna, donde ponenen valor los alimentos locales y de los alrededores. “Es lo que se hacía antes: se cocinaba y se guisaba con lo que se tenía”, apunta Javier, “y es lo que siempre hemos visto, de manera que dábamos por hecho que esto era lo que teníamos que hacer: dar valor al producto local”. Por eso, a lo largo de su menú, se centran en la comarca de Tolosaldea trabajando materias primas como las berzas, el conejo o la trucha y poniendo el foco en productos que todavía la vida han estado ligados a los caseríos y a las casas y que, incluso, se dejaron de lado por ser menos preciados.

Zarauz

En el centro de la Costa Vasca se ubica Zarauz, un antiguo pueblo de pescadores de ballenas que ha pasado a convertirse en uno de los lugares de veraneo más importantes del País Vasco. El surf y sus playas son uno de los grandes reclamos de la zona, pero también cada vez más su gastronomía boyante, como la que ponen en valor desde Masta Taberna, una taberna como las de toda la vida (barra incluida) pero con aires modernos, donde la fusión de la cocina tradicional vasca con la navarra -gracias a sus cocineros, Javier Ochoa y Garikoitz Arruabarrena– es la esencia de su carta.

Bonito en salsa con pimientos © Lucía Díaz Madurga

Así surgen platos elaborados con productos de temporada y de la zona como las vainas con panceta y yema, el txampi con papada, el txipi Pelayo, las kokotxas en pil pil con calabacín, el bonito en salsa con pimientos o las albóndigas baxurde. Muy cerca de allí y frente a la playa se encuentra el Hotel Restaurante Karlos Arguiñano, donde el cocinero junto a sus hijos ofrece una propuesta gastronómica basada en productos de temporada entre la tradición y la innovación.

BidegoyaN

La naturaleza que rodea Bidegoyan, un municipio creado a partir de la fusión de Vidania y Goyaz en el año 1964, es uno de sus grandes atractivos. El recorrido hasta llegar hasta allí está plagado de montañas verdes llenas de vegetación y rebaños de ovejas de raza lacha, latxa en euskera, una raza ovina propia del País Vasco y Navarra que con su leche y el saber de los maestros queseros de la zona da lugar a algunos de sus mejores quesos.

Allí, un poquito alejados del casco urbano situado a mayor altitud de Guipúzcoa, se encuentra el hotel gastronómico Iriarte Jauregia, ubicado en un palacio del siglo XII con aires coloniales en el que se encuentra Bailara, el restaurante gastronómico de cocina de autor en manos del chef Enrique Fleischmann con una cocina que se centra en las raíces y el producto de temporada, especialmente a todo aquel que viene de las huertas y granjas cercanas. Frente a él se encuentra su otro restaurante, Bistró IJH, un espacio más tradicional y familiar donde los guisos y el mercado marcan la carta cada estación.

ZumaYa

En uno de los tramos más bellos del litoral guipuzcoano, concretamente en el Geoparque UNESCO de la Costa Vasca, en la bahía donde confluyen los ríos Urola y Narrondo, se encuentra Zumaya. Esta localidad rodeada de montañas verdes que llegan hasta el mar convertidos en acantilados que abarcan 13 kilómetros de largo y que aguardan una espectacular formación de capas de roca de más de 60 millones de años llamadas Flysch, también tiene mucho que ofrecer a nivel gastronómico. Ejemplo de este creciente boom de la gastronomía en Zumaya es Hamarratz, donde Andoni Txintxilla trabaja los pescados marginados y los embutidos marinos.

221227 Hamarratz ahumados 0Z6A2304 — © Hamarratz

Al lado de la Iglesia de San Miguel y pegado a un frontón con vistas a uno de los meandros del río Urola, se encuentra un antiguo caserío que antaño hacía las veces de la Casa del Cura y que, en la actualidad, acoge este restaurante y una sociedad gastronómica vasca. Allí este cocinero vuelve al pasado para recuperar los pescados que no se estilaban en las cocinas gastronómicas vascas como maragota, perlones, ballestas, rayas, cimarrones, solla, boga, dentón, congrio, sargo, pargo rojo, pez ballesta, lija o mugle -también conocido como lisa en las costas levantinas-, traídos de los puertos de Bermeo, Atienza o Lekeitio y peces de río procedentes de acuicultura como la tenca. Su cocina es eminentemente marina y su saber hacer en torno a la parrilla se centra en mantener intacta la tradición y el sabor de siempre.

Hondarribia

También conocido como Fuenterrabía, en castellano, es un pueblo -aunque oficialmente tiene título de ciudad desde el siglo XVII- de parada obligada en cualquier viaje por Guipúzcoa. Conocido por ser uno de los Pueblos Más Bonitos de España, su atmósfera marítima y sus aires pesqueros se despliegan en su historia, arquitectura, cultura y gastronomía.

Su escena culinaria es realmente amplia y acoge desde propuestas de bares de pinchos o restaurantes de cocina tradicional vasca hasta alta cocina. Uno de los mejores ejemplos es Guadalupeko Kantina, un restaurante ubicado frente al puerto deportivo con una propuesta de cocina tradicional casera presentada como menú del día que hace que se llene a diario.

Alameda es otro de los restaurantes que no hay que dejar de visitar. Llevan más de 20 consecutivos luciendo una Estrella Michelin pero, además de su menú degustación, es posible ir a comer de una forma más informal a su taberna platos para compartir como los talos de cimarron con encurtidos, el bonito de Hondarribia escabechado en cítricos o los txipirones de anzuelo en fritura.

martin berasategui — Milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde © Restaurante Lasarte by Martín Berasategui

Lasarte-Oria

Las increíbles y preciosas vistas al valle de Oria son uno de los grandes atractivos de Lasarte-Oria, el municipio con mayor densidad de población de Guipúzcoa que antaño formó parte de San Sebastián y, más tarde, pasó a ser un barrio de Hernani. Ubicado estratégicamente entre las cuencas del Urumea y Oria, este último río es el que le da su segundo nombre mientras el primero, le ubica en el mapa gastronómico de mano de Martín Berasategui y su restaurante tres Estrellas Michelin Lasarte.

Precisamente este año, el restaurante de este cocinero que forma parte del movimiento de chefs que hizo resurgir la Nueva Cocina Vasca cumple 25 años con un menú que recorre toda su trayectoria y algunos de sus platos más icónicoscomo su gilda, sus milhojas de anguila ahumada con foie gras y manzana verde, el taco de rape a la brasa con su suquet o la “trufa” con setas fermentadas y berza. “Cocinando me lo paso como estupendamente, qué más puedo pedir. La vida está llena de proyectos y esta es la manera de no perder la chispa”, declaraba a Viajes National Geographic desde su restaurante haciendo referencia a su última apertura en Madrid, Madrí Madre.

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