Cuestionario En Modo Avión

Martín Berasategui: "Donosti es una joya y cuando hay una ciudad tan bonita hay que compartirla"

El chef español con más estrellas Michelin habla sobre sus proyectos, sus pasiones y la forma en la que viaja.

Martín Berasategui

Lo que más le gusta en el mundo es cocinar, de ahí que sea el cocinero español con más estrellas Michelin. Tiene 10 en total y en su biografía de redes sociales dice que cuando muera probablemente sea con una sartén en las manos o deshuesando un rodaballo.

Ahora, a sus 59 años y con diez sueños cumplidos -y los que le quedan por venir-, Saxun presenta una serie sobre él, su cocina y sobre todo lo que rodea el imaginario de Martín Berasategui. Agradecido y orgulloso de sus raíces recibe como en su casa a Viajes National Geographic y se lanza a una ronda de preguntas sin miedo, sensible, con esa cercanía que le caracteriza y abriéndose en canal. Lo que tiene claro, y que recuerda a cada momento, es que se siente "un hombre querido por dentro y por fuera".

Martín Berasategui

Martín Berasategui © Saxun

¿Cómo ha sido desnudarse ante la cámara?

Es una serie súper bonita. Ya sabes que yo de entrada soy tímido y he contado cosas en la serie que mucha gente no sabe. Soy muy familiar y, además de la de sangre, tengo una extraordinaria familia de equipos que me hace estar donde estoy. Para mí son muy importantes los orígenes y lo que yo entiendo por una vida de proyectos, de viajes, de perder el miedo a dar un primer paso (que es tremendamente importante en la vida)… Todo eso se refleja en la serie.


¿Cuál es el truco para vencer esa vergüenza?

Vengo de una profesión en la que no era importante ser cocinero cuando empecé. No había escuelas ni universidades y nadie sabía quién cocinaba. Era gente maravillosa que se dejaba la vida, pero eran seres anónimos que no dejaron ni sus recetas ni sus grandes consejos apuntados en ningún sitio.

Cuando empecé en la cocina con mis padres y mi tía, siempre oía que los cocineros franceses, italianos y japoneses se vendían muy bien. Y yo pensaba, si un día tengo la oportunidad, no tendré miedo a dar ese paso para que me conozcan. Y ahora no tengo ni miedo ni pereza ni vergüenza, me siento como pez en el agua. Si no hubiese salido hubiera perdido un montón de oportunidades para mi marca, mi país y mi cocina. Mi vida es un viaje, como persona y como cocinero.


¿Te ha faltado algo en la cocina?

Sólo me ha faltado una cosa. Mi padre. Es el único que no ha visto lo que me ha pasado. Enfermó cuando nosotros éramos pequeños. Cuando me dieron con 24 años la primera estrella Michelin en el Bodegón Alejandro, nace el sueño del proyecto que todos conocéis, el Martín Berasategui en Lasarte-Oria. Y cuando los creativos me preguntaron por el nombre, hice la firma que hacía él (porque me llamó igual que mi padre).

Desde entonces, el nombre de la chaquetilla tiene su firma. Lo hice en homenaje a él. Porque es el único que no ha visto lo que me ha pasado. Es lo único que me ha faltado. Cuando veo la cantidad de cosas bonitas que me han pasado no puedo decir que me ha faltado nada más. Además, lo llevo hombro con hombro conmigo.

Martín Berasategui

Martín Berasategui © Saxun

¿Existe una clave para crear experiencias únicas en torno a la gastronomía?

Se da por hecho que el talento lo tienes que tener. Pero luego es importante que seas auténtico, que transmitas conocimiento como te hubiese gustado que te lo hicieran a ti y es súper importante el sentido común. Mis cocinas son el disfrute en equipo y que seas buena gente no significa que no seas recto ni disciplinado. Mi vida está llena de proyectos y esos son los que me hacen feliz.


¿Cómo haces para gestionar todos tus restaurantes?

Le pongo alma a la tecnología. Tengo varias salas en las que hablo con mis responsables de los diferentes proyectos. Lo mismo que un cirujano está aquí y opera en Tokio, yo dirijo así los proyectos gastronómicos de Martín Berasategui. Pero es que Martín Berasategui no soy yo, es un nosotros en el que también se incluye a los periodistas, los pescadores, los clientes, los cocineros…


¿Qué significa para ti el Norte?

Soy “Tambor de Oro” de San Sebastián del año 2005 y uno de sus embajadores a nivel mundial. Si te tengo que hablar de un plato te hablaría sobre el que cree para que todo el mundo, a nivel doméstico, pudiera hacerlo: las cocochas de bacalao frescas con berberechos en txacolí. Ese fue el mejor día de mi vida, el que cree esa receta por saber a quién iba dirigida.


¿Qué sientes con cada estrella Michelin?

Profesionalmente es como tocar con la yema de los dedos el cielo de la cocina. Cada vez que me dan una, para mí es uno de los mejores momentos de mi carrera profesional.

¿Cocinar o que te cocinen?

Soy un cocinero que no deja cocinar a nadie en su casa porque me gusta hacer disfrutar desde lo que me chifla.

Martín Berasategui

Martín Berasategui © Saxun

¿Cuál es tu primer recuerdo de Francia?

Cuando tenía 8 años y fui con mi hermano a aprender francés a unas colonias. Tengo un recuerdo buenísimo de aquella época porque eso me sirvió para andar como pez en el agua cuando más tarde me fui a trabajar allí a aprender pastelería. Al final eres hijo de cada maestro que tienes, y yo lo soy empezando por mis padres y por mi tía. Porque, además, esos aprendizajes fueron la semilla de lo que más tarde se llamó la “nueva cocina vasca”.


¿Qué echas de menos de aquellos viajes de aprendizaje?

Nada porque 44 años después de cuando empecé a aprender sigo siendo más aprendiz que entonces.


¿Cuál es tu mejor recuerdo de Donosti?

El día que me dieron el “Tambor de Oro”. Es la ciudad que me ha visto nacer, que me ha visto crecer… Donosti es todo. Si me preguntasen que dónde querría estar el último segundo de mi vida, sería mirando a Donosti. Es el lugar en el que cargo las pilas. Está rodeado de monte, de playa, de mar, del garrote que tiene esa ciudad…


¿Lo peor de Donosti son los turistas?

No, no, no… Los turistas son parte de lo que recibimos los que somos de una ciudad tan maravillosa como es esta. Donosti es una joya y cuando hay una ciudad tan bonita hay que compartirla. Hay cosas que no te puedo ni explicar porque hay que vivirla.


¿Eres más de viajar al pasado o al futuro?

Soy de viajar al futuro sin olvidarme del pasado y sin dejar de agredecerlo. Porque para viajar al futuro hay que agradecer el pasado.


¿Guardas alguna postal?

Muchas pero, sobretodo, tengo las postales del tilín del corazón. Me he sentido súper querido desde que soy un chaval. Dejé de hacer muchas cosas para ser el mejor cocinero que puedo ser y eso me ha invitado a tener las puertas abiertas de todo el mundo.


¿Viajar solo o acompañado?

Siempre acompañado.


¿Asocias alguna canción a algún lugar en concreto?

Asocio las canciones de mis amigos de La Oreja de Van Gogh a San Sebastián y cada vez que las oigo me tocan la fibra más sensible.

¿Con la edad se quitan las ganas de viajar?

Cuando pierdes las ganas de viajar te pones un techo. Hay que viajar, hay que aprender y hay que seguir siendo aprendices. Cuando viajo, por lo menos yo, soy un aprendiz.


¿Crees que ahora se viaja peor?

No, se viaja súper bien. La tecnología ha cambiado el mundo, los viajes y la cocina. Cada vez se viaja mejor.


¿Se puede comer bien en un avión?

Por supuesto. Hacemos un esfuerzo increíble para que se avance a pasos agigantados y para que la gente coma cada vez mejor y además sea feliz. Yo les doy un mérito terrible por lo que son capaces de hacer y lo organizados que son. Yo soy embajador y colaborador de AirEuropa en business.


¿Te has dejado algo alguna vez en una habitación de hotel?

Soy súper despistado, no tengo ningún problema en decirle a todo el mundo que lo soy. Pero, cuando me dejo algo, me lo mandan a casa.


¿Eres más de instantáneas o de sabores?

En los viajes aprovecho todo, los paisajes y la gastronomía. Porque la gastronomía es buena en todo el mundo.

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