Anecdotario a cucharadas

Doble plato, bastante humor y mucha historia: todo sobre la escudella, el cocido catalán

Más allá de la Navidad, este plato caliente reivindica su importancia en los meses de más frío.

La escudella es el plato del invierno por excelencia de Cataluña, y al contrario de lo que popularmente se cree, en sus orígenes no era una receta típica de la Navidad. Entre muchas otras curiosidades, de este denominado 'cocido catalán’, que cumple casi siete siglos de historia, se dice que es el plato documentado más antiguo de Europa.

 

Escudella

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Escudella

Quizá sea por esto que también existe mucha documentación al respecto, y no solo meramente informativa. El dramaturgo Santiago Rusinyol escribió, en 1905, el monólogo humorístico L’escudellometro, en el que un genio inventaba un sistema de grandes ollas y cañerías con los que surtir de escudella a diario a todos los hogares a modo de servicio social, toda una prueba (en clave irónica) de la importancia de este plato en la sociedad catalana.

Un plato de a diario

El etnólogo y escritor Joan Amades aseguró que la primera referencia a este plato se encuentra en unas ordenanzas de 1336 de Humbert II de la Tour-du-Pin, el último delfín de Viena, ya que su parentesco con la realeza de Nápoles le acercaba a la popularidad que la cocina catalana tenía en Italia durante el medievo.

Aun así, en el primer recetario catalán, el Llibre de Sent Soví, de 1324, ya se mencionaba la escudella, y pocos años después, el intelectual gerundense Francesc Eixemenis escribía sobre este plato en su libro Cómo servirse bien de la bebida y la comida, lo que indica que era un plato vastamente conocido.

Según explica Eixemenis, los catalanes comían escudella casi a diario durante los meses de frío, y su origen radica en la cocina campesina, en la que era habitual juntar los excedentes de la cosecha y mezclarlos con aquello que se tenía más a mano para hervirlos y conseguir un caldo contundente. Aunque la receta cambiaba según cada casa por la variedad de las sobras, hay elementos que son comunes.

Ingredientes escudella
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El principal es la forma de comerlo. La escudella se refiere, en realidad, solo a la sopa o caldo resultante de la cocción, mientras que la carne de olla se compone del resto de ingredientes preparados en la cocción, que se solían acompañar de salsas.

Interclasista y versionado

Los dos platos, que se comen por separado, eran duraderos, nutritivos y calientes, con lo cual suponían una comida recurrente en el medio rural, tal y como explica Josep Pla en Lo que hemos comido. Por el contrario, en Navidad, era más habitual comer algún tipo de ave rellena.

Fue con el Renacimiento que se extendieron los libros de recetas y se introdujo la premisa de que la escudella debía ir acompañada de los “cuatro evangelistas”: cerdo, cordero, vaca y gallina. Aun así, a diferencia de las zonas rurales, en las ciudades se consumía este plato incluyendo en la escudella los típicos galetsy la pelota, hecha con carne picada, huevo, ajo y perejil, durante la Navidad.

Desde Humbert II hasta el Barón de Maldá, según este último cuenta en su Cajón de Sastre, los nobles también daban buena cuenta de este plato, con lo cual se puede afirmar que no era una receta apreciada y consumida solo por las clases más pobres, sino que era totalmente interclasista.

Escudella
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Carne, verduras, legumbres y, tras la conquista de América, patata. Estos son los ingredientes que, con algunas variaciones, forman parte de la preparación, que a pesar de conocerse popularmente como escudella, también incluye la carne de olla. También era muy habitual que se consumiera con fideos y arroz. Como curiosidad, la escudella toma su nombre del recipiente en el que originalmente se realizaba.

Los templos de la escudella en barcelona

No hay nada mejor en invierno que tomar un plato revitalizador, como un buen potaje o una escudella y carne de olla. Dada la importancia de este plato en Cataluña, extendida más allá de sus fronteras, existen restaurantes afamados por la calidad de sus escudellas, que incluyen en sus menús del día esta preparación.

Can Culleretes es uno de los más famosos. Fundado en 1786, se considera el restaurante más antiguo no solo de Barcelona, sino de Cataluña, y sirve cocina catalana tradicional, en la que no puede faltar el plato estrella del invierno. Otro de los locales más conocidos es Terra d’Escudella, que curiosamente lleva el nombre del primer programa infantil de televisión en catalán.

Este bar-restaurante de Sants, donde el comedor siempre está lleno, fue en el pasado una asociación cultural y una librería, algo que ha dejado paso a los olores de los guisos tradicionales y el sonido de barrio. Por último, no hay que olvidar Ca l’Estevet, un local simbólico dentro de la sociedad catalana de los siglos XIX y XX, que de miércoles a domingo ofrecen el que llaman “el plato estrella de la temporada de invierno”.