Esta es la estrella Michelin más longeva de España

Recomendado en la Guía Michelin por primera vez en 1969, no fue hasta 1974 que los jueces decidieron revalorizar la cocina de Arzak y darle su primera estrella. La segunda no se hizo esperar, en 1979, seguida de la tercera, diez años después. Juan Mari Arzak, el nombre que más brilla en la cocina española y un chef estudiado en todas las escuelas de cocina, se ganó la famosa distinción, entre otras cosas, por ser un abanderado de la innovación en la gastronomía.

El restaurante donde hace su magia no nació de su mano, sino de la de sus abuelos, en 1897, en San Sebastián, y sigue imperturbable en el mismo lugar. Primero bodega, después taberna y más tarde casa de comidas tradicional, es en 1966cuando un joven Arzak se calza el delantal junto a su madre y aprende de ella todo lo que sabe de la cocina vasca, dándole su toque personal.

A partir de entonces se suceden los premios, afianzando su visión de gastronomía de raíz llevada al terreno del minimalismo, la innovación en las técnicas y la proximidad en el producto. Ahora es su talentosa hija Elena la que le acompaña entre fogones, pero lo cierto es que el padre de la Nueva Cocina Vasca aún tiene recorrido para guiarla en el camino, donde ya ha sembrado y recogido varios galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía.

Con largas listas de espera y menús que oscilan entre los 230 y los 260 euros, Arzak conserva algunos de sus platos míticos, como la merluza en salsa verde o su puding de kabrarroka, hecho por primera vez en 1971, en el que recupera una receta de la Marquesa de Parabere y le da una nueva vida a un pescado poco valorado por aquel entonces y que ahora es famoso en muchas elaboraciones navideñas, en ocasiones con diferentes pescados.