Este es el queso más caro del mundo y se produce en España

Un certamen de Guinness

El pasado 27 de agosto, las quince queserías asturianas adheridas a la DOP Cabrales sumaban casi una tonelada y media de queso en sus expositores. Este concurso, Fiesta de Interés Turístico del Principado de Asturias, es uno de los más antiguos de España, y rinde homenaje al producto que ampara la segunda denominación de origen con más solera del país.

Entre juegos tradicionales, exposiciones, mercados y verbenas, el característico y fuerte olor de este queso, uno de los más conocidos internacionalmente, acompaña a curiosos, compradores y pujantes. Tras la deliberación del jurado, que escogió el producto de la Quesería Los Puertos como el mejor de España, nueve representantes de restaurantes de Asturias y el resto del país tomaron asiento para conseguir hacerse con él en una subasta.

El Llagar de Colloto, en Oviedo, es el local de restauración que se ha hecho por cuarto año consecutivo con la pieza mejor valorada del certamen. El récord Guinness al queso más caro del mundo en una subasta está escrito con su nombre, pues lo inauguraron en 2018 pagando 14.300 euros y lo revalidaron el siguiente año con 20.500.

El queso más cotizado

Desde 1981, el Cabrales cuenta con su propia DOP. Hecho con leche cruda de vaca o la mezcla de dos o tres clases diferentes – vaca, oveja y cabra –, se madura en cuevas naturales ubicadas en el inigualable entorno de los Picos de Europa. Allí descansan, de dos a cuatro meses, con tal de madurar en un entorno húmedo, clave para su intenso sabor, pues es en estas condiciones en las que desarrolla los mohos penicillium, que se caracterizan por sus vetas de color verde azulado.

La humedad, que ronda el 90%, se suma a la baja temperatura natural de la roca, que lo mantiene alrededor de los diez grados. Una vez listos, los quesos se transportan a pie por la montaña hasta la carretera más próxima, donde ponen rumbo hasta la quesería.

El sabor del Cabrales cambia ligeramente dependiendo de la leche que se utilice. Su sutil sabor picante es algo más intenso cuando la leche es de cabra y oveja. La zona de producción abarca los 18 pueblos del concejo de Cabrales y tres localidades más del municipio vecino de Peñamellera Alta, todos ellos dentro del Parque Nacional.

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Escribiendo la historia

"La pasión por la tierra y reconocer el trabajo de todos los queseros fue lo que me hizo subir la puja", aseguró Iván Suárez, propietario de El Llagar de Colloto. Y es que su amor por el queso no se queda en estos últimos años de certamen, en los que ha entrado a formar parte de la historia de los Guinness, sino que va más allá. Sin ir más lejos, además del producto subastado, Suárez ha decidido comprar una gran parte de la producción de la Quesería Los Puertos.

Su intención: ofrecer a todos los que se acerquen a su restaurante a comer o cenar una degustación del premiado queso sin coste añadido y hasta el 30 de septiembre. Guillermo Pendás y su madre, Ana Rosa Bada, los ganadores del certamen, aseguran que “sabíamos que teníamos un buen queso, pero también que es muy difícil ganar". Sin duda, los apenas 7.000 kg que hacen al año tendrán salida y un sello más de calidad después de formar parte del récord mundial.

En cuanto al montante pagado por El Llagar de Colloto, un 15% se destina para la Asociación Galbán de lucha contra el cáncer, mientras que el resto se destinan al Consejo Regulador de la DOP Cabrales. En definitiva, un gran gesto que hace de uno de los certámenes más conocidos de la gastronomía no solo un punto de encuentro entre amantes del queso, sino todo un gesto de solidaridad.