Cocina respetuosa

Estrella Verde Michelin: los mejores restaurantes sostenibles de España

La distinción a la sostenibilidad de la Guía Roja reivindica a aquellos chefs y restaurantes que defienden el territorio desde sus propuestas.

La sostenibilidad está en la mesa, ahora más que nunca. En la presentación de la Guía Michelin 2020 ya se entregó por primera vez el premio a la Sostenibilidad a Ángel León. Un primer gesto por reconocer la importancia del cuidado del medio ambiente en el campo de la gastronomía

El siguiente año no hubo un único premio, si no que Michelin creó directamente una categoría para enmarcar a todos los chefs y restaurantes comprometidos con la gastronomía sostenible. Así se inició una nueva Era dentro del mundo culinario, la de las Estrellas Verdes con la que se complementa el listado de restaurantes de España con Estrella Michelin. 

Lo explicó a la perfección Ángel Pardo, el que fue responsable de Comunicación para Michelin España y Portugal durante décadas, a Viajes National Geographic: “La Estrella Verde identifica aquellos restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad. No se trata de una etiqueta ni de una certificación oficial, si no de los aspectos sostenibles que los inspectores perciben en sus visitas".

La Estrella Verde, que este 2022 cumple dos años de recorrido y 27 restaurantes galardonados, es un complemento a todos esos aspectos que ya recalcaba la Guía pero con la intención de darle una especial importancia a la sostenibilidad.

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118588228 3545413818850195 6887567818042345821 o. Andreu Genestra (Mallorca)

Foto: Andreu Genestra

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Andreu Genestra (Mallorca)

El producto mediterráneo y las más sofisticadas técnicas culinarias se encuentran en el restaurante Andreu Genestra. Allí Mallorca se convierte además de en el lugar que les acoge en un sabor más, gracias al uso de sus ingredientes autóctonos y a los aromas del Mediterráneo.

Restaurante Andreu Genestra

Hotel Rural Predi Son Jaumell Capdepera

Camino de Son Jaumell, Km 1 

Capdepera (Mallorca)

edificio-sostenible-2. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Foto: Azurmendi

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Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

El restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin, es uno de los más conocidos en términos sostenibles. Su cultura, sus costumbres y su manera de hacer definen su cocina, entre la tradición y la vanguardia, en todos sus aspectos. Así es la cocina de Eneko Atxa.

Resaurante Azurmendi

Barrio Legina, s/n

Larrabetzu (Vizcaya)

Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Foto: Aponiente

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Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Ángel León ya se llevó en 2019 el (único) premio a la Sostenibilidad. Su cocina lleva desde hace años centrándose en el cuidado del mar y de las especies que viven en él y sus avances, siempre tan sonados, son los pasos que llevarán al fondo marino a ser uno de los grandes sustentos de la alimentación global.

Restaurante Aponiente

Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n

El Puerto de Santa María (Cádiz)

127725327 1507916402738529 8614083042363772675 o. Hotel Casa Albets (Lladurs, Lleida)

Foto: Hotel Casa Albets

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Hotel Casa Albets (Lladurs, Lleida)

En un hotel ecológico y vegano, ubicado en el municipio de Lladurs, en una masía del siglo XI, se localiza este restaurante cuya constante es la preocupación por el medio ambiente. Su carta, vegana en su totalidad, está elaborada con productos ecológicos y de proximidad.

Hotel Casa Albets

Casa Albets, s/n

Lladurs (Lleida)

123136099 3487517824657953 720248254425482927 o. Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

Foto: Cocina Hermanos Torres

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Cocina Hermanos Torres (Barcelona)

Con dos estrellas Michelin, la Cocina Hermanos Torres se centra en el cuidado del producto y en el uso de productos bío, sanos y sostenibles, porque como ellos dicen, “en la alta cocina también se apuesta por los alimentos ecológicos, que recuperan los sabores ancestrales y contribuyen a un futuro mucho más sostenible”.

Cocina Hermanos Torres

Carrer del Taquígraf Serra, 20

Barcelona

un-nuevo-ingrediente 61724754 1200x799. Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

Foto: Culler de Pau

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Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

La filosofía de Javier Olleros, cercana y fiel a la naturaleza, parte de una idea vinculada a un territorio, a Galicia. Allí trabaja con productos de proximidad, los que le da la tierra que tiene alrededor, y con la frescura, de la que Javier está convencido que es un sabor más.

Culler de Pau

Calle Reboredo, 73

O Grove (Pontevedra)

restaurante-El-Invernadero-1. El Invernadero (Madrid)

Foto: El Invernadero

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El Invernadero (Madrid)

Alta cocina verde, no se puede definir de otra manera el restaurante de Rodrigo de la Calle. “La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de nuestra cocina, respetamos el producto, aceptamos su temporalidad y evanescencia”, dice el cocinero. Además, una de sus acciones más interesantes es que desde El Invernadero se recuperan especies vegetales antiguas y la proteína animal únicamente participa como aderezo de los platos.

El Invernadero

Calle de Ponzano, 85

Madrid

93118257 2955268221201016 6012657273246056448 o. El Llar de Viri (San Román, Asturias)

Foto: El Llar de Viri

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El Llar de Viri (San Román, Asturias)

En esta casa de comidas abierta en 1996 se apuesta por el producto cercano y de calidad y se recuperan recetas antiguas a las que se les da una vuelta de tuerca aportando ese toque vanguardista.

El Llar de Viri

Calle Trasquilos, 20

San Román de Candamo (Asturias)

restaurant (1). Els Casals (Sagás, Barcelona)

Foto: Els Casals

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Els Casals (Sagàs, Barcelona)

Su cocina es de terruño, porque la gran mayoría de sus platos están elaborados con productos de la misma fina o de explotaciones muy cercanas haciendo que su cocina esté exclusivamente marcada por la temporalidad.

Hotel y Restaurante Els Casals

Carretera de Sagàs a la Guardia, s/n

Sagàs (Barcelona)

103785710 968117606955061 4290073395420294858 o. Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)

Foto: Eneko

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Eneko (Larrabetzu, Vizcaya)

Es la propuesta de Eneko Atxa en Larrabetzu con un restaurante de cocina fiel al producto y a la tradición, pero con la mirada puesta en el futuro. Todos sus platos se cocinan delante del comensal, en un menú que habla de la tierra, de la cultura, las tradiciones y las raíces.

Restaurante Eneko

Barrio Legina, s/n

Salida nº 25 en la N-637, dirección aeropuerto de Bilbao

Larrabetzu (Vizcaya)

La Bicicleta (Hoznayo)

Foto: Jorge Lagüera. La Bicicleta

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La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria)

En un pueblo de carretera, Cris y Edu abrieron esta casa de comidas en la que actualizan y difunden el concepto de picoteo viajero que más adelante se transformó en un concepto más gastronómico. Ahora ofertan una cocina comprometida con el producto local que les permite reflejar el paso de ambos por Zuberoa.

La Bicicleta

La Plaza, 12

Hoznayo (Cantabria)

11906735 872793309476664 1702017526176639806 o. La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

Foto: La Botica

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La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

Su cocina, elaborada en una antigua casa de labranza de 1876, propone un reencuentro con la naturalidad del ámbito rural, convirtiendo los productos humildes ligados a la cultura de su tierra en el centro de la mesa.

La Botica

Plaza Mayor, 2

Matapozuelos (Valladolid)

120573535 3389635077758314 5020166381730237543 o. L'Antic Molí (Ulldecona, Tarragona)

Foto: L'Antic Molí

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L'Antic Molí (Ulldecona, Tarragona)

Visitar L’Antic Molí es experimentar de primera mano la cocina creativa y de autor al mismo tiempo que la maestría de la cocina tradicional. Allí se saca especial provecho al producto de la tierra, a los aromas, a los olores, a las sensaciones, los contrastes y las texturas.

L'Antic Molí

Carretera Ulldecona - La Sénia, Km 10,

Ulldecona (Tarragona)

restaurant-lescols5 slide-min. Les Cols (Olot, Girona)

Foto: Les Cols

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Les Cols (Olot, Girona)

Solo por su entorno, en plena Garrotxa, se percibe que en su interior se elabora cocina de estacionalidad; austera y humilde pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina a través de la cuál experimentar el entorno y abrirse al mundo.

Restaurante Les Cols

Carretera de la Canya, 106

Olot (Girona)

DSC 0175-1030x731. Lluerna (Sta. Coloma de Gramanet, Barcelona)

Foto: Lluerna

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Lluerna (Sta. Coloma de Gramanet, Barcelona)

Este local con una estrella Michelín nace por el amor a la gastronomía, resultado del maridaje de la cocina y el vino, del mar y la tierra, de la cocina de proximidad y la gastronomía creativa. Allí Mar Gómez y Víctor Quintillà hacen una propuesta cerca y transparente con la cocina slow food por bandera.

Restaurante Lluerna

Av. Pallaresa, 104

Santa Coloma de Gramenet (Barcelona)

DSF1450. O Balado (Boqueixón, A Coruña)

Foto: O Balado

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O Balado (Boqueixón, A Coruña)

El concepto de O Balado aúna la tradición y la modernidad desde el más absoluto respeto por la naturaleza. Su cocina se centra en la materia prima como la principal protagonista de sus historias: de proximidad y de temporada.

Restaurnante O Balado

Calle Ardesende, 3

Boqueixón (A Coruña)

Pepe Vieria (Pontevedra)

Foto: Pepe Vieira

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Pepe Vieria (Pontevedra)

La cocina de Pepe Vieira embarca a los comensales en un viaje gastronómico a través de la historia y la mitología de Galicia con una visión vanguardista. Se define como “a última cociña do mundo” (la última cocina del mundo) por rescatar recetas y condimentos casi olvidados cuyo único fin es la transmisión cultural. Un viaje a la tradición a través del extenso trabajo de investigación que ha llevado a cabo este chef.

Pepe Vieira

Camiño da Serpe, s/n

Poio (Pontevedra)

Marc-Segarra-cocina-en-Refectorio-02. Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Foto: Refectorio

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Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)

Un restaurante como este ubicado en un lugar tan sofisticado como Abadía Retuerta podría permitirse cualquier tipo de licencia gastronómica. Y sin embargo, el chef Marc Segarra decidió apostar por productos locales en todos los espacios culinarios del complejo. Una decisión que hace que la conexión de este lugar con el terruño vaya más allá de los vinos y de los vestigios del antiguo cenobio. 

Restaurante Refectorio

Abadía Retuerta

N-122, km 332.5

Sardón de Duero (Valladolid)

Ricard-Camarena-20204277-scaled. Ricard Camarena (Valencia)

Foto: Ricard Camarena

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Ricard Camarena (Valencia)

Su mudanza, hace unos años, al nuevo centro de arte Bombas Gens le permitió a Ricard Camarena desarrollar un espacio ad hoc para su cocina, donde exhibir sus valores gastronómicos con libertad, haciendo de este espacio un altavoz para su defensa de la cocina mediterránea. Aquí es donde recibe este distintivo a la sostenibilidad basado en su finca 100% ecológica y su producción de conservas de vegetales al que destina la producción excedente de este complejo. 

Restaurante Ricard Camarena

Bombas Gens Centre d’Art

Av. de Burjassot, 54

Valencia

ehRFsJLJ ASC 0011. Sollo (Fuengirola, Málaga)

Foto: Sollo

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Sollo (Fuengirola, Málaga)

El chef Diego Gallegos ha hecho del caviar su ingrediente estrella. Pero no por ese halo presuntuoso que siempre rodea a este manjar, sino por las posibilidades gastronómicas que le ofrece. Esta pasión es solo la punta del iceberg de una cocina basada en los pescados de todo tipo, especialmente en los de río, que le han hecho ganarse este reconocimiento.

Restaurante Sollo

Higueron Hotel Malaga, Curio Collection by Hilton

Av. del Higuerón, 48

Fuengirola, Málaga

58461683 2109181789129099 1352514639216246784 o. Somiatruites (Igualada, Barcelona)

Foto: Somiatruites

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Somiatruites (Igualada, Barcelona)

En catalán, la expresión 'somiatriutes' se utiliza para designar a aquellas personas que son unos soñadores empedernidos. Un nombre muy bien escogido por Xavier Andrés y David Andrés para este proyecto gastro-arquitectónico ubicado en una antigua curtiduría del barrio de Rec, en Igualada. Este homenaje al pasado industrial de esta localidad no se ciñe solo a su decoración y arquitectura, también a su cocina, basada en los productos tradicionales de la Anoia interpretados con mimo y con un toque moderno que potencia sus matices.

Hotel y restaurante Somiatruites

Carrer del Sol, 19

Igualada (Barcelona)

Coque (Madrid)

© Coque

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Coque (Madrid)

Los hermanos Sandoval, la tercera generación de esta saga de restauradores, llevan años trabajando en su concepto de restauración saludable y sostenible, investigando nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas que les han situado en la auténtica vanguardia culinaria española. Además, Coque, fue el primer restaurante de España en incorporar en su equipo ya en 2019 a la figura profesional de Gestor/a de la sostenibilidad.

Coque

Calle del Marqués del Riscal, 11

Madrid

Lera (Castroverde de Campos, Zamora)

© Lera

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Lera (Castroverde de Campos, Zamora)

La evolución de una casa de comidas fundada por la familia Lera en 1973, ha sabido mantener viva la herencia culinaria local trabajada desde las nuevas técnicas y enfocando su materia prima al producto de caza mayor y menor. Sin duda alguna, Lera es uno de los grandes tempos cinegéticos del país.

Lera

Calle de los Conquistadores Zamoranos, s/n

Castroverde de Campos (Zamora)

Maca de Castro (Puerto de Alcúdia, Mallorca)

© Maca de Castro

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Maca de Castro (Puerto de Alcúdia, Mallorca)

La despensa mallorquina y el recetario tradicional de la isla son la inspiración de la cocina de Maca de Castro en su restaurante homónimo. Sus payeses con sus tierras, sus mercados, su mar con sus pescadores, su huerta, sus viñedos con sus viticultores, su historia y sus raíces gastronómicas son el hilo conductor que rige toda su carta.

Maca de Castro

Carrer de Juno, s/n

Alcúdia (Mallorca)

El Cenador de Amós

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El Cenador de Amós

Uno de los pilares de la filosofía de Jesús Sánchez en Cenador de Amós es, a través de la gastronomía, promover la economía local poniendo en valor el producto cántabro, así como su identidad dentro y fuera de España, además del uso de materiales sostenibles, la reducción de los residuos y el ahorro energético. Esta última parte está especialmente vinculada a la alianza que el restaurante ha hecho junto a Repsol convirtiéndose en la primera comunidad solar del sector gastronómico.

Cenador de Amós

Calle del Sol, s/n

Villaverde de Pontones (Cantabria)

Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva)

© Finca Alfoliz

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Finca Alfoliz (Aljaraque, Huelva)

En medio de un pinar se fragua la cocina viva y sostenible de Finca Alfoliz, el concepto de brasas del Grupo Xanty Elías. Su propuesta, centrada en la parrilla, pone todo el foco en las verduras de temporada procedentes de su huerto, en los pescados y mariscos de la zona y en la carne madurada.

Finca Alfoliz

A-492, Km 6,5 

Aljaraque (Huelva)

celler can roca

Restaurante El Celler de Can Roca

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Celler Can Roca

La sostenibilidad lleva años siendo el foco de atención dentro de la cocina de los hermanos Roca. Y no solo el trabajo cercano junto a proveedores de cercanía y kilómetro cero, si no también dentro del ámbito de la gestión de los residuos, de la eficiencia energética y de la gestión del agua que utilizan en el restaurante.

El Celler de Can Roca

Carrer de Can Sunyer, 48

Girona

Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona)

Casa Nova

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Casa Nova (Sant Martí Sarroca, Barcelona)

Una experiencia única para desconectar en plena naturaleza. Visitar el huerto, el gallinero y otros espacios donde se cuece Casa Nova es parte del proceso que Andrés Torres busca incluir y mostrar en su oferta culinaria. Desconectar para reconectar es uno de los lemas de este rincón del Alt Penedès donde no solo el territorio, sino el ambiente que se respira, están cuidados al detalle.

Restaurante Casa Nova 

Carretera de la Bleda, 188

Sant Martí Sarroca (Barcelona)

Maskarada (Lekunberri, Navarra)

Maskarada

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Maskarada (Lekunberri, Navarra)

Joxi Xauregui es el chef a los mandos de Maskarada, pero también productor y transformador de la materia prima con la que trabaja, el cerdo pío negro, una raza autóctona que ha recuperado y que homenajea en sus mesas. A pie de granja, rodeada de verdes prados, se encuentra su fábrica, su tienda y su restaurante, todo en un mismo espacio que hace de la visita una experiencia completa.

Restaurante Maskarada 

Calle Aralar, 66

Lekunberri (Navarra)

galeria-restaurante-03. Zelai Txiki (San Sebastián, Vizcaya)

Zelai Txiki

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Zelai Txiki (San Sebastián, Vizcaya)

Más de 20 años afianzan la carrera de este restaurante, ubicado en un caserío centenario en la falda de Ulía, y de sus artífices, Juan Carlos y Eva, que tienen como máxima darle el protagonismo a la materia prima sin estropearla. La cocina tradicional con una pizca de innovación es la bandera de este restaurante, que busca el sabor de siempre con un toque fresco, y sobre todo, natural, de calidad y próximo.

Restaurante Zelai Txiki 

Travesía Rodil, 79

San Sebastián (Vizcaya)

muxgo II. Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas)

Muxgo

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Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria, Las Palmas)

Borja Marrero ha basado su cocina en la riqueza natural que recorre Gran Canaria desde su Tejeda natural hasta la capital, donde se sitúa su restaurante. En su finca, ecológica y sostenible, se gesta todo aquello que se resume magistralmente en el plato: una filosofía de km 0, un cariño especial por la tierra, matices de siempre interpretados como nunca de una forma eficiente y responsable.

Restaurante Muxgo 

Hotel Catalina Plaza

Calle Luis Morote, 16

Las Palmas de Gran Canaria (Las Palmas)

Les Moles (Ulldecona, Tarragona)

Les Moles

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Les Moles (Ulldecona, Tarragona)

Proximidad, técnica y diversión. Ese es el lema que Jeroni Castell defiende en este proyecto familiar en el que la bodega está a cargo de Carmen Sauch, su esposa, y en el que sus hijos, Pau y Roger, ya dan grandes pasos. Raíces, atrevimiento, raíces y reflexión forman parte de un todo en el que la sostenibilidad no está reñida con la singularidad ni con la proximidad de una cocina apasionada que refleja una manera de vivir, ver y entender el medio que les rodea.

Restaurante Les Moles 

Carretera de la Sénia, Km 2

Ulldecona (Tarragona)

la casona del judio. La Casona del Judío (Santander, Cantabria)

La Casona del Judío

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La Casona del Judío (Santander, Cantabria)

A pocos minutos de las mágicas playas de Santander y su interesante centro, se encuentra este restaurante de alta gastronomía que goza de un entorno privilegiado y que se ubica en una casona histórica. El chef Sergio Bastard es quien oficia la magia en los fogones, pero también en la base en la que se asienta, pues trata de minimizar el impacto de la alta cocina en la naturaleza reduciendo el consumo eléctrico, el uso de químicos y embalajes y generando sus propios ingredientes, además de apoyar a agricultores y otros productores.

Restaurante La Casona del Judío 

Calle Repuente, 20

Santander (Cantabria)

narbasu II. Narbasu (Cereceda, Asturias)

Narbasu

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Narbasu (Cereceda, Asturias)

Los chef Esther y Nacho Manzano de Casa Marcial tienen en el Palacio de Rubianes su proyecto más personal. El estilo casero, confortable y de amor a la tierra hacen sentir a los comensales como en casa, una casa abastecida de su propio huerto y de los ganaderos, agricultores y artesanos que se refleja en una carta entre río y montaña, con sabores de siempre, siguiendo el ritmo de la naturaleza y contribuyendo al desarrollo rural.

Narbasu Restaurante y Hotel 

Palacio de Rubianes

Cereceda (Asturias)

ARREA! (Santa Cruz de Campezo, Álava)

ARREA!

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ARREA! (Santa Cruz de Campezo, Álava)

En pleno corazón de la Montaña Alavesa se encuentra un restaurante rompedor, con un concepto que busca las raíces más crudas, duras y salvajes del territorio a manos de Edorta Lamo. Es precisamente la gastronomía de raíz lo que este chef toma como referencia para practicar una gastronomía propia y autóctona que trata de hacer un llamamiento sobre las costumbres locales y la cultura.

Restaurante ARREA! 

Subida al frontón, 46

Santa Cruz de Campezo (Álava)

Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

Venta Moncalvillo

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Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja)

La belleza de Daroca de Rioja deja tan eclipsados a sus visitantes como lo hace el restaurante de los hermanos Echapresto. La privilegiada naturaleza que circunda Venta Moncalvillo es la base sobre la que se asienta su carta, anclada a una cocina de pueblo, de conocimiento de la materia prima, de abastecimiento cercano, de aprovechar lo que está cerca y ponerlo en el plato de forma respetuosa como el medioambiente.

Restaurante Venta Moncalvillo 

Carretera Medrano, 6

Daroca de Rioja (La Rioja)

Ambivium (Peñafiel, Valladolid)

Ambivium

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Ambivium (Peñafiel, Valladolid)

Uno de los mejores restaurantes especializados en vino de España. Ese es Ambivium, capitaneado por Cristóbal Muñoz y rodeado de viñedos que forman parte del viaje gastronómico que transcurre en el interior del restaurante pero que se expande por todo el mundo. Los menús, a base de productos locales y de proximidad, proceden tanto de su huerto ecológico como de los proveedores cercanos.

Restaurante Ambivium 

Camino de Carraovejas, s/n

Peñafiel (Valladolid)

la torre del visco I. El Visco (Fuentespalda, Teruel)

El Visco

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El Visco (Fuentespalda, Teruel)

Jemma y Piers descubrieron en 1993 una casa de campo del siglo XV casi en ruinas donde decidieron comenzar un proyecto de vida ecológico y paisajístico. Tras la muerte de Piers, Jemma se ha rodeado de Rubén Catalán y un gran equipo con el que trabaja a fondo para mostrar su amor por la naturaleza, la gastronomía y el vino en un pozo sin fondo de hospitalidad marcado por una cocina circular y sostenible, comprometida con la salud y con el mínimo impacto posible, acogida al Movimiento Slow Food.

Restaurante El Visco 

A-1414, Km 19

Fuentespalda (Teruel)

Oba (Casas-Ibáñez, Albacete)

Oba

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Oba (Casas-Ibáñez, Albacete)

El equipo de Cañitas Maite ha dado un paso adelante en la gastronomía albaceteña con Oba, que estrenó el 2022 con un joven equipo y un claro objetivo: homenajear sus raíces, sus paisanos, su tierra y su valle a través de la conexión de su cocina con el entorno. Oba trata de huir de las modas y sacarle partido a cuanto les rodea, poniendo el foco en variedades olvidadas, especies en peligro de extinción y técnicas ancestrales.

Restaurante Oba 

Hotel gastronómico Cañitas Maite

Calle Tomás Pérez Úbeda, 6

Casas-Ibañez (Albacete)

cancook plato

Cancook

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Cancook (Zaragoza)

Uno de los chefs más jóvenes de España en obtener una Estrella Michelin ha renovado su restaurante para ofrecer al público una visión diferente de la cocina, una experiencia gastronómica diferente. En ella, los comensales hacen un camino hacia la mesa que representa el recorrido que la materia prima hace desde que llega al restaurante hasta que se sirve en sus platos. Una bodega con más de 500 vinos y una vajilla solidaria acaban de redondear una idea culinaria que se sale de lo habitual en el mejor de los sentidos.

Restaurante Cancook 

Calle de León XIII, 2-4

Zaragoza

El Visco