La fascinante historia del restaurante ¿más antiguo? del mundo

Dicen que en este restaurante fue donde Enrique III descubrió el tenedor, y que en sus inicios había auténticos duelos entre caballeros para conseguir una mesa. Figuras como el cardenal Richelieu o madame de Sevigné eran clientes asiduos, y por sus mesas han pasado personajes como Ava Gardner o Romy Schneider. Sucediendo al célebre cocinero Fréderic Delair, la familia Terrail se hizo con el restaurante en 1912 y le añadió dos pisos al edificio original para obtener las magnificas vistas sobre el Sena, con Notre Dame de fondo, siendo pionero en colocar un local de ese tipo en altura.

André Terrail y su hijo Claude también crearon una bodega en el sótano, que tuvo que excavarse a mano por la proximidad del río, donde envejecen más de 350.000 botellas de 15.000 referencias distintas, recogidas en una carta de vinos que más parece una biblia, por sus 500 páginas. Más de un millar de metros cuadrados le convierten en una de las mayores cavas del mundo, que guardan un tesoro que a punto estuvo de caer en manos de los nazis durante la ocupación de Francia en la Segunda Guerra Mundial.

Por suerte, aquel 1940 Claude Terrail tuvo la idea de levantar un muro en medio de la cava para proteger las mejores botellas antes de que pudieran descubrirlas. En 1944, cuando pudo volver al frente del restaurante, comprobó con alegría que nadie había descubierto su estratagema, y consiguió conservar valiosas reliquias. Fue él mismo, también, pionero en restauración, al tener la idea de utilizar cartas mudas (sin precio) en su restaurante.

Del pasado conservan, además de su larga historia, la invención estrella de Frédéric Delair, que comenzó a servirse en 1890: el pato a la sangre, cocinado con una salsa hecha con su propia sangre y tuétano, gracias a un proceso de prensado. Criados en granjas propias, los patos se numeraron uno a uno, con lo cual, no solo se lleva la cuenta de cuántos se han servido, sino que los comensales reciben una postal que acredita su origen y el dígito en concreto. Es tal la importancia de este plato en su carta que André, hijo de Claude Terrail, pasó a hacerse cargo del restaurante el día en que se sirvió el pato un millón, en 2003.

Es el chef Yannick Franques quien, a día de hoy, cuida de la cocina tradicional que marca la oferta gastronómica de este local, que atesoró tres estrellas Michelin de 1933 a 1952 y de 1953 a 1996, cuando perdió una de ellas, seguida de otra más en 2006. Hace tan solo un mes, el local ha decidido cerrar sus puertas temporalmente para llevar a cabo una profunda transformación y restauración del edificio y del restaurante para dejar atrás el estilo de un local que, según algunos rumores, sirvió de inspiración para la película de animación Ratatouille.