Cine y cocina

La gastronomía más poliédrica llega a los cortometrajes

Las historias que suceden en la cocina y en torno a ella también son susceptibles de contarse en formato audiovisual. Y estas no defraudan.

Jordi Roca, Camila Ferraro, Joseba Cruz y Chema de Isidro son los protagonistas de cuatro cortometrajes en los que la innovación, la sociedad, el estilo de vida y la salud se ponen en el punto de mira. Cuatro cortos, de no más de 19 minutos cada uno, que pueden verse del 12 al 22 de noviembre en el Festival Internacional de Cortos Ciudad de Soria que este año se celebra online. Después, llegarán a Nueva York y recorrerán diversas salas de cine y auditorios en los que serán proyectados para seguir la vuelta al mundo de ciudad en ciudad.

Roca

Foto: El sentido del sabor

Roca

El Sentido del Cacao

¿Cómo se llama a las personas que han perdido la vista o la voz? ¿Y el gusto? El cortometraje El Sentido del Cacao, dirigido por Alberto Utrera y protagonizado por Jordi Roca, trata de dar visibilidad a un grupo de la población olvidado, pero del que forma parte un 2%, se llama disgeusia. Un trastorno que comporta cambios perceptivos del sabor de los alimentos, bien a causa de una enfermedad o de la toma de medicamentos o bien porque a causa de un catarro u otra infección el gusto se haya perdido.

Este cortometraje, grabado en La Masía I+R de El Celler de Can Roca, cuenta la historia de un proyecto pionero convertido en llamada de atención al mundo, para poner el foco en un problema que afecta a una de cada cinco personas. Jordi Roca, quien desde hace unos años sufre una afonía severa a causa de una distonía cervical que le impide hablar con normalidad, es el hilo conductor de esta historia empieza cuando su amigo y cocinero Oriol Blanes le cuenta que había perdido la capacidad de saborear. Así comenzó una experiencia con un grupo de pacientes con alteraciones en el olfato y el gusto, cuyo objetivo era que a través de los recuerdos recuperasen el sabor.

“Esta experiencia es todo un reto porque es cocinar con la boca vendada, pensando en los demás sentidos. Nunca pensamos en cómo pueden llegar a participar los demás sentidos en la experiencia gastronómica, y esto nos ha abierto una puerta enorme. Para seguir entendiendo el tema y creciendo como cocineros”, explica Jordi Roca. Lo que ocurre es que los sentidos funcionan todos a la vez, y cuando uno se altera, se altera el resto. Además, los sentidos funcionan en función de tu experiencia y tu memoria, es decir, la historia de cada uno marca la función de nuestros sentidos.

A través de los veinte minutos que dura el corto, Jordi trata de que cada una de las personas que participan en el proyecto sean capaces de volver a saborear, creando un postre ad hoc para cada uno de ellos en función a sus gustos, sus recuerdos y sus inspiraciones y, en función de los matices que cada uno de ellos pueden detectar a través del gusto y del olfato. Porque, aunque les falle un sentido, el cocinero trata de potenciar todos los demás alrededor del chocolate, con el fin conformar una experiencia gustativa entorno al chocolate.

“El chocolate es todo un mundo. Tiene un espectro de aromas muy amplio -ácido, amargo, dulce, astringente…-, y con él podemos despertar muchos aromas. Además, asociamos el cacao con momentos felices y nos puede llevar a momentos que evocan felicidad. Yo pensaba que juntando esta estrategia de llegar a momentos felices y despertar con píldoras intensas de cacao, con aromas intensos, podríamos hacer algo para tratar de ayudar a las personas que sufren disgeusia”, explica Roca.

Darwin se sienta a la mesa

Camila Ferraro, Cocinera Revelación de Madrid Fusión 2020 y chef del restaurante Sobretablas de Sevilla, se convierte en una de las figuras esenciales de este corto de Arturo Menor en el que el director -que también es biólogo y productor- propone un viaje gastronómico en torno a una buena mesa para debatir sobre las formas de consumo que tenemos en la actualidad y sus consecuencias sociales y medioambientales.

Para completar la escena y explicar la importancia de los alimentos ecológicos frente a la industria alimentaria masiva, también llamada agrobusiness, Menor crea un encuentro entre la ganadera Marta Cornello, la restauradora y ecoemprendedora Zaida Casero y la actriz Esther Parralo.

“Darwin se sienta a la mesa”

Camila Ferraro, Marta Cornello, Zaida Casero y Esther Parralo en un frame del corto © “Darwin se sienta a la mesa”

Frases como “nunca me he parado a mirar las etiquetas de los productos que compro en el supermercado”, no son sólo forman parte del cortometraje, sino de la vida diaria de muchas personas, de ahí la enseñanza que deja su film. “Si compras productos y no miras el etiquetado, no sabes de donde vienen. La mayoría vienen de lugares que están a miles y miles de kilómetros de distancia y la huella que dejan afecta a todo y a corto plazo. Y con los cultivos intensivos igual, y los pesticidas, los funguicidas…”, explica Marta Cornello en uno de los frames desde su finca. Un corto de 18 minutos que busca hacer reflexionar al telespectador sobre la importancia de consumir kilómetro cero y aquellos alimentos que provienen de la ganadería sostenible y tradicional, además de hacer ver los costes ocultos que los productos convencionales tienen para nuestra salud.

Joseba Cruz

Bajo el nombre del cocinero, Joseba Cruz, y en ocho minutos escasos, el director Aleix Vilardebo cuenta su historia: un cocinero que con 14 años empezó a trabajar en el tres estrellas Michelin Du Monde, con el único fin de pasar por esas cocinas para aprender el producto y sus técnicas. Una vez cumplida su misión, Joseba se marcha de las cocinas para explorar y cocinar en medio de la naturaleza.

“Joseba Cruz”

La furgoneta de Joseba Cruz en medio del bosque © “Joseba Cruz”

Me crié con mis bisabuelos y abuelos e intento sacar la esencia que a mí me transporta a la niñez, siento que tengo que volver a esos orígenes. Cuando era pequeño íbamos a Francia y me iba a pescar con mi primo, campeón de Francia de pesca en mosca. Él se hacía sus moscas, pescaba y nos íbamos a casa a cocinarlo y comerlo. Y yo pensaba ‘de mayor quiero ser como él’, un tío que se hace las moscas, va a pescar, se lo cocina y se lo come. Lo hace todo. Ese ha sido el punto importante de mi vida profesional porque gracias a él soy cocinero”, explica Joseba.

Así es como se entiende su forma de trabajar, de crear e innovar con la cocina en medio de la nada. “Si las esencias se pudieran guardar y en un plato oler, a todos nos tocaría la fibra. Eso es lo que yo intento crear y llevar al extremo”, dice en el cortometraje. Por eso trabaja con todo lo que encuentra a su alrededor, dejándose fluir y sintiendo la naturaleza. Además, su camión -convertido en vivienda y cocina- le facilita tener un espacio de creación móvil, no fijo, logrando mimetizarse con el lugar, pudiendo sentir vibraciones diferentes. Y es que el objetivo de la cocina, tanto la suya como la de cualquier cocinero, es explicar a través de los platos, un viaje y una historia y Joseba lo consigue en pleno movimiento y en plena naturaleza.

La Raspa

Según The European Anti Poverty Network, en España hay un 26,1% de personas en riesgo de exclusión social, un porcentaje muy alto en comparación con otros países, pero existen lugares como La Raspa en los que se les enseña una forma de ganarse la vida.

Este cortometraje de Sara Cuca resume una historia de 10 años de trabajo sobre cómo el cocinero Chema de Isidro decide cerrar su restaurante La Bella Lola de Madrid para abrir una escuela de cocina en el barrio de Tetuán para gente en peligro de exclusión social. Bajo la ONG Gastronomía Solidaria La Raspa, Chema ha logrado reinsertar a cientos de jóvenes en riesgo de exclusión social, haciendo que un 84-85% de los jóvenes que han pasado por La Raspa estén trabajando en la actualidad como cocineros o camareros.

“La Raspa”

Chema de Isidro explicando a sus alumnos © “La Raspa”

“La Raspa nace de la impotencia de no poder trabajar con ciertos chicos que se quedaban fuera de ciertos proyectos. Son niños que nunca han tenido una oportunidad en la vida ni saben que son capaces de hacer algo porque nunca nadie les ha pedido que lo hagan. En cuanto ellos ven que les empieza a salir bien las cosas, se van abriendo y empiezan a disfrutar de lo que hacen”, explica Chema en el documental. Y es que en este proyecto que todavía a día de hoy sigue dando oportunidades a tantos jóvenes, no se piden papeles, solo se piden ganas de aprender.

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