Ducal y sabrosa

Gastropueblos con mucho sabor. Claves para comerse la villa ducal de Lerma

Reconocida por su lechazo y por sus vinos, este pueblo de Burgos es mucho más que una parada en la A-1.

Foto MC
Mari Carmen Duarte

Periodista de Viajes National Geographic

24 de febrero de 2022 · 13:01 Actualizado a

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Lerma es mucho más que uno de los pueblos más bonitos de Burgos. Es, también, uno de los más sabrosos. Su preciada posición sobre el río Arlanza y sus alrededores le convirtieron en objeto de deseo no solo de romanos, sino de muchos otros a lo largo de la historia. Convertido más tarde en villa ducal al servicio de los Austrias, su centro histórico guarda vestigios del esplendor del siglo XVII, un escenario que no tiene nada que envidiar a su gastronomía, una excusa más para acercarse a este pueblo burgalés donde la comida tiene un lugar especial en la vida de sus habitantes.

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asador de aranda. El lechazo, el plato estrella de la comarca

Asador de Aranda

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El lechazo, el plato estrella de la comarca

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Lechazo de Castilla y León corresponde a las razas autóctonas churra, castellana y ojalada, pero la más utilizada en Lerma es la primera de ellas, una de las razas más antiguas del país y, de las tres, la que menos abunda, pero de las que mejor sabor y textura dejan en boca. El lechazo, una cría de cordero aún en edad de amamantado, encuentra en la comarca de Arlanza su epicentro.

Considerado por los tratadistas del siglo XVII como “el animal de más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios había creado”, la época ideal para probarlo es en la primavera, por el sabor que los nuevos pastos regalan a la carne. Si algo abunda en Lerma son asadores donde probar este plato, que se suele cocinar en cazuela de barro, cortado a piezas y hecho a fuego lento.

posada de eufrasio. Una posada castellana ecológica

Posada de Eufrasio

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Una posada castellana a la vanguardia

La esencia castellana alcanza su máxima expresión en la Posada de Eufrasio, que ya en los años 40 regentaba el abuelo del actual dueño. El respeto por la historia y la tradición se palpan en un edificio que ofrece diez habitaciones dobles con vistas al valle de Arlanza, un salón amplio con chimenea y espacio de juegos y un restaurante asador donde probar los platos más tradicionales de la comarca.

A pesar de parecer estar anclado en el pasado, este alojamiento se ha adaptado a las necesidades de nómadas digitales tanto en las habitaciones como en las zonas comunes. En cuanto a su restaurante, galardonado en los premios Bib Gourmand de 2017, ofrece una cocina anclada a las costumbres gastronómicas del valle y al producto local con huerta ecológica y vino propios, pero abriéndose a otros mercados para ofrecer, por ejemplo, carne wagyu de Japón.

iStock-163261021. Morcilla de Burgos con toque propio

iStock

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Morcilla de Burgos con toque propio

Como bien se sabe, la morcilla de Burgos, con su propia IGP, es conocida por ser sosa, sabrosa y picajosa, pero existen algunas variedades, casi tantas como pueblos de la provincia donde la gente le da, cada uno en su casa, un toque distintivo. En el caso de la de Lerma, el arroz está precocido, absorbiendo así mejor la sangre del cerdo, y además un poco más especiada que en la receta base.

Para hacerla, se utilizan cuatro especias principales, como son el pimentón, el anís, el orégano y la pimienta, además de comino, una pizca de clavo e incluso un pellizco de canela. En algunos restaurantes de Lerma, como Casa Brigante, sirven esta variedad, más resistente al aceite a temperaturas elevadas y tan sabrosa como cualquier otra morcilla de Burgos.

vinos arlanza. D.O propia, pequeña y joven

Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas

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D.O propia, pequeña y joven

Aunque existen registros sobre el cultivo de la vid en la zona desde el siglo VII, no ha sido hasta 2007 que los vinos de Arlanza han conseguido su propia denominación de origen, compuesta por 67 municipios, de los cuales 54 son burgaleses, y 24 bodegas, once de ellas pertenecientes a la Ruta del Vino de Arlanza. Esta D.O., una de las más jóvenes del país, se caracteriza por sus vinos de gran potencia, que reflejan la dureza del clima al que se enfrenta la uva, realizados, en su mayoría, con la variedad Tempranillo o Tinta del País, como se le conoce en la zona.

En los subsuelos de Lerma, varias galerías conectan antiguas bodegas bajo las casas que pueden conocerse con visitas guiadas y catas comentadas, una experiencia perfecta para combinar con la visita a alguna de las bodegas de la denominación. Una de ellas es Palacio de Lerma, que además de mostrar sus instalaciones y hacer maridajes, organiza actividades de campo, catas a ciegas, paseos entre viñedos, tanto a pie como en bicicleta, e incluso un taller para elaborar un vino propio.

monjas. La Pequeña Repostería

Pequeña Repostería

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La Pequeña Repostería

En 1978, en el Monasterio de la Ascensión de Nuestro Señor, más conocido como Convento de Santa Clara, en Lerma, la hermana Blanca se arremangó y comenzó a preparar dulces cuyas recetas acabaron perdurando en el tiempo. Las hermanas de Iesu Communio, instituto religioso femenino, son las encargadas de elaborar todo tipo de postres: chocolates, brownies, membrillos, galletas, bombones, chocolates, trufas, pastas de té, tartas, mousses… No hay dulce que se les resista.

Las ventas se hacen en la Pequeña Repostería, en la plaza Santa Clara, todos los días de la semana, al igual que en las otras dos congregaciones de Iesu Communio de España, ubicadas en La Aguilera, también en Burgos, y en Godella, Valencia. Pero las hermanas no solo venden en su pequeña tienda, sino que también hacen envíos, preparan lotes para fiestas, celebraciones y banquetes y hacen dulces especiales en épocas como la Navidad o la Semana Santa.

pasteleria eceiza. La cocina como fiesta

Pasteleria Eceiza

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La cocina como fiesta

La gastronomía se encuentra en todas partes: en las tradiciones, en la historia, en los negocios y, cómo no, en las fiestas. En el caso de Lerma, además de productos como las morcillas, el lechazo u otros típicos de la comarca, como el queso de Burgos, la miel, las nueces o las setas, las festividades también van de la mano de la comida. Un ejemplo en San Antón, el 17 de enero, cuando se hace rodar la naranja, una singular tradición centenaria en la que los niños arrojan esta fruta colina abajo, y de la que curiosamente nadie conoce el origen.

El 3 de febrero, festividad de San Blas, se elaboran en las panaderías de Lerma y la comarca las típicas emes, dulces con la forma de esta letra, roscas de San Blas y otros postres, que se llevan al monasterio para ser bendecidos. Según la tradición, estos manjares deben ser guardados para combatir los dolores y otras afecciones de garganta. En el caso de las emes, además, se suelen realizar también para Pascua, momento en el que es típico llevarlas colgadas de los ramos que acompañan a la procesión de la Virgen.

wikipedia. Restaurantes que son visita

Wikimedia

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Restaurantes que son visita

Más allá de la Posada de Eufrasio, Lerma tiene una gran oferta de restaurantes en los que no solo se degusta el lechazo, sino también otros platos típicos de la región, como la olla podrida o la sopa castellana. Ya no solo por la comida, sino por el lugar donde se sirve, es imperativo visitar algunos de los locales del pueblo. Uno de los ejemplos es el Galoria, ubicado en el palacete del siglo XIX del primer gobernador del Banco de España, Ramón de Santillán, y restaurado por sus actuales dueños.

El Parador de Lerma y su restaurante son también de parada recomendada. Ubicado en el antiguo Palacio Ducal de la localidad, construido en la época de los Austrias, de la que aún conserva la majestuosidad. Otros negocios, como el Asador Caracoles, tienen más de un siglo de historia a sus espaldas, mientras que el Asador Casa Brigante se sitúa en una de las casas porticadas de mediados del siglo XIX de la Plaza Ducal, que antiguamente ocupaba una botica.

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