1000 y una versión

Un gazpacho sin tomate y otras claves para ser un maestro 'gazpachero'

El chef Paco Morales desgrana las claves de la sopa fría más conocida del sur, cómo versionarla y su receta precolombina más especial.

Cuando el calor aprieta el gazpacho se convierte en un clásico de los hogares españoles. Y es que, a pesar de ser una receta del sur de España, a día de hoy es uno de los platos más consumidos del verano en todo el país. En el País Vasco existe una versión de la receta en la que se introduce mahonesa -con el fin de ligarlo un poco-, en Extremadura sofríen el tomate antes de su elaboración y en el Principado de Asturias le añaden remolacha fresca cocida y vinagre de sidra.

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Esta receta, cuyo origen etimológico proviene del mozárabe, está documentada desde la época de la conquista de Hispania. Ya en la baja Edad Media, el gazpacho era considerado una sopa popular consumida por campesinos y preparada con un majado de hortalizas de temporada donde sobresalían los tomates, el pepino, la lechuga, la cebolla y el ajo y se aderezaba con sal, aceite y vinagre mezclado con pan duro y seco de los días anteriores dando lugar a una pasta que servía como sustento.

Los mandamientos del gazpacho tradicional

A pesar de que existen numerosas versiones de la receta de esta sopa fría, la tradicional por excelencia cuenta con unas reglas básicas que conforman la base de cualquier versión de gazpacho. Paco Morales, chef de Noor y cordobés de nacimiento, explica que “el gazpacho considerado como tradicional se prepara con tomate pera o tomates muy maduros y que estén muy rojos -yo recomiendo dejarlos en la despensa unos días-, tiene que llevar un poquito de ajo, un poco de aceite de oliva virgen extra -muy poco para que no se convierta en emulsión- y, dependiendo, de gustos variedad arbequina (para quien le guste los sabores suaves) o picual (si se quiere añadir un toque picoso). Y vinagre, aunque hay mucha gente que dirá que no lleva”. También, dependiendo del lugar geográfico de Andalucía del que se hable, se introducen hielos “mi padre por ejemplo cuando lo elabora, prepara una mezcla más fuerte para que cuando le meta el cubito de hielo no pierda sabor”.

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Gazpacho de cerezas con cubitos de hielo | iStock

El pan también es otro de los puntos que mucha gente tiene en cuenta. “Se le puede añadir un poquito dependiendo de si el tomate es más arenoso o menos y también dependerá del cuerpo que quieras darle a la sopa. Hay que tener cuidado porque muchas veces parece que los gazpachos son semi-salmorejos y son gazpachos que están en el límite. Por eso el añadirle o no pan, es en función de gustos, igual que el vinagre o el pepino que depende de cada uno”, explica el cocinero.

El saber de distinguir un buen gazpacho

A la hora de cocinar, en la época actual en la que la gastronomía se ha convertido en un pilar básico tanto dentro como fuera de casa, ya no sólo sirve el elaborar platos que queden deliciosos si no que también se busca el aprender a diferenciar una buena elaboración de una mediocre. Y el gazpacho no iba a ser menos.

Según cuenta Morales, “la textura del gazpacho tiene que ser granulosa y no excesivamente fina, y tiene que tener un color atractivo gracias al tomate. Además, tiene que ser semilíquida donde el aceite no predomine, pues la tendencia de los últimos años ha tendido a asemejarlos a la emulsiones donde el aceite de oliva está demasiado montado, haciendo que sea más una crema de tomate con aceite de oliva que un gazpacho. El aceite tiene que darle un toquecito porque si no da lugar a otra cosa. Pensamos que el gazpacho tiene que estar muy fino y muy líquido, pero lo que gusta de un buen gazpacho es su rusticidad”.

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Gazpacho con topping de pan tostado

En cuanto a la forma de modernizar la receta sin cambiar los ingredientes base tradicionales, el cocinero cuenta que “se ha puesto muy de moda el sabor del ajo tostado. Se trata de intercambiar el ajo crudo por el tostado y así quitarle ese sabor tan fuerte que tiene esta planta. Es un toque distinto, muy interesante y muy fácil de hacer porque solo hay que asar las cabezas de ajo e introducirlas peladas en el gazpacho”.

Y también se puede innovar con los toppings sin modificar la receta: “los toppings son un mundo pero el clásico es el de pan tostado, ya sea de barra o pan de molde cortado en cuadraditos y dorado en la sartén, junto con el tomate picado, la cebolleta y el pimiento verde”. Estos últimos, al cocinero no le gustan porque “son toppings que ya van añadidos en el gazpacho. Prefiero los moluscos crudos como un buen berberecho, alguna almeja... que en mitad del gazpacho son una bomba. Como en un ajoblanco, le pones un buen berberecho o una buena navaja y es una pasada”.

La ventaja de la versatilidad

Si se habla de versatilidad, se podría decir que el gazpacho es uno de los platos veraniegos más mutables que existen. Se le puede introducir todo tipo de frutas, de verduras y de hortalizas, hasta mahonesa como se hace en el País Vasco, pescados frescos para darle ese aporte salino a mar o encurtidos que le ponen ese toque avinagrado.

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Gazpacho de sandía | iSock

“El gazpacho es un plato muy de verano y muy versátil y depende de qué cocinero o si se hace en casa, se elabora de una manera o de otra”, dice Paco haciendo referencia a que se puede elaborar gazpacho de todo tipo de frutas: aguacate, cerezas, melocotón, sandía, melón, lichis de los que dice el chef “que le aportan un toque muy curioso”, con fresas y fresones “que se elabora habitualmente en la zona del maresme y Huelva” o con fruta de la pasión porque “las frutas ácidas quedan muy bien en esta sopa fría”. Pero también de todo tipo de hortalizas y verduras “como el apio o el calabacín, pero siempre con base de tomate” y con todo tipo de frutos secos, “desde la almendra, el pistacho o los piñones hasta el cacahuete. Todos los frutos secos son posibles”. Aquí, Paco Morales también añade las legumbres como otro de esos ingredientes, haciendo especial hincapié en la haba seca.

El gazpacho precolombino de Paco Morales

“Siempre me gusta hablar de un gazpacho al que le tengo mucho cariño que preparo con haba seca y es de origen romano. Se trata de un gazpacho precolombino (sin tomate) que se elaboraba antes de la llegada a América. Lleva haba seca, agua mineral, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Es un gazpacho muy interesante, fresco y ancestral que llegó cuando los romanos nos invadieron. También lo hacían con almendra y se puede preparar en casa de una forma muy sencilla”, explica Paco.

INGREDIENTES

  • 50 gramos de haba seca
  • 150 gramos de agua mineral
  • 20 gramos de sal fina
  • 40 gramos de aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina
  • 20 gramos de miga de pan de pueblo

RECETA

  1. Dejar las habas secas en remojo la noche anterior.
  2. Colocar todos los ingredientes en la batidora o turmix.
  3. Triturar todo hasta conseguir una sopa con cierta consistencia.
  4. Servir sin colar.

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