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Geografía del bandullo: la receta para celebrar el carnaval gallego

Una receta de aprovechamiento con un sinfín de nombres y versiones para degustar durante el entroido.

Bandullo

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Bandullo

El carnaval es una época en la que proliferan recetas típicas, algunas más modernas y otras más antiguas, pero lo cierto es que muchas de ellas se han ido perdiendo a lo largo de los años en mayor o menor medida, o pasan a elaborarse durante todo el año. En Galicia es famoso un postre conocido como bandullo, una especie de pudin que se cocinaba tradicionalmente durante los días de entroido o incluso para Pascua. Este es uno de los platos dulces antiguos más extendidos por la comunidad, y algunas partes occidentales de su vecina Asturias.

ORÍGEN INCIERTO, PERO FESTIVO

Algunos apuntan a que fueron los romanos los que llevaron hasta Galicia no el dulce, sino el aprovechamiento de las tripas de animales para realizar con ellas recetas como el bandullo o el botelo. Ya en el siglo I, Caius Apicius, el autor del tratado de cocina más antiguo, conocido como De Re Coquinaria, hablaba de algo semejante entre sus páginas.

Lo cierto es que pocos rincones se salvan de conocer este postre, que no solo se recoge en muchos de los libros de cocina tradicional y de carnaval de la comunidad autónoma, sino que también protagoniza recetas en forma de poema, concretamente la de Don Manuel María de Puga y Parga en su libro La Cocina Práctica, de principios del siglo XX. Y no solo eso, en la isla pontevedresa de Ons se incluye en un refrán popular: “O Pedro Peres e máis o bandullo,. fan unha festa no cabo do mundo.”

El caso es que entre orellas de frade, rosquillas y filhoas, el bandullo sigue brillando como uno de los dulces más tradicionales de esta festividad y que, como en casi todas las casas, cocinaban las amas de casa y que ha pasado de generación en generación sin apenas cambios y como una voluntad de preservar la cocina familiar.

UN POSTRE QUE VACÍA DESPENSAS

Bandullo es el nombre con el que se conocen el conjunto de intestinos, tripas y vísceras de animales como vacas, cerdos, ovejas y cabras, partes que no solo son comestibles, sino que, para el caso de este postre, también servían como recipiente para cocinar. En algunas ocasiones se usaba la vejiga, y en otras, los intestinos. Tras la tradicional matanza del cerdo en invierno, esta parte del animal se metía en salazón y después en agua para dejarla lista y limpia para ser rellenada.

Aunque hay una parte de la receta que varía de tantas formas como casas y pastelerías lo cocinan, los ingredientes base para el bandullo son los huevos, el azúcar, el pan y la manteca. De hecho, es conocido por muchos como pudin o budín gallego por su semejanza con este plato inglés. Al llegar los carnavales, estos ingredientes, sumados a otros que resultan de las sobras de los meses anteriores, sobre todo de Navidad, y algunas especias se mezclan y se embuten en el bandullo, aunque ahora ya se realiza en moldes. En el pasado, dependiendo de las posibilidades de cada familia, unos lo cocían al baño maría y otros lo horneaban hasta que la mezcla cuajaba y quedaba duro como un queso, tras lo cual se sirve en rebanadas.

Bandullo
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Aunque este dulce sigue siendo más popular como una elaboración casera, familiar y estacional, hay algunas panaderías y pastelerías, incluso restaurantes, que sirven el bandullo. Para probarlo, lo más aconsejable es recorrer las panaderías como Do Couto, en Noia (Lugo), donde se encuentra todo el año, o esperar a carnaval para degustarlo en otras pastelerías de Galicia.