Geografía de un plato

Geografía del Borsch: una sopa con ADN ucraniano que ha conquistado el mundo

Es el plato nacional de Ucrania, tiene centenares de variaciones y ahora es solidaria.

La carta de presentación de la cocina rusa pone todas las miradas sobre el borsch, una sopa de remolacha a todo color que cuenta con mil y una variedades en función de la región, el pueblo y la casa o el restaurante en el que se consuma. De hecho, se podría decir que hay tantos borsch como chefs lo preparen. Sin embargo, a pesar de la multitud de opciones que alberga esta receta, el borsch cuenta siempre con dos ingredientes insustituibles: la remolacha y la proteína, ya sea animal o vegetal -en el caso de su versión vegetariana-.

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Buscando el origen

Descrito en las obras maestras de los clásicos de la literatura ucraniana de todos los tiempos, el borsch es una elaboración considerada el plato nacional de Ucrania, aunque también es popular en todo Europa del Este, parte de Europa Central y Asia -en países como Polonia, Rumania, Bulgaria, Estonia, Armenia, Georgia, Hungría, Moldavia, Rusia y Lituania-. Incluso es conocido en Estados Unidos, donde se le llama borscht (con “t” al final), un plato que se popularizó con la emigración judía bajo el nombre yidis borsht.

La primera referencia de la elaboración de este plato es del viajero alemán Martín Gruneweg, quién en 1584 escribió en su diario que “los ucranianos rara vez compran brosch, todos los cocinan en casa”. Ya en aquel momento era un plato único, de gran valor nutricional, en el que se combinaba la carne con las verduras.

En su comienzo, esta sopa agria se elaboraba con raíces, tallos y plantas silvestres como la que le ha dado su nombre original, el bôrščǐ. Esta receta, que ha ido evolucionando con el paso del tiempo, servía para hacer entrar en calor al cuerpo en las largas temporadas invernales, sin embargo, sorprendentemente este plato también cuenta con su variación fría.

La base del borsch ucraniano

La receta del borsch o borscht ha terminado por denominar un conjunto de sopas agrias que cuentan con una misma base. Remolacha, patata, repollo, zanahoria, tomates, cebolla, tomate, caldo -que pudiendo ser de carne, pescado o verduras, transforma la receta al completo- y nata agria, son ingredientes esenciales en esta elaboración que cuenta con decenas de variedades, siendo la más popular la de remolacha.

#MakeBorschtNotWar

Haz el borscht y no la guerra, #MakeBorschtNotWar, es el eslogan de otra de las iniciativas, junto a la de World Central Kitchen, con las que a través de la gastronomía se está tratando de recaudar fondos para paliar la crisis humanitaria que lleva desatándose en Ucrania en el último mes. Restaurantes de toda Europa se están sumando a la elaboración de este plato tradicional con el que, al pedir la receta solidaria dentro de sus cartas, todos los fondos recaudados se destinarán a Ucrania.