Bocado con arte

Geografía del flamenquín, un plato dividido entre Córdoba y Jaén

Bujalance o Andújar, este es el dilema del origen de esta famosa tapa que podría haber nacido en un bar de carretera.

Uno de los bocados más característicos del sur tiene un nombre y un sabor de lo más andaluz. Servido como una tapa, a pesar de que en ocasiones su tamaño pueda ser descomunal, el flamenquín no deja indiferente a quien lo prueba. Más allá de los tradicionales rebozados de pescado típicos de Andalucía, esta preparación tiene todos los ingredientes de un film histórico: un pasado ligado a romanos y árabes, investigaciones exhaustivas e intriga sobre su verdadero origen.

flamenquín

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Un clásico cordobés que podría no serlo. Así es como se presenta el gran interrogante de un plato que parece haberse acompañado siempre de este apelativo como si ya formase parte de su propio nombre. El flamenquín cordobés, como algunos le llaman, ha sido sometido al estudio de varios historiadores con resultados opuestos. Y es que la gran incógnita de esta receta es si nació, como muchos reconocen ampliamente, en el pueblo de Bujalance (Córdoba), o si realmente se fraguó en una cocina de Andújar (Jaén).

Según el gastroarqueólogo Alejandro Ibáñez, este plato, que tiene diversas partes del cerdo como ingrediente estrella, tiene su origen en los romanos que vivieron en la península hace siglos. Su estudio refleja que ellos fueron quienes popularizaron el uso del aceite y el aprovechamiento del puerco, y que más tarde los árabes dejaron en la península la técnica de freír los alimentos, siendo los cristianos los que pondrían la guinda con la invención del empanado. Esta teoría defiende el origen del flamenquín en Bujalance, sin más señas.

Sin embargo, a tan solo 40 km del pueblo cordobés, Andújar también reivindica el origen del flamenquín. El investigador Juan Vicente Córcoles asegura que, más concretamente, fue en las cocinas del Bar Restaurante Madrid-Sevilla, ubicado en la antigua N4, regentado por Manuel Gavilán y su mujer, Paz. El dueño trabajó codo con codo en la cocina con Antonio Penalva, natural de Bujalance, y seguramente el responsable de que la receta se popularizase allí y se adoptase como propia del lugar.

Esta información parece verse corroborada en libros como La Cocina sin tonterías, de Juan y Diana Eslava, donde se asegura que el flamenquín se elaboró por primera vez en 1939 en el lugar y con el autor que defiende Córcoles, asegurando los escritores que, de todos modos “Andújar siempre ha sido muy cordobesa”.

De momento, lo único que parece totalmente cierto es que su nacimiento se ubica entre los años 1933 y 1951, ya que en ambos se publicaron ediciones del Vocabulario Andaluz, de Antonio Alcalá Venceslada, y solo en la segunda aparece referenciado este plato. Sea como sea, el origen sigue suspendido en el aire y la fama, sin duda, se la lleva Córdoba.