Geografía del phở: una sopa dividida por la historia de Vietnam

Invasiones, guerras, influencias, innovación y escasez son algunos de los aspectos que crearon y modelaron una receta popular en el mundo entero.

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La gastronomía de Vietnam ya no es un secreto para el mundo Occidental. Numerosos restaurantes han dado a conocer, fuera de Asia, las bondades de esta cocina que, como tantas otras, ha recibido la influencia de los colonos y de la situación social del momento. Este es el caso de uno de los platos nacionales del país, el phở, una sopa tradicional que se sirve en todos los restaurantes y puestos callejeros del país y que se consume a cualquier hora y en cualquier época del año, haga frío o calor.

ORIGEN DE UN PLATO QUE EVOLUCIONÓ

En el 1887, Francia reunió el actual Vietnam, Camboya y Cochinchina en lo que se conoció como Indochina francesa, a la que una década más tarde se sumaría Laos. Se cree que la entrada de los franceses al territorio podría ser el origen del phở por la semejanza de este plato con el pot au feu francés. La idea, más allá de la fonética, se basa en que ambas recetas tienen en el caldo su principal y detallada preparación, y en las dos se añaden huesos y vegetales.

Otros, sin embargo, creen que el phở tuvo su origen en el uso de los huesos de las reses que los franceses sacrificaban para comer y que en Vietnam normalmente se usaban solo como animales de carga para hacer con ellos una sopa con substancia. Tanta magnitud tuvo la matanza del ganado que en 1939 se llegó a prohibir la venta de ternera, usando para preparar la sopa, en su lugar, pollo. De este modo nacieron dos tipos de phở: el phở bo (de ternera) y el phở ga (de pollo).

Por otro lado, muchos expertos culinarios también opinan ampliamente que este plato tiene parte de influencia de China, puesto que los fideos de arroz (más baratos que los de trigo) y las especias utilizados en la elaboración se importaban de allí.

Después de la invasión de Indochina por parte de Japón, Vietnam se dividió en dos, el norte y el sur, y esto hizo estragos también en la tan conocida sopa. Muchos vietnamitas del norte huyeron del comunismo hacia el sur y extendieron rápidamente la receta del phở, que se adaptó a los gustos del sur, dividiendo así en dos las principales versiones del plato: phở bac el preparado en el norte y phở nam el preparado en el sur.

EL PHỞ, REFLEJO DE DOS REALIDADES

El primer puesto de phở de Hanoi, en el norte del país, abrió en 1925 y fue un reflejo de la fama que adquirió la sopa entre los habitantes del norte. Mientras tanto, en el sur, el plato ganó muchísima popularidad gracias a la facilidad para moldear la receta al gusto de los sureños. Restaurantes y puestos callejeros comenzaron a vender la sopa en todo el país, pero una vez más la historia hizo su papel en el recetario vietnamita.

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La escasez del norte comunista era paliada con alimentos enviados desde la antigua Unión Soviética, ingredientes como trigo, patata y harina que de nada servían para enriquecer el phở, que, de hecho, se prohibió durante un tiempo por utilizarse para él demasiadas cantidades de arroz. Finalmente, tras la caída de Saigón en 1975 y la reunificación del país bajo el control comunista, una gran cantidad de habitantes emigró a lugares cercanos, como Malasia y Australia, u otros más lejanos, como Estados Unidos, llevándose consigo sus recetas, tanto del phở bac del norte como del phở nam del sur.

Hoy por hoy, uno de los mejores lugares para probar esta sopa tan tradicional de Vietnam es Món Viet, en Barcelona, un restaurante de comida típica del país, donde hay espacio tanto para la tradición como para la innovación, y en el que se pueden probar varias versiones del phở para todos los gustos: de pollo, de ternera, de langostinos o incluso vegetarianos, como el de tofu o el de heüra.

Restaurante Món Viet

Recomendaciones

La cocina vietnamita es conocida por su gran oferta vegetariana, que combina con platos tanto crudos como fritos, braseados o al vapor, con difícil pronunciación pero muy deliciosos. Desde la tradicional sopa phở hasta bocadillos como el Bánh Mì o sus variadas tapas que ofrecen rollitos, albóndigas, ensaladas y tortitas, resistirse al contraste entre fresco – caliente, crujiente – jugoso de sus recetas es todo un reto. La carta contenta tanto a omnívoros como vegetarianos y contiene opciones de combos, degustación y menú, perfectamente maridables con vinos, cervezas, cócteles y limonadas típicas. Un consejo: hay que probar el café vietnamita, toda una explosión de sabor.

Precio medio

20-25 €

Dirección

Carrer de Sepúlveda, 94
08015 Barcelona