Cantabria: El Cenador de Amós ¡y mucho más!

Playa-Surf-Anchoas

Como el famoso matrimonio que regenta El Cenador de Amós, muchas familias han hecho de la cocina y el producto artesano su pasión. Así que los premios solo confirman la calidad conjunta de la gastronomía cántabra. Lo apuntaba un evento el pasado octubre: La primera edición de Santander foodie, cita en el Palacio de Exposiciones y Congresos para la promoción de la cultura gastronómica local. Que es mucha.

A los cántabros les gusta la buena mesa, los productos locales y… ¡el surf! Un litoral expuesto que recoge las marejadas del norte y noroeste en invierno y verano, y algunas de las playas de más oleaje todo el año —entre ellas, la de Berria, la de Liencres, Somo o la de Los locos— hizo que Santander fuese pionera en el deporte desde principios de los 60. Un turismo de alto desgaste energético que suele ir acompañado de un apetito contundente. A la postre, playas paradisiacas, sobaos y cocido.

Lugar de cita para surfistas tras “coger espumas” es el Surf café Somo (Calle las Quebrantas, 114). Se empieza por un vermut y se acaba degustando hamburguesas, rabas o pinchos hechos al momento. En su terraza o en los taburetes que listan la barra ofrece vistas a la playa y el mar.

Un mar bien conservado

Su alacena se nutre de una orografía caprichosa de vegas, valles verdes, imponentes montañas, acantilados y playas perfumadas por el yodo y la sal del litoral. Las anchoas son tesoro nacional; santo grial salino. Tersas y pulposas, su producción se concentra en Laredo, Santoña y Castro Urdiales, con el 80% de la elaboración nacional de salazones de la mano de unas 50 empresas familiares. Entre ellas, Sanfilippo y Grupo El Consorcio, descendientes de los primeros salazoneros italianos que emigraron en el XIX para enseñarnos a conservar de la oxidación en aceite y sal estos delicados peces.

A los bocartes se añaden unos crustáceos de apellido cántabro: las nécoras de Noja. Entrenadas por la bravura de su peñascoso litoral, son de un rojo profundo y marcada carnosidad. Son estrellas junto a las ostras de San Vicente de la Barquera, una ría ubicada en el Parque Natural de Oyambre, una de las más limpias con clasificación A de la UE.

Liébana genuina

La comarca de Liébana es, sin embargo, la que ofrecerá al viajero jugosas recompensas en forma de producto artesano. En 600 kilómetros cuadrados, en un microclima que nutre pastos y cultivos frutales, un puñado de ganaderos crían cabras, ovejas y terneras de alta montaña. De aquí es el popular cocido lebaniego, los quesos D.O. Quesucos de Liébana y el codiciado DO Picón Bejes-Tresviso. Cantabria cuenta, además, con una tercera denominación de origen: la D.O.P. Queso Nata de Cantabria, una receta evolucionada del popular pasiego originario del Valle de Pas cuya tradición se remonta al siglo XVI. Pequeñas queserías artesanas continúan produciendo esta rareza maravillosa, entre ellas, La Jarradilla, dirigida por el matrimonio formado por María Martínez y Álvaro Carral. Sin olvidar los sobaos, las quesadas y los bizcochos (Casa Quevedo, Santillana del Mar).

Los de siempre en Santander: Cañadío y El Riojano

El hostelero Carlos Crespo, también propietario de la Vermutería Solórzano y de Pan de Cuco, tiene la suerte de regentar la Bodega del Riojano (Calle Río de la Pila nª59), uno de los must de la ciudad. En el salón de entrada, mesas frontales altas y taburetes acorde, copas de tinto y tapas de regalo. La cocina es casera y la decoración queda enmarcada por barricas de vino que decoran las dos salas pintadas por artistas de nivel: Ràfols-Casamada, Ramón Calderón, Quirós, Dimitri, Torner, Villaseñor… Cañadío (Calle de Gómez Oreña, n ª 15) es otro local típico. Desde 2011 tiene delegación en Madrid, pero tiene fama porque fue el primer bar de la plaza homónima inaugurado en 1981 por Paco Quirós y Teresa Monteoliva. La Plaza del Cañadío fue un cañizal, zona de observación de aves y sede de astilleros. Con el relleno ganado al mar pasó a zona residencial. Y ahora, peatonalizada, es punto de partida de los noctámbulos santanderinos y codiciado centro donde siguen abriendo bares y más bares.

Gastro-viaje en el tiempo santanderino

Entre los imprescindible por encanto y solera está la Bodega Cigaleña (Calle Daoiz y Velarde, 19). Un viaje en el tiempo de los de verdad. Se disputa con el Palacio de la Magdalena el primer puesto en el ranking de visitas turísticas. Las paredes están decoradas con más de mil botellas de vino y licores que hace tiempo dejaron de fabricarse. La amplitud y la limpieza no son su fuerte, pero los camareros hacen todo lo que pueden pese al espacio. Merecen la pena los pinchos de bacalao, el chuletón y las croquetas de chorizo. Aunque cuando los santanderinos buscan una recompensa gastronómica en un local con encanto, van a Deluz, el chalé de los años 50 –paredes de papel pintado, luz tenue y vajilla brocada- con jardín en la playa del Sardinero, en el que los hermanos Carlos y Lucía Zamora emplazaron uno de los restaurantes más bonitos de la ciudad. Trabajan con Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria, cuidan el producto y, además, recuperan recetas locales.

El Machi (C/ Calderon de la Barca 9) es la taberna marinera con más solera de Santander. Emplazada en un antiguo bar que vendía billetes de tren por una ventanilla (una placa en la puerta lo recuerda: “Atención al tren”). Tomó el nombre de su alias; el nombre era Taberna Marinera Machichaco. Casi 100 años después, fue recuperada y reactualizada. No hay que perderse el pastel de cabracho de roca con dos mahonesas y, entre los arroces, la paella de la casa, el arroz negro con cachón de la bahía y alioli suave y el de carabineros.

Y de repente, el firmamento gastronómico

A 20 minutos de la ciudad, en Villaverde de Pontones se ubica el nuevo triestrellado, el Cenadro de Amós. Un proyecto familiar que desde 1993 defiende el cocinero navarro Jesús Sánchez y su esposa y jefa de sala, Marian Martínez. Tocan la memoria gustativa del comensal y la identidad del entorno a través de platos y fotografías, la otra pasión del chef de la gorra. Las anchoas no fallan, tampoco el pan de masa madre, elaborado en casa y el vino de una bodega centenaria donde reposan más de 2.600 botellas.

Las otras estrellas

Junto a Sánchez y Bastad, Óscar Calleja y Nacho Solana puesto a Cantabria en el mapa gastronómico. En Annua (San Vicente de la Barquera) Calleja oficia otra de las grandes mesas. Obtuvo la segunda estrella en la edición de la guía Michelin 2017. Tiene en su equipo a profesionales como Elsa Gutiérrez (Mejor maître por el Club de Gourmets este año).

Solana lo hace desde Ampuero, a 54 kilómetros de Santander (La Bien Aparecida, 11). Con vistas del valle del Asón y del santuario de La Bien Aparecida, patrona de Cantabria, su restaurante homónimo aúna la sapiencia de cuatro generaciones de restauradores, con casi un siglo de dedicación al oficio. 

El restaurante del ex ciclista profesional Eduardo Quintana (La Bicicleta, Hoznayo, una estrella Michelin), discípulo de Hilario Arbelaitz (Zuberoa) refleja la cocina tradicional de Cantabria y del País Vasco. Alta cocina regional en un estrecho trabajo con productos y productores locales y ecológicos. Una apuesta por el producto del entorno que también se encuentra desde 2004 en la mesa de Toni González (Nuevo Molino, Puente Arce, una estrella Michelin). Fue el primer restaurante en tener estrella (1975), en perderla y recuperarla (2009). En su menú, largo y estrecho, los pescados se cambian a diario según lo que marca la lonja.

Más imprescindibles

Fuera de la órbita de la guía roja, restaurantes como El remedio (Ruilobuca) ofrecen comer en un paisaje de postal, junto a una iglesia del s. XIX, a pocos metros del acantilado y rodeado de espacios verdes. Cocina tradicional con productos locales, aunque cuenta con elaboraciones muy finas y elegantes texturas. También espectacular es el marco en Santillana del Mar —el pueblo de las tres mentiras porque no es santa, ni llana, ni tiene mar— el Parador Gil Blas. Una casa solariega del XVII que alberga El Jardín de Gil Blas (Plaza de Ramón Pelayo, 11). Su menú tradicional cántabro (cocido montañés, el solomillo de ternera tudanca autóctona y postres caseros como la tarta Santa Juliana) vale cada uno de los 30 kilómetros que le separan de la capital. De ganadería autóctona también saben en El Pericote de Tanos (Avenida de Fernández Vallejo, 51. Torrelavega). En concreto, de la carne de vaca pinta madurada y el escasísimo buey que compran a ganaderos de confianza. Y esa que entre ollas de guisos consistentes como la popular olla ferroviaria o marmitas de bonito o sorropotún todo el año, ¿quién no daría su reino por un sobao pasiego?