Más flaó y menos sushi

¿A qué sabe, de verdad, Ibiza?

Una guía gastronómica de Ibiza en busca de los lugares que mejor la definen.

Hay vida más allá de las discotecas. Atrás quedaron aquellos tiempos en los que Ibiza era conocida como la isla de la fiesta. Este refugio mediterráneo ha luchado -y ganado- por posicionarse como un destino por derecho propio, en el que hay otros muchos alicientes que la hacen atractiva, incluso fuera de temporada. Playas de infinita belleza, naturaleza, costumbres y, por supuesto, gastronomía.

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iStock-1014231438. La reivindicación de lo local

Foto: iStock

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La reivindicación de lo local

Primavera y otoño son las estaciones elegidas para celebrar las jornadas Ibiza Sabor, que ahondan en las raíces gastronómicas ibicencas y en la riqueza de recetas propias como el bullit de peix, la fritá de pulpo, la ensalada payesa o el flaó. Y no son las únicas. Foros de gastronomía mediterránea, jornadas de Patrimoni Gastronòmic... Pero, como en muchas partes, en Ibiza hay una cara B. Decenas de restaurantes están en boca de todos, ya sea por estar de moda o por las elevadas cuentas que alimentan las noticias de muchos medios en verano. Así pues, ¿dónde comen los ibicencos? ¿Cómo acertar en la elección de un restaurante que realmente valga la pena? Esta es la guía gastronómica más sincera para disfrutar de los sabores de la isla.

Port Balasant. Pioneros marineros

Foto: Port Balansat

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Pioneros marineros

Muchos de los siguientes fueron los pioneros, aquellos que apostaron por servir cocina tradicional que bebía de las más ancestrales recetas ibicencas. Entre ellos destaca S'Espartar, que abrió sus puertas hace más de 25 años y es uno de los referentes para tomar bullit de peix, por muchos considerado como el mejor de la isla, que preparan con pescados que obtienen de sus propias barcas en San Antonio. En 1971, abría un restaurante frente al mar, en playa del Port de San Miquel. Lo llamaron Port Balansat y hoy en día siguen siendo una referencia de la cocina marinera de la isla. Bordan el bullit de peix, el pescado en salmorra, el guisado de pescado y los arroces.

Es Boldadó. Con vistas al mar

Foto: Es Boldaló

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Con vistas al mar

Otras buenas referencias para comer pescados, mariscos y arroces son Es Boldadó, situado frente a la imponente roca de Es Vedrá; Sa Nansa, cercano a Marina Botafoch, donde probar el arroz Sa Nansa con espardenyas, sepia y gamba roja es casi obligatorio; Can Pujol, emplazado casi sobre la arena de la Bahía de San Antonio, Ses Boques, especialistas en caldereta de langosta, Es Xarcu, donde encontrar los preciados raors (loritos) a la plancha y Sa Caleta en la cala homónima que ostenta en su expositor todo tipo de pescados de la zona como el dentón, la sirvia, las espardenyes o la raya ibicenca. Además, Pep Pujolet, abuelo de la familia que regenta el restaurante, fue el inventor del mítico café caleta, un brebaje típicamente ibicenco que se prepara en ollas con café, brandy, canela, piel de naranja y limón. Todos ellos además, preparan postres típicos de las Pitiusas como el flaó, un pastel de queso y hierbabuena y la greixonera, un pudin de ensamaidas.

Can cAUS. Apto, también, para carnívoros

Foto: Can Caus

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Apto, también, para carnívoros

Resulta innegable que la cocina marinera es una de las más practicadas en Ibiza, pero ¿qué hay para los carnívoros? En la carretera de San Rafael está una de las referencias de la isla, Can Pilot, un asador donde el chuletón de buey, preparado a la brasa, es el rey. Los ibicencos, cuando tienen que comprar embutidos o quesos de calidad, se acercan a Can Caus. Y allí, en el mismo edificio, se encuentra también este restaurante que sirve carnes de sus propias granjas. Destacan las chuletitas de cabrito ibicenco de Santa Gertrudis y la parrillada de cerdo.

Precisamente hablando de embutidos, en Santa Gertrudis se encuentra el bar de bocadillos más conocido de Ibiza, el Bar Costa. Abrió sus puertas en aquella época en la que Ibiza era el destino hippie por excelencia y a día de hoy, sigue al pie del cañón preparando bocadillos de pan payés con rellenos como el salchichón de ciervo, sobrasada ibicenca o vientre. Y, no en vano, es uno de los favoritos de los lugareños.

Sa-Brisa.-Bullit-de-Peix. La vuelta de tuerca de Sa Brisa

Foto: Sa Brisa

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La vuelta de tuerca de Sa Brisa

También los hay que, tomando como base la cocina ibicenca y sus ingredientes autóctonos, han ido un paso más allá atreviéndose con elaboraciones diferentes y modernas. Es el caso de Sa Brisa, ubicado en el Paseo Vara de Rey, que con Pere Vendrell y Esther Bonet al frente, ha sido uno de los renovadores de la cocina de toda la vida, sin olvidar ciertos toques de cocinas del mundo. Así, en su restaurante se pueden probar croquetas de bullit de peix, churros de yuca con sobrasada ibicenca, un 'bodegón ibicenco' con embutidos de la isla, ceviche de sirvia o cochinillo de porc negre.

Re.aRT. Modernización en pequeño formato

Foto: Re.art

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Modernización en pequeño formato

También David Reartes, ha sabido elevar la materia prima ibicenca en Re.Art. El catalán abre durante todo el año y propone un menú en formato tapas tradicionales y creativas. Ya son emblema de la casa las gambas ibicencas al ajillo, la fritá de pulpo o el canelón de cordero payés.

Es Ventall. ¡Tataki de sirvia!

Foto: Es Ventall

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¡Tataki de sirvia!

Por su parte, Jose Miguel Bonet se encontró con un restaurante de profundas tradiciones arraigadas, en funcionamiento desde hacía más de 30 años. Era Es Ventall y ahora, respetando esa tradición y el ADN ibicenco, ha creado una propuesta moderna que conjuga lo mejor de ambas. Lo mismo se puede degustar un bullit de peix con su arroz a banda, que un tataki de sirvia con chirivía, quinoa y salsa teriyaki.

Raviolideraya1-copia. Un ¿japo-ibicienco?

Foto: La Gaia

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Un ¿japo-ibicienco?

Si se habla de fusionar técnicas japonesas con productos mediterráneos e ibicencos, el más claro exponente es La Gaia. Esta temporada dejan atrás su anterior apuesta por la cocina nikkei y el chef Óscar Molina, acuña el término Mediterranean Kaiseki, una propuesta que “habla de mi, de lo que me rodea”, asegura. Así en el plato, el mar Mediterráneo y la propia isla tienen un papel fundamental, que se pone de manifiesto en creaciones como el tiradito de gambusí, una refrescante y original ensalada de crostes y la ventresca de cordero de Ibiza.

KR173307. Que no falte el 'show'

Foto: Espai Kru

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Que no falte el 'show'

Un paraíso de la talla de Ibiza, tenía que, necesariamente, atraer a los grandes chefs del panorama nacional. Este año, Heart Ibiza, el curioso binomio que fusiona la comida los hermanos Adrià con el espectáculo de Cirque Du Soleil, cumple su quinta temporada en la isla. Juntos han conseguido crear una experiencia que pasa por los distintos espacios de Heart, desde tomar los snacks en la terraza, hasta cenar con actuaciones sorprendentes y en directo, de los integrantes de Cirque Du Soleil.

 

Otro de los que repite es el Grup Iglesias, y lo hace con su restaurante de verano Espai Kru en Cova Santa. El enclave ya de por sí es mágico, porque aquí se encuentra una cueva milenaria de más de 25 metros de profundidad, esculpida por el agua con estalactitas y estalagmitas. En cuanto a la propuesta gastronómica, se hermana con la del restaurante barcelonés bajo el lema “La evolución es volver a la esencia” y con el chef Ever Cubilla al frente. Aquí los platos crudos son protagonistas: sashimis, carpaccios, tartares... Sin olvidar clásicos de su carta 'descubriendo el fuego' como el rodaballo salvaje frito o el wagyu a la brasa.

160728 Omar-Malpartida Tiradito ceviche-calamar 0Z6A1702. Sucursal de grandes chefs

Foto: Omar Malpartida

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Nuevas sucursales de grandes chefs

¿Y como novedades? El recién abierto hotel BLESS, lleva por primera vez la propuesta de Martín Berasategui a la isla con Etxeko. El nombre del restaurante significa 'hecho en casa' en vasco y aquí se podrán degustar recetas de toda la vida, elaboradas bajo el prisma del 10 estrellas Michelin. No faltan platos en su carta platos míticos como su milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada y manzana verde o la Carbonara de Martín, pero también algunos elaborados con productos identitarios de la isla, como es el caso del canelón de pollo payés con papada de cerdo negro ibicenco y bechamel de setas.

 

Otro de los recién llegados a la isla es el peruano Omar Malpartida, creador de geniales conceptos en Madrid como Barra M, Tiradito Pisco & Bar y su gastronómico Luma. Aquí abre Maymanta, en la terraza panorámica del hotel Aguas de Ibiza. Se trata de un espacio donde la idea es compartir y saborear la riqueza del Perú, con sus tres zonas diferenciadas: Andes, Pacífico y Amazonia con platos como la causa de langosta con patatas andinas, un arroz con pato y ajíes o sus excelentes ceviches y tiraditos.

Sa-Brisa.-Bullit-de-Peix

¿A qué sabe, de verdad, Ibiza?

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