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Guía Michelin 2021: Así será la edición más compleja de este referente gastronómico

Desde su trabajo durante el confinamiento hasta la celebración de la próxima gala. Y la pregunta de siempre: cómo se llega a ser inspector de Michelin.

El halo de misterio que rodea las inspecciones de los restaurantes de la Guía Michelin, está siendo aún mayor en tiempos de pandemia. Qué han hecho los inspectores durante los meses en los que todo estaba cerrado; cuál es el trabajo habitual de un inspector; o cómo será la gala de este año… aquí están las respuestas de una edición llena de peculiaridades. 

Gala-Michelin20

Foto: Lucía Díaz Madurga

Gala-Michelin20

La Guía Michelin 2020 se presentó el pasado noviembre en una gala en Sevilla en la que se celebró por todo lo alto la llegada de 30 nuevas estrellas para el mapa gastronómico de España y Portugal. Sin embargo, en pleno trabajo de preparación de la Guía 2021, la aparición de la pandemia del Coronavirus y un confinamiento de por medio, ha cambiado todos los planes de unos inspectores que recorren ambos países de punta a punta, así como la preparación de una gala que este año se prevé online.

El trabajo de los inspectores durante el Estado de Alarma

Este año ha sido un año un poquito especial”, comenta Ángel Pardo-Castro, responsable de Comunicación para Michelin España y Portugal antes de comenzar a explicar el trabajo que se lleva a cabo de puertas para dentro en Michelin y que son pocos los que conocen. “Normalmente los inspectores cierran la Guía a últimos de agosto y en septiembre se ponen a trabajar para la siguiente edición. Sin embargo, este año, aunque su actividad se interrumpió a mediados de marzo por la pandemia, ellos ya llevaban prácticamente el 60% del trabajo hecho. Han estados parados una serie de meses y reiniciaron la actividad el 24 de junio”.

Julio, agosto y septiembre han sido tres meses cruciales para la finalización del trabajo de campo de los inspectores pues, desde el momento en el que terminó el confinamiento en nuestro país, se pusieron en marcha para comenzar a trabajar lo antes posible y poder asegurar la nueva Guía Michelin 2021. Pero, ¿qué han hecho exactamente durante los meses en los que estuvo todo cerrado?

restaurante

© Unsplash

“Durante el Estado de Alarma en España, los inspectores han tenido una actividad muy fuerte por Teams -una plataforma de videollamadas-, porque han aprovechado para poner en común todas las experiencias. De forma habitual, los inspectores se reúnen varias veces al año para intercambiar opiniones, actualizar datos, ver evoluciones de restaurantes, información de visitas y tomar decisiones colegiadas. Por ejemplo, si un restaurante es una estrella sólida, está claro que no hay que hacer más seguimiento. Si de común acuerdo se piensa que un restaurante va a evolucionar, que va a pasar de tener una estrella a tener dos, hay que seguir pendiente de él a lo largo del año. De la misma manera que un restaurante sin estrella parece que pueda llegar a obtener una… Todos esos datos son los que se han puesto en común de forma online además de planificar lo que iba a ser la actividad después de la pandemia”, explica Ángel.

Y es que, en condiciones normales, el trabajo de los inspectores es estar dos semanas de viaje visitando restaurantes y hoteles, y una semana en Madrid. Sin embargo, este verano no han parado pues, aunque durante los meses de cierre han estado repasando lo que se había hecho para ver si algún restaurante había cerrado o había cambiado su filosofía. Y, una vez la movilidad estaba permitida por todo el territorio, comenzaron a visitar todos aquellos establecimientos que les faltaban. Además de haber hecho el esfuerzo de hacer comida y cena en diferentes locales con el objetivo de poder visitar el cómputo total de restaurantes que entrarán en la Guía 2021.

Una Guía que gracias al esfuerzo de estos profesionales se va a presentar de nuevo con novedades, “porque en ese trabajo que hicieron antes de la pandemia y han hecho después, han visto que hay restaurantes que han crecido, nuevos que han aparecido de estrella y evoluciones significativas en algunos locales porque el potencial de gastronomía está ahí y ya es imparable”, dice Ángel concluyendo: “Hay gente muy buena que está apareciendo y la Guía lo que hace es reflejarlo”.

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© Unsplash

¿Y los restaurantes que todavía no han abierto?

Una de las novedades de la Guía de este año son los restaurantes que todavía no han abierto sus puertas a causa de la pandemia. “Ha habido un trabajo muy intenso de repaso y de comentario con los restaurantes para ver su fecha de apertura. Y, si cuando llegue el momento de cerrar la Guía no se sabe el momento en el que va a abrir, lo reflejaremos y poniendo ‘Cerrado temporalmente por COVID’. Además, lo que haremos más adelante, a medida que vayan abriendo, es actualizar esa información en la app y en la página web, pero la publicación escrita y el papel seguirá publicándose como siempre”.

La profesión de inspector de la Guía Michelin

Para entender el contexto en el que se enmarca la Guía, el trabajo que hay detrás y el gran esfuerzo que han hecho los inspectores a lo largo de estos meses, hay que comprender cómo y cuál es su trabajo en un año normal.

“Cada año, los inspectores visitan los establecimientos que aparecen en la Guía para ver su evolución y confirmar la valoración que tienen. Además, ellos se rigen por muchos canales para informarse de nuevas aperturas o de locales nuevos haciendo seguimientos a través de los críticos, prensa, redes sociales, internet, revistas, programas… Ellos se alimentan de un montón de canales de información para detectar un nuevo local. Además, en sus visitas a las zonas preguntan a los chefs, establecimientos y hoteles para saber si hay restaurantes nuevos”.

Con estrella Michelin

Yema trufada con melanosporum y caldo de gallina © Club Allard

En un año normal, cada inspector puede hacer alrededor de 260 o 270 pruebas de mesa en restaurantes y este año han hecho casi las mismas cifras teniendo en cuenta que han estado varios meses parados. Además, cada uno de los inspectores de la Guía Michelin hace visitas a hoteles -pueden llegar a hacer 800 visitas al año-, donde hablan con el director de cada uno de ellos, el jefe de recepción, se visitan las habitaciones y se ve si ha habido algún cambio o evolución. Es fundamental saber que los hoteles son una fuente de información para conocer qué nuevos restaurantes hay en la zona porque, habitualmente, saben todos los restaurantes que hay alrededor para recomendarlos a sus clientes.

Cómo se llega a ser inspector de Michelin

Los inspectores de la Guía, a pesar de rodearse de un halo de misterio y ser extremadamente discretos, no vienen de otro planeta. Cuando Michelin necesita inspectores hace una selección basándose en unos parámetros clave: Un inspector tiene que ser un diplomado en Turismo y Hostelería y, cuando se le ficha, tiene que tener al menos cinco años de experiencia en el sector. “Evitamos cocineros, porque nos gusta la gente de la hostelería como jefes de sala, recepcionistas de hotel… pero no cocineros ni críticos, porque al final lo que tenemos que hacer nosotros es formarles en los criterios y en los compromisos de Michelin”, declara Pardo.

“Normalmente es gente de la hostelería y la restauración, con cinco años de experiencia, a los que se les forma durante un periodo y luego durante otro periodo hace un doblaje con un inspector senior para que cojan experiencia junto a él. En ese periodo se les forma para ver y conocer aquellos parámetros en los que se fija Michelin, qué es es lo importante, qué va encuadrado en cada categoría, que la estrella y el Bib Gourmand está en el plato y en todo lo que influye positiva y negativamente en la experiencia de disfrutarlo... Y, cuando el inspector dice que ya está preparado, digamos que ya volaría solo”.

restaurante

© Unsplash

Los criterios en los que se fijan son muy variados. La regularidad, es uno de los aspectos más esenciales, e decir, que el restaurante si tiene una estrella que lo sea siempre, todos los días del año y en todos los platos; la calidad de los productos; el dominio de los puntos de cocción; los maridajes; la creatividad o la personalidad del chef en ese plato… hay muchos aspectos que conforman que esa experiencia para el inspector sea categoría de plato -reconoce una cocina de calidad-, Bib Gourmand, una estrella, dos estrellas o tres estrellas.

En el Bib Gourmand entra en juego otro parámetro además de la calidad, la relación calidad-precio. “Para que sea un Bib Gourmand tiene que ser un restaurante en el que tu puedas pedir un primero, un segundo y un postre y no pasar de 35€. Puede tener platos más caros y si bebes vino, subirá el precio. Pero que sea un restaurante donde haya una carta amplia en la que te puedas pedir esos tres platos y disfrutar del restaurante por ese precio. El tipo de comida que se prepara en un Bib Gourmand no tiene nada que ver en la decisión de otorgarle el sello o no, porque la panorámica de Michelin es muy amplia. Si hay un restaurante que se basa en producto local o si apuesta por una cocina más innovadora, creativa o con influencias de otras cocinas y lo hace bien, entraría a formar parte. Michelin no va buscando un tipo concreto de comida, sino que sea un restaurante donde se coma bien y se utilicen productos de calidad y el chef cocine y maride bien todos esos productos”, comenta Ángel.

Los premios Guía Michelin 2021

El mapa astronómico de la gastronomía volverá a cobrar vida el día 30 de noviembre con una gala de premios que se celebrará en Madrid, aunque no como quisiéramos. “Estamos ante un escenario virtual en una gran medida, aunque la esperanza que tenemos es que la pandemia evolucione de forma tan positiva que podamos hacer un híbrido con cierta presencia. Lo que tenemos claro es que no vamos a poder hacer una gala de 600 personas con una fiesta gastronómica con chefs, es inviable. Eso ya lo hemos desechado. Pero sí que esperamos que las circunstancias nos permitan hacer algo híbrido y podamos traer chefs y un grupo reducido de gente junto con el Ayuntamiento y la Comunidad de Madrid”.

Michelin

El equipo de la cena de la Gala de la #GuiaMichelin2020, que se ha celebrado en Sevilla

Foto: Guía Michelin

Y es que, a pesar de que sea online o híbrida, lo importante es que la gala se va a celebrar, como dice Ángel: “Sabiendo que habrá bastantes novedades interesantes y que un año más vamos a estar ahí apoyando el sector, la gastronomía, los jóvenes valores y a esa gente que ya está consolidada. Porque en España hay gente muy buena, que se forma en escuelas, trabaja en el exterior en restaurantes de nivel y que luego vuelve a su terruño a montar su negocio y a aplicar toda esa experiencia con los productos de la zona y su cultura. Hay mucha gente muy buena, por eso habrá bastantes novedades y va a ser un año que, a pesar de la pandemia, podremos celebrar. Y, sobre todo, transmitir que a pesar de estos momentos duros estamos ahí y que la Guía sale con novedades y que los inspectores han hecho un trabajo titánico para responder al sector”. Todo eso es lo que de alguna manera este año Michelin lo transmitirá y dejará plasmado en una Guía que ni si quiera una pandemia ha podido parar.

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