Guía para comer y disfrutar de Puente Viesgo

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Pasear por sus calles es hacer un recorrido histórico por épocas pasadas, entre las construcciones populares del barrio de Aes y sus casas blasonadas del siglo XVII ubicadas en el barrio de Las Cortes. Pero también es un flashback al pasado en términos gastronómicos. Un viaje para profundizar en las raíces y los orígenes de algunos de los manjares pasiegos de la zona.

El dulce por excelencia del Pas

La gastronomía pasiega no es solo producto, es el símbolo identificador de un conjunto de pueblos y territorios. Es una cultura y hasta un modo de vida que ha dado lugar a un amplio abanico de elaboraciones tradicionales y únicas de toda esta zona.

Los valles pasiegos, la economía rural y la ganadería -en los que la leche y la mantequilla eran ingredientes esenciales-, dieron lugar a un dulce de aprovechamiento que se amasaba con suavidad y ligereza, lo que se llamaba “sobar”. Su origen se encuentra en el trueque que los habitantes del norte de la provincia de Burgos hacían con los de la comarca del Pas, intercambiando harina de trigo y azúcar por productos lácteos.

En sus comienzos, los sobaos se elaboraban con una masa hecha a base de miga de pan pasiego, huevos y mantequilla. Una mezcla a la que posteriormente comenzó a añadirse ralladura de limón, ron o anís para después cocerse sobre ese papel cuidadosamente doblado. Un dulce que ha llegado hasta nuestros días prácticamente intacto, con todo el saber hacer de siglos de elaboración y la sutileza y la rudeza de una zona con siglos de tradición ganadera.

Bocado pasiego

Aunque sus orígenes son inciertos, la primera referencia que se tiene de la quesada pasiega se encuentra en El Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita. El nombre de este dulce tradicional proviene de los ingredientes con los que se elabora: una mezcla de queso fresco pasiego, mantequilla, huevos, miel, harina, cáscara de limón y canela que después se hornea. Se trata de un postre que cuenta con la misma base de materia prima que el sobao pasiego. Un dulce sencillo y muy simple, que nace de la cocina rural de aprovechamiento.

Raíces salmoneras

El paso del río Pas bajo el puente de Puente Viesgo -construcción que acabaría por dar nombre a este municipio en la Baja Edad Media-, es uno de los mejores cotos de pesca de salmón de Cantabria. Desde lo alto del mismo, con una vista cenital, los saltos de los salmones y las truchas se sienten salvajes en medio de toda esa naturaleza de aguas cuasi transparentes. Y también se pueden percibir desde más cerca, en el recorrido escavado en la roca que rodea el puente y desde el que se accede a los pozos. Es en este río, uno de los salmoneros de la región, donde hay una gran tradición pesquera que ha hecho que en toda esta zona este pescado sea una de las estrellas de su gastronomía.

Viaje al pasado

En Puente Viesgo, además de raíces culinarias, hay mucha historia y mucha naturaleza. Una de las visitas ineludibles son las cuevas prehistóricas de Monte Castillo. Unas cavidades que, como explican desde la Oficina de turismo, “constituyen el conjunto de Arte Rupestre más importante conocido hasta el momento, habiendo sido declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2008”. Además, dos de ellas, El Castillo y Las Monedas, son visitables.

Otro de esos recorridos, ya en términos naturales, es la Vía Verde del Pas. Un itinerario de 34 kilómetros -apto para circular con cualquier vehículo no motorizado- que discurre por el antiguo trazado abandonado del ferrocarril que unió las localidades de Astillero y Ontaneda entre 1903 y 1973.

Vivir como nobles

Por Puente Viesgo también pasaron personalidades como el Marqués de Comillas, Benito Pérez Galdós o Menéndez Pelayo. Y no por sus sobaos -que suponemos que también-, si no por las bondades de sus aguas termales.

Ya en 1766 se tenían noticias de que en el pueblo existían 11 baños salutíferos de agua caliente sulfurosa que trataban todo tipo de dolencias. Pero no fue hasta 1850 cuando surgió en la margen derecha del río, una pequeña casa de baños que aprovechaba el caudaloso manantial de aguas termosalinas para la curación de problemas reumáticos. Viendo los beneficios de estas aguas, y las personalidades que venían a tratarse con ellas, en 1862 comienza a construirse uno de los edificios más singulares del pueblo: un balneario del que hoy día todavía se conserva la fachada que afronta al río y donde se aprecia el estilo ecléctico y la influencia inglesa. Pero no fue hasta la llegada del ferrocarril, cuando Puente Viesgo y su balneario alcanzan su auge recibiendo a personalidades ilustres y a nobles pudientes que acudían hasta allí para aprovechar los beneficios de estas aguas termales.

Hoy en día, la esencia de ese balneario de antaño que recuerda a los de Budapest o Karlovy Vary todavía se puede rememorar en el Gran Hotel Puente Viesgo. Un balneario moderno ubicado en el mismo lugar en donde hace más de 200 años comenzaron a aprovecharse las propiedades beneficiosas de estas aguas medicinales.