Sabor a terruño

Guía para un perfecto fin de semana gastronómico por San Sebastián... y alrededores

Viñedos, lagares, puertos, pintxos y todo un caleidoscopio de planazos para disfrutar de uno de los destinos con más sabor de la Península.

La provincia de Guipúzcoa siempre es meritoria de una extensa visita, sin embargo, hacerlo de la mano de un experto permite al visitante poder profundizar de una forma completamente local en su cultura culinaria. Esta es la propuesta del cocinero y asesor vasco Aitzol Zugasti (AZ Gastronomía) en Lurra Experiences, Experiencias de la Tierra, en el que propone un fin de semana gastronómico y completamente experiencial en el que se aúna la cultura, la gastronomía y el aprendizaje para disfrutar en familia o con amigos. Un viaje en el que descubrir el origen de la gilda y los mejores pintxos de Donosti, visitar bodegas, realizar un curso y show cooking donde aprender todos los secretos de la parrilla vasca, un paseo en barco... y mucho más. 

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Gilda

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Primera parada: la gilda

Muy pocos saben cuál es el origen de la gilda y, mucho menos, por qué se le llama así al pintxo más representativo de la cocina vasca. “Cuando se hizo el ferrocarril, comenzaron a llegar a Donosti productos que antes no teníamos como el vino, el aceite o la aceituna. En 1946 ya se iban tomando vinos por los locales, lo que se llamaba chiquitear, y cuando ese año en el Festival de Cine se presentó la película Gilda -protagonizada por Rita Hayworth- un hombre decidió crear un bocado en su honor aunando en un palillo una piparra, una anchoa y una aceituna dándole el nombre de Gilda”, dice Aitzol en uno de los numerosos ejemplos de explicaciones didácticas que hace a lo largo del recorrido, pues su labor, además de enseñar y compartir con los asistentes lo más local de Guipúzcoa es también la de profundizar en la cultura de una región a través de anécdotas y relatos muy vinculados a su tierra.

La obligatoria ruta de pintxos

Barra de marisco de Casa Vergara 1948 © Casa Vergara 1948

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La obligatoria ruta de pintxos

No hay viaje a San Sebastián que se comprenda al 100% sin su ruta de pintxos. Es algo intríseco a la ciudad y a los visitantes, algo que no se puede dejar de hacer cuando se llega a la ciudad. La Espiga es la primera parada dentro del recorrido de las Lurra Experiences. Un bar de pintxos al más puro estilo tradicional, en fondo y forma, que se ubica en el centro de San Sebastián en una de las zonas más concurridas.

Casa Vergara 1948, uno de los locales asesorados por AZ Gastronomía -la empresa desde la que Aitzol y su socio hacen trabajos de asesoramiento-, es la segunda parada y un ejemplo de cómo modernizar un clásico de la Parte Vieja donostiarra. El punto fuerte de este local es el bacalao, un guiño a un producto del norte emblemático de la cocina vasca, que sirven en sus diferentes versiones con el único fin de mostrar todas las posibilidades de aprovechamiento de la bacalada.

La receta de la tarta de queso de La Viña

© iStock

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El auge de la cocina en miniatura

La ruta por los locales de pintxos donostiarras no pierde fuerza en todo su recorrido. La tercera parada se traduce como una de las bocanadas de aire fresco que están llegando a la ciudad. Kapadokia es uno de esos proyectos emergentes que están floreciendo en el centro de San Sebastián gracias a un equipo de cuatro jóvenes socios que abrió el restaurante tras del confinamiento confirmando que las nuevas generaciones vienen pisando fuerte. La tortilla de patata, la ensaladilla, el ravioli de verduras con crema de puerro y el pulpo a la parrilla son algunos de los clásicos que ofertan en su carta y que elevan al siguiente nivel.

Y un indiscutible dentro de esta ruta es, sin lugar a dudas, La Viña. Se le conoce especialmente por su tarta de queso vasca y por haberla sido nombrada por The New York Times como uno de los sabores del año 2021.  Pero no sólo a degustar el postre hay que desplazarse hasta allí, La Viña es uno de esos restaurantes que te garantizan poder disfrutar de una buena comida de producto y temporada en el centro de la ciudad.

Recuperando el arte de la pesca

© Kofradia

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Recuperando el arte de la pesca

Kofradia es un restaurante/tienda/espacio didáctico recién inaugurado en pleno puerto de San Sebastián con el fin de poner en valor la importancia de la pesca de bajura en Guipúzcoa. Un espacio multidisciplinar puesto en marcha por la asociación de pesca de bajura de la región en el que se ofrece a los visitantes la oportunidad de profundizar en un arte en desuso al tiempo que lo acerca a los más jóvenes haciéndoles ver que puede ser una oportunidad para ganarse la vida.

En este espacio gastronómico solo hay cabida a los pescados de bajura, como el atún, el bonito, la anchoa y el boquerón, con una carta que va cambiando en función de la temporada y del producto que llega a sus aguas. Además de darle una especial importancia a las conservas y las semiconservas elaboradas con estos productos y ofreciendo a la clientela la oportunidad de llevarse a casa productos artesanos de marcas no tan conocidas pero cuyo trabajo y elaboración es exquisito. Como curiosidad, los clientes que se desplacen hasta allí para conocer sus platos de pesca de bajura podrán descubrir a través de su QR cuál es la trazabilidad del pescado que están llevándose a la boca, desde el puerto al que ha llegado hasta la embarcación que lo ha pescado.

Los indispensables: el txakolí y la sidra

Vistas desde la bodega K5 © Bodega K5

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Los indispensables: el txakolí y la sidra

Conocer a fondo la cultura gastronómica guipuzcoana es imposible sin una visita a una bodega. En esta tierra, el txakolí y la sidra son los tragos bandera y hay numerosos espacios en los que conocer mucho más sobre ambos. La Sidrería Urbitarte es el ejemplo perfecto de un producto tradicional que mantiene la manzana en el centro de las miradas pero que ha evolucionado a lo largo del tiempo. Por eso, en su lineal cuentan con su sidra de toda la vida, pero también con una sidra ligeramente criada en barrica de roble francés.

Otra de las visitas indispensables, es la de la Bodega K5, más conocida por ser la bodega del cocinero Karlos Arguiñano y otros cuatro socios. La visita a K5 es excepcional, no sólo por la historia que guarda detrás este proyecto, si no porque su ubicación en Aia -a 300 metros de altitud sobre el nivel del mar- se encuentra en un enclave privilegiado en la falda de Eztenagako Txorrua desde donde se divida Guetaria a la izquierda y el puerto pesquero de Orio a la derecha. Y, si además de bodega se quiere comer bien, siempre se puede hacer una parada en Hika, un proyecto novedoso dónde se juntan bodega, gastronomía y naturaleza y donde el visitante puede conocer más sobre la historia de su bodega maridando cada una de sus referencias con la cocina de Roberto Ruiz -1 Sol Repsol-.

El punto de vista marítimo

Playa de La Concha © iStock

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El punto de vista marítimo

El mar es otro de los puntos fuertes de Guipúzcoa, de ahí que Aitzol lo tenga muy presente en sus Lurra Experiences y lo incluya como actividades experienciales para conocer desde otro punto de vista la Costa Cantábrica. Dentro del fin de semana se incluye un recorrido en el barco Brai Kantauri, un navío que accesible por completo para todo tipo de discapacidades desde el que organizan experiencias náuticas de hasta 12 pasajeros a través de dos propuestas: tours de pesca sin muerte y rutas en barco recorriendo las tres bahías de La Concha, Pasaia y Txingudi.

En plena naturaleza

© Agroturismo Maddiola

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En plena naturaleza

Otro de los puntos más especiales del festival gastronómico de las Lurra Experiences es, sin duda, el alojamiento. Este fin de semana tiene como punto de descanso el Agroturismo Maddiola, una casa rural ubicada tras el monte Igueldo en plena naturaleza con vistas al mar. Un punto de encuentro en el que los visitantes disfrutarán de la esencia guipuzcoana al tiempo que descubren en sus alrededores algunos de los animales que viven en este agroturismo.

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