Guía para tapear en Córdoba entre salmorejos, croquetas y flamenquines

Una croqueta con historia

Son casi 50 los años que Taberna Almodóvar lleva marcando el tempo gastronómico en el cercano pueblo de Almodóvar del Río, donde el éxito gestó un asedio a la capital en 2007 que tiene a las croquetas como su ariete. Jugosas, bien fritas y con un tamaño generoso, el secreto de esta mezcla, custodiada por la familia Sánchez desde hace más de 100 años, lo saben muy pocos elegidos.

No obstante, imitadores hay tantos como clientes encantados con esta singular croqueta cuyo misterioso interior no tiene, según cuentan, ciencia. Jamón, pollo, merluza, cebolleta y una bechamel densa y sabrosa sirven de pilares de una retadora croqueta porque comerse solo una es una tarea casi tan imposible como adivinar las proporciones que en ella se cobijan.

Andalucía tiene nombre de vino

Son cerca de cincuenta los vinos que en Taberna La Montillana actúan como parapeto de lo andaluz en esta singular taberna que evolucionó de despacho de vinos a la barra y restaurante que hoy se conoce. Sin pasar más allá de Despeñaperros, La Montillana hace vibrar y brillar al vino andaluz con referencias blancas, rosadas y tintas, sorprendiendo a propios y extraños que despiertan al ver lo que muchos barruntaban: en Andalucía no solo hay vinos dulces y generosos.

Con especial predilección por la uva Pedro Ximénez, el estandarte de la DO Montilla-Moriles, La Montillana demuestra que hay un mundo más allá en torno a esta uva naturalmente dulce que, sin embargo, también se presta a hacer vinos tranquilos tan interesantes como Blanquito y como Dulás, pero que no deja de hacer salivar a los paladares con sus finos de crianza biológica y al alto califato de los fortificados cordobeses como los olorosos, el palo cortado y, cómo no, al amontillado que da nombre a este tipo de vinificaciones.

La mazamorra, mamá del salmorejo

El pan de telera, convenientemente remojado, con su miga prieta, blanca y densa es el punto de partida para deleitarse con la mazamorra, icono de la gastronomía califal y, a todas luces, la madre del salmorejo. Aceite de oliva virgen extra, ajo del cercano pueblo de Montalbán, pan y almendras forman las cuatro esquinas fundamentales de esta emulsión —que lleva un chorrito de vinagre, como es menester— que con el desembarco del tomate americano mutó en salmorejo.

Cremosa y espesa, pero sin llegar a ser densa, la mazamorra exige cuchara para su degustación, siendo uno de los elementos con los que Córdoba vuelve a sorprender al paladar de viajeros y nativos. Para disfrutar de ella en una parada imprescindible conviene embocar la plaza del Potro y seguir, Ribera abajo, para dar cuenta de este plato ancestral en Sojo Fusión, donde además se engrosa con jugoso atún rojo para mezclar a cucharadas lo mejor del mar y lo mejor de la huerta.

El milagro que vino de américa para cimentar el salmorejo

Verde y fértil, amamantada por el Guadalquivir, las vegas y huertas cercanas a Córdoba se convirtieron en el hogar donde aquellos tomates americanos se enraizaron en el Viejo Mundo y con ello dieron lugar a un nuevo orden gastronómico que hoy es imposible de concebir sin ellos.

Así participaron en la nueva vida de la mazamorra, que se vistió de rojo y apartó las almendras en los compases del verano, y juntos alumbraron al salmorejo. Los protagonistas, los mismos que en la versión primigenia pero con un naranja subido a costa de jugosos tomates como los que se recogen en Alcolea. Con semejante materia prima, el éxito se garantiza en restaurantes como Casa Pepe de la Judería, El Churrasco o en Garum 2.0, paradas imprescindibles para deleitarse entre salmorejos.

Rabos que piden pan

Santo y seña de una ciudad que hizo de la tauromaquia una de sus pasiones —como por ejemplo el icónico Manolete o el no menos famoso Lagartijo— era evidente que con esos mimbres, Córdoba iba a vibrar después de la faena con un plato al que habría que darle dos orejas y el rabo. Especialmente para guisarlo a la cordobesa, como aquí se estila, y que mezcla con mimo los vinos andaluces en largos estofados donde la carne queda melosa y prácticamente se desmiga con el más leve contacto del tenedor.

Tascas, tabernas y restaurantes compiten en sana lid por demostrar quién hace el mejor rabo de toro a la cordobesa y, sinceramente, quedarse con un sólo nombre para salir por esta puerta grande es imposible. De manera ecuánime, lugares como La Casa de Manolete Bistró, Casa Pepe de la Judería o El Burlaero merecen la pena para dar alternativa y confirmación de que algunos de los mejores rabos de la ciudad se fraguan en sus cocinas.

El flamenquín, el ‘rubio’ más enrollado de Córdoba

Aunque la paternidad del flamenquín es tan discutida como el origen del nombre, lo cierto es que la ciudad califal ha convertido, a base de fritura, en tradición este primo lejano de otros empanados ilustres como el cordon bleu o el schnitzel vienés. Si de purismo se habla, la realidad es que el flamenquín canónico solo debe llevar carne de cerdo, jamón serrano y, tras enrollarse con arte, darse un par de vueltas por la terna del empanado: harina, huevo y pan rallado.

De ahí a la sartén, como las que resplandecen en Taberna La Montillana, y donde sale un flamenquín inapelable: fino, bien frito pero sin estridencias de color, apostando por tonos de rubio elegantes que esconden un corazón jugoso, ligeramente salino a costa del jamón, y donde el corte al bies marca la pauta para deleitarse a pie de barra o en mesa. PD: tampoco conviene irse de allí sin catar sus finísimas berenjenas fritas.